Cuenca, situada en la provincia de Azuay, es un lugar privilegiado por su diversidad de microclimas y su rica herencia cultural. La ciudad es destacada por su centro histórico, influenciado por la arquitectura francesa, un punto atractivo tanto para turistas nacionales como extranjeros. Además, Cuenca es conocida por su vibrante escena gastronómica, que se desarrolla en armonía con sus tradiciones y la innovación contemporánea.
Es aquí donde tuve el placer de conversar con un chef ecuatoriano que está marcando una diferencia notable en la gastronomía de su país; el intercambio virtual me ha permitido conocer proyectos puntuales en espacios únicos dentro y fuera de América Latina desarrollados por latinoamericanos, así poder compartir conocer su pasión y compromiso por la cocina de investigación. Diego Gutiérrez, trabaja desde Cuenca, una joya escondida en la región interandina de Ecuador, con quien compartí su visión de proyectos innovadores, ambición y deseo de crecimiento para su país.
Diego nació en Cochancay, un pequeño pueblo a tres horas de Cuenca, migró a la ciudad con su familia cuando tenía seis años. Este cambio radical dejó atrás su hogar, amigos y el entorno rural al que estaba acostumbrado. Sin embargo, sus padres, orgullosos campesinos sin educación formal, veían en la ciudad una oportunidad para que sus hijos accedieran a una mejor educación. Diego recuerda con cariño cómo sus padres, especialmente su padre, fomentaban la lectura como una herramienta crucial para su desarrollo.
"Mi madre y mi padre, muy, muy orgullosos de ser campesinos, buscaron la mejor forma de ver a sus hijos crecer, entonces por eso nos traen a la ciudad, porque ellos no tuvieron esas oportunidades de ir a un colegio, ni ninguno de mis padres no acabaron la escuela siquiera, pero mi padre siempre ha estado orgulloso de que él ha aprendido a través de los libros, a través de la lectura, entonces yo creo que la mejor herramienta que ellos nos dieron fue la educación." Comento el chef
Diego jugó fútbol profesionalmente hasta los 24 años, pero la preocupación de su hermano mayor sobre su futuro lo llevó a inscribirlo en la carrera de gastronomía en el Instituto Universitario San Isidro. Sin experiencia previa en la cocina, Diego aceptó el desafío y encontró su verdadera pasión en la gastronomía.
Tras iniciar su formación en San Isidro bajo la mentoría de John Valverde, Diego viajó a Estados Unidos, donde trabajó en el restaurante AGERN, galardonado con una estrella Michelin. Esta experiencia internacional le permitió profundizar en la alta cocina y afianzar sus habilidades. A su regreso a Ecuador, trabajó en varios restaurantes de cocina típica cuencana, lo que le ayudó a reconectar con sus raíces y entender mejor la cultura gastronómica de su país.
En 2016, Diego abrió su propio restaurante, La Caleta, en Cuenca. El concepto del restaurante, cuyo nombre hace referencia a "la casa" en el argot popular, fue muy bien recibido. La Caleta ofrecía una cocina innovadora que combinaba técnicas modernas con ingredientes tradicionales. Sin embargo, la pandemia de 2020 obligó a Diego a cerrar temporalmente el restaurante, importante recalcar La Caleta regresará pronto y con más fuerza.
Aprovechando el parón forzado por la pandemia, Diego viajó al País Vasco para realizar una maestría en cocina técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center. Esta experiencia fue transformadora, reafirmando su compromiso con la gastronomía y la educación. Aunque tuvo la oportunidad de trabajar en Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, decidió regresar a Ecuador para estar cerca de su hija.
Uno de los aspectos más fascinantes su carrera es el vínculo con la academia. Diego se desempeña en el Instituto Universitario San Isidro, donde está desarrollando un proyecto innovador llamado "ISI+D" (Investigación + Desarrollo). Este proyecto busca conectar la investigación, el desarrollo y la innovación con la comunidad y la sociedad.
"La idea es conectar la investigación, el desarrollo y la innovación con la academia y los proyectos de vinculación con la comunidad", explicó.
Creación del I+D en San Isidro.
El proyecto de I+D en San Isidro comenzó a gestarse a principios de 2023, con Diego a la cabeza. El objetivo principal era replicar y adaptar modelos exitosos de investigación y desarrollo gastronómico, como los observados en Mugaritz, para fomentar la innovación culinaria y la vinculación con la comunidad local. Este centro de investigación no solo se enfoca en la creación de nuevos productos y técnicas, sino también en la difusión de conocimientos y prácticas sostenibles.
Vinculación con la comunidad y proyectos transformadores.
Uno de los pilares del I+D de San Isidro es su fuerte vinculación con la comunidad. Diego y su equipo han establecido una colaboración con el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Cuenca. En este contexto, imparten clases de transformación de alimentos, enseñando a crear productos como vinagres de plátano y fresa. Estos productos no solo representan una innovación gastronómica, sino que también tienen el potencial de generar ingresos para el Banco de Alimentos, ayudándolo a sostener sus operaciones y apoyar a voluntarios.
Formación de futuros chefs y oportunidades internacionales.
El impacto del I+D de San Isidro también se extiende a la formación de nuevos talentos culinarios. Diego ha logrado firmar convenios con prestigiosas instituciones como el Basque Culinary Center y Mugaritz, permitiendo que los estudiantes de San Isidro realicen prácticas en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Este acceso a oportunidades internacionales acelera el desarrollo profesional de los estudiantes, ofreciéndoles una experiencia invaluable que anteriormente habría tomado años de esfuerzo y dedicación conseguir, con el deseo de que en algún momento vuelvan a su país a continuar haciendo crecer la profesión.
Innovación y sostenibilidad en la gastronomía
El trabajo en el I+D de San Isidro también se centra en la investigación de prácticas sostenibles y la promoción de la cocina ecológica. Inspirado por sus experiencias en el País Vasco y su profundo respeto por la cultura gastronómica ecuatoriana, Diego busca integrar técnicas de fermentación y transformación de alimentos que reduzcan el desperdicio y aprovechen al máximo los recursos locales.
Aprovechamiento de Productos de Descarte para el Desarrollo Social del Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Cuenca.
En la ciudad de Cuenca, el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis tiene una misión especial: Aprovechar los productos de descarte para contribuir al desarrollo social de la comunidad. Este proyecto no solo busca reducir el desperdicio de alimentos, sino también mejorar la calidad de vida de personas cercanas a la comunidad.
El objetivo principal es maximizar el uso de productos de descarte, esos alimentos que, aunque no están en sus mejores condiciones según el mercado, todavía pueden ser aprovechados. La idea es transformarlos y darles una nueva vida para beneficiar otras formas de consumo, este como primer proyecto de desarrollo del San Isidro I+D.
Con proyectos como el ISI+D y su colaboración con el Banco de Alimentos, está claro que el futuro de la gastronomía en Cuenca y en Ecuador es prometedor y está en manos de visionarios dedicados, sabemos que este proyecto es el inicio de otros, cuya complejidad necesita de esfuerzos por parte de todos los autores.
La escena gastronómica en Ecuador, tiene sus epicentros en Quito, Guayaquil y Cuenca. Sin embargo, también hay lugares como Manabí que están ganando reconocimiento gracias a chefs como Valentina Álvarez y Rodrigo Pacheco. El chef enfatiza que, a diferencia de la competencia feroz que se observa en otros países, en Ecuador existe una sensación de equipo y respeto mutuo entre los cocineros. Esta colaboración es un factor clave que está impulsando el crecimiento de la gastronomía ecuatoriana.
Ecuador, que ha estado marcada por desafíos sociales y económicos un denominador común en América Latina, lo que hace la migración del conocimiento a otras partes del mundo; a pesar de estos problemas, Diego por distintas razones vuelve a su país a aportar, a crecer y evidentemente ha sido un desafío, actualmente en Cuenca, destacó cómo su ciudad parece una burbuja de calma y desarrollo, especialmente en el ámbito gastronómico.
"En Cuenca vivimos dentro de una burbuja en la que no nos enteramos de mucho lo que pasa en el Ecuador", mencionó, mientras giraba su cámara para mostrar una feria de innovación gastronómica en una universidad local.
La conversación con Diego fue una ventana a la innovación y el trabajo colaborativo que está transformando la gastronomía en Ecuador. Su compromiso con la investigación, su colaboración con la academia y su enfoque en la sustentabilidad son inspiradores. Cuenca, con su rica herencia cultural y su progresiva escena gastronómica, se presenta como un epicentro de creatividad y desarrollo culinario en Latinoamérica.
Gastronomy Research LATAM, agradece profundamente los esfuerzos que requiere crear un cambio en la conciencia idividual para aportar al cambio.
¡Hasta una próxima investigación!
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