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CONOCE A GASTRONOMY RESEARCH LATAM

"La magia de la investigación."

Gastronomy Research LATAM, es un proyecto apasionante lleno de deseos de volver la investigación algo tuyo y cercano. Explora nuestro sitio y todo lo que tenemos para ofrecerte; tal vez nuestro blog despierte en vos el entusiasmo y  el sentimiento de comunidad para conocer y aportar a nuestra nueva realidad alimentaria.

Siéntate, relájate y sigue leyendo.

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El interés por mejores practicas, nos hace investigadores.

Durante años, hemos sentido un profundo  interés por la gastronomía, el saber el detrás del plato, es fascinate, sobre todo como pueden impactar de manera positiva el entorno como parte de esa naturaleza investigadora, albergar un instinto curioso que se convierte en profesion.

Finalmente decidímos asumir un rol, accionar y ser más conscientes al respecto.

Comenzamos Gastronomy Research LATAM,  con la misión de evidenciar practicas, figuras y experiencias de investigación de impacto, desarrollada por personas, proyectos científicos, antropológicos, técnicos y culturales de America Latina y aquellas figuras internacionales que le soportan, desde entonces he estado trabajando en ello.

 

Lo que comenzó como publicaciones semanales en las redes sociales se ha convertido en un sitio lleno de información sobre varios temas que son cercanos y queridos para nosotros.

 

Tómate un tiempo para explorar el blog y encontrar lo que te genera más interés. No dudes en contactarnos si quieres que colaboremos en un proyecto juntos.

 

¡Sigue leyendo y disfruta!

Fruta tropical
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Entender la cocina es entender la médula de los pueblos, un camino de ida y vuelta que nos comprende como humanidad, quizá con exigencias incomprendidas de cara a la modernidad, pero con la naturaleza de la evolución humana implícita en la misma. Este oficio, convertido en profesión, es un punto de discusión y reconciliación como muchas otras de las temáticas sociales.

La cocina como referencia cultural se ha hecho cada vez más amplia entre las diversas perspectivas de la antropología y sociología de la alimentación, el Foodtech, la psicología experimental, entre tantas otras disciplinas que han encontrado en la cocina, el producto y la cultura, una riqueza investigativa, siendo parte del proceso decisivo de la consciencia y la sostenibilidad de modelos alimentarios.


El regresar a la base de la identidad de los pueblos latinoamericanos con una sed de pertenencia, de lo nuestro, de ser vistos y reconocidos desde la raíz, evoca nuestras memorias más ancestrales, en que en medio de esta re-evolución el cocinero se ve inmerso en un punto crítico.


Los principios de una cocina ancestral no se establecen, ni mucho menos se reestablecen; se registran, organizan, analizan y academizan desde una visión taxonómica para que se constituyan como instrumentos técnicos para la replicación de la cocina en ambientes descontextualizados al original.


Existen orígenes y motivaciones en los cocineros, cuando hablamos de investigación, este será un tema estructurado, complejo y amplio. ¿Pero siempre fue así? ¿Cuántos investigadores empíricos, no reconocidos habrá en el mercado cuyo trabajo despertó ideas y bases?  ¿Cuántos son aquellos que sin contar con una metodología universitaria tienen más impacto académico que otros que sí la tienen?


El reflejo de la investigación en la ejecución.

La reflexión anterior llego a través de conocer a Jaime Rodríguez. Me gusta hilar fino en el pensamiento; esto quizá regala la profundidad de aquello que miramos de primera mano creyéndolo fácil, como diríamos en Costa Rica “sacado de la manga”.


Jaime nació en Muso, Boyacá, un pueblo andino de clima cálido. Su pasión por la cocina desde el emprender, que se gestó en la calidez de la madre, el hogar, quien preparaba banquetes y postres para eventos locales. Esta influencia temprana lo llevó a estudiar cocina en Tunja y, posteriormente, a trabajar en Bogotá con chefs reconocidos como Luis Forero. Durante su carrera, Jaime participó en numerosos concursos internacionales, destacando siempre los ingredientes colombianos, lo que evidenció su compromiso con la cultura culinaria del país.


Jaime Rodriguéz , Celele Restaurante.

El chef, como muchos otros cocineros latinoamericanos, notó que la gastronomía colombiana estaba dominada por ingredientes y técnicas extranjeras, mientras que los productos locales eran subestimados. Esto despertó en él el deseo de explorar y promover la riqueza culinaria de Colombia, particularmente del Caribe, una región cuya cocina es un mosaico de influencias indígenas, africanas, españolas y árabes.


"Nuestra cocina tiene un potencial inmenso, pero necesitamos redescubrirla y valorarla como se merece. Hay ingredientes y técnicas que ni siquiera hemos empezado a explorar." — Jaime Rodríguez


Hace ocho años, Jaime fundó Proyecto CaribeLab, una iniciativa dedicada a la investigación y documentación de la cocina del Caribe colombiano. Este proyecto se enfocó en diversas aristas que desembocaron en la innovación y creatividad de Celele. La exploración de ingredientes como el maíz morado y el ñame morado, en colaboración con el agro ecólogo Miguel Durango y las comunidades locales, creo una estructura invisible que se convierte en figura con el paso del tiempo, dando pasos como:


  • Documentación de Técnicas: Registro de técnicas culinarias tradicionales y su evolución.

  • Conexión con Comunidades: Trabajo directo con comunidades indígenas y locales para entender y preservar sus prácticas culinarias, bajo estándares de innovación de la cocina contemporánea.

  • Difusión Cultural: Organización de cenas pop-up en diversas locaciones de Cartagena para presentar sus hallazgos y generar interés en el público meta, convirtiéndose Celele no solo en un restaurante, sino también en un destino gastronómico.


Este enfoque integral permitió construir una base sólida de conocimiento culinario y cultural, vital para el siguiente paso: La creación de un restaurante que materializara esta visión.


"Proyecto Caribe nació de la necesidad de investigar y documentar nuestra cocina, de entender de dónde venimos para saber a dónde podemos llegar." — Jaime Rodríguez


Sus platos son una marcada experiencia del Caribe.

 Celele: Un Restaurante con Propósito


Celele abrió sus puertas hace cinco años y medio en el barrio Getsemaní de Cartagena, ganando rápidamente reconocimiento por su diferenciada creatividad en la representación de la cocina caribeña, cuya distinción podemos resumir en objetivos concretos:


  • Enfoque en Ingredientes Locales: Aproximadamente el 95% de los ingredientes son del Caribe colombiano, y un 70% proviene de la recolección local. Este compromiso garantiza frescura y autenticidad, además de apoyar a productores locales.

  • Menú Dinámico: El menú de Celele cambia según las temporadas y la disponibilidad de ingredientes, reflejando la biodiversidad y riqueza de productos de la región.


  • Dar los primeros pasos en democratización de la Alta Cocina en su restaurante: En lugar de un costoso menú degustación, Celele ofrece una carta variada y accesible, permitiendo a más personas disfrutar de una experiencia culinaria que busca que la cocina de investigación sea inclusiva dentro de las posibilidades de la rentabilidad del restaurante.


"Queremos que la alta cocina sea accesible para todos. En lugar de un menú degustación costoso, ofrecemos una carta variada que cualquier dentro de las posibilidades de rentabilidad del restaurante puede disfrutar." — Jaime Rodríguez


La documentación y el apoyo en otras disciplinas ha sido pilar fundamental del éxito de Celele. Sin pretensiones, el chef reconoce su camino empírico en la investigación, con los recursos que estaban a la mano y en sus posibilidades.


Con naturalidad y espontaneidad, reconoce que esta se dio entre aplicaciones, libros, contactos y amigos que le permitieron crear una base fundamentada a la cual llamó CaribeLab. Jaime y su equipo colaboran con expertos en diversas áreas para enriquecer su conocimiento sobre los productos del Caribe:


  • Botánica y Biología: Colaboraciones con el Jardín Botánico y biólogos para entender mejor las especies vegetales y marinas del Caribe.


  • Historia y Cultura: Trabajo con historiadores para trazar la evolución de la cocina caribeña y su mestizaje cultural.


  • Desarrollo Sostenible: Promoción de prácticas sostenibles y de comercio justo, apoyando a pequeños productores y artesanos locales.


Documentación a través de los platos.

"Proyecto Caribe nació de la necesidad de investigar y documentar nuestra cocina, de entender de dónde venimos para saber a dónde podemos llegar", explica Jaime. Este enfoque integral permitió construir una base sólida de conocimiento culinario y cultural, vital para el siguiente paso: la creación de un restaurante que materializara esta visión.


El proyecto ha demostrado cómo la gastronomía puede ser un vehículo poderoso que aporta a reconocer la ventana cultural, la innovación y el desarrollo comunitario. A través de una combinación de investigación, creatividad y compromiso con la sostenibilidad.


¡Hasta una próxima investigación!