Acciones Responsables: Restaurante Alfonsina.

Oaxaca es un territorio de contrastes

Pensar en Oaxaca como destino es pensar en la belleza de México. Este estado es cuna de diversidad gastro-cultural, natural y arqueológica. Es mucha memoria humana en un solo lugar.

Jorge León, Chef y Propietario de Alfonsina.

La belleza es una trampa, sobre todo cuando la misma es lastimada por el adjetivo.

En México habita gran parte de la herencia y raíz de lo que somos como mesoamericanos. Oaxaca, como muchos otros estados, es un templo precolombino de importantes culturas como la Mixteca y la Zapoteca, de zonas arqueológicas surrealistas como Mitla, Monte Albán, Cerro de las Minas, Yagul, Cerro de la Campana, entre muchas otras. Sin embargo, detrás de esta belleza se esconden realidades: el aumento de los precios de la vivienda, la transformación de barrios tradicionales hacia el turismo, el incremento del costo de vida para el local y el desplazamiento del mismo. Es el efecto inevitable de la gentrificación. Todo ello se combina con un cambio climático ya muy conversado y alarmante, la escasez de agua y las fuertes sequías. Oaxaca cuenta con un extenso sistema hidrológico, sin embargo, en 2021-2022 enfrentó una de las sequías más graves provocadas por el fenómeno de La Niña.

Es en este contexto donde surge la conversación con Jorge León, cocinero y propietario de Alfonsina, quien ha tomado una postura clara:

“No hablemos de sostenibilidad, a veces suena demasiado trillado, hablemos de cuáles son tus acciones responsables como cocinero.” Recalcó Jorge al iniciar la entrevista.

En tiempos donde muchos proyectos adoptan el discurso ambiental como una estrategia de marketing, Jorge y Claudia no buscan adornar su cocina con etiquetas como “verde” o “sostenible”. Ellos prefieren hablar de lo que realmente importa: las acciones responsables. Alfonsina es una respuesta directa al greenwashing que impera en el sector gastronómico.

Recolección de Caña Fresca.

Donde conceptos como pesca fresca, cocina orgánica o producto local muchas veces se vacían de contenido y se convierten en clichés. Aquí, cada decisión —desde el uso del agua hasta el trato con los pescadores— es un acto consciente. No hay etiquetas, solo prácticas reales y medibles que regeneran ecosistemas y construyen un modelo digno de ser replicado.

Alfonsina no es simplemente un restaurante. Es un proyecto alimentario que entrelaza tradición familiar con responsabilidad ambiental y trazabilidad alimentaria. Fundado hace siete años por el chef Jorge León, quien decidió quedarse en San Juan Bautista de la Raya gracias a la resistencia de su madre Elvia, el proyecto tomó mayor fuerza cuando Claudia, su esposa y compañera de vida, se unió al mismo hace más de cuatro años.

“Vimos Alfonsina como una plataforma para hacer acciones responsables y empezar a reducir el impacto negativo en el medio ambiente con nuestra operación del día a día.” – Claudia De La Parra

Desde su fundación, Alfonsina apostó por el uso exclusivo de ingredientes locales, con una trazabilidad rigurosa. Con la llegada de Claudia, el proyecto se transformó aún más: se convirtió en un espacio educativo y ambiental desde la cocina misma.

Deshidratador de Desechos para Compostaje.

“Nuestra operación no es lineal, es circular. Tratamos de ver el ciclo completo de todo lo que usamos y desechamos. Comenta Claudia.

Frente a la crisis hídrica en Oaxaca, Alfonsina implementó un sistema integral de manejo del agua: baños secos composteros, captación de agua de lluvia, pozos de infiltración, biofiltros para reutilizar aguas grises, y un tren de lavado que minimiza el desperdicio hídrico.

La gestión de residuos es otro eje clave: utilizan taras reutilizables para las compras, eliminaron el uso de papel film y aluminio, y sustituyeron botellas de vidrio por barriles reutilizables para cerveza, agua carbonatada y vino. Las compras se planifican con base en las reservas diarias, minimizando el desperdicio de alimentos, mientras que los residuos orgánicos se compostan o

Sistema de Baños Secos.

deshidratan para su uso en baños secos.

Costa Pesca: el respeto al mar

El compromiso de Alfonsina con la sostenibilidad no se limita a la tierra. Jorge León lidera el proyecto Costa Pesca, una iniciativa enfocada en el respeto al mar y sus especies, buscando brindar un producto de calidad. La pesca, para Jorge, es un acto consciente, respetuoso y regenerativo. Trabaja directamente con familias pescadoras en la costa de Oaxaca y Guerrero, aplicando técnicas de captura responsables y promoviendo un aprovechamiento integral del producto.

“En Costa Pesca creemos más en el sacrificio correcto. Todo pescado debe oler a mar, no a sufrimiento.” – Jorge León.

El proyecto apuesta por la pesca con anzuelo, el sacrificio correcto (utilizando técnicas que evitan el sufrimiento y mejoran la calidad del producto) y el uso completo del pescado, transformando incluso los residuos en biofertilizantes.

En Alfonsina, la proteína animal se ha reducido drásticamente. La poca que utilizan proviene de animales de patio criados por la familia de Jorge en la Mixteca. El aceite es el único producto industrial que emplean. Han eliminado el azúcar refinado y utilizan caña fresca extraída manualmente, miel y panela.

Disminución de Proteina Animal, utilización de los Vegetales.

Este enfoque no solo transforma la cocina, sino que educa el paladar y reconfigura los hábitos de consumo.

“Ser sostenible es más caro y más complejo, pero es una necesidad.” – Jorge León

Claudia y Jorge consideran Alfonsina como un sistema vivo, en aprendizaje y mejora constante. Su objetivo es claro: educar, especialmente a las nuevas generaciones, para demostrar que otra gastronomía es posible.

Ubicado en una de las regiones más ricas cultural y biológicamente de América Latina, Alfonsina representa un modelo replicable de transformación desde la gastronomía. No es solo un restaurante: es un espacio donde se cultiva conciencia, se regeneran recursos y se conectan saberes ancestrales con acciones posibles.

Desde Gastronomy Research LATAM reconocemos el valor de proyectos como Alfonsina, que integran investigación, acción y coherencia, posicionando a la cocina latinoamericana como una herramienta poderosa para el cambio.

No es fácil tomar una decisión que accione los principios de la sostenibilidad, se tiene que lidiar con la realidad del mercado, con la estrategia de las marcas, sin embargo, el intercambio de conocimiento , el mostrar mejores caminos, los diálogos abiertos y el ser claro con las posturas es un movimiento, que genera mejores y mayores actos de consciencia, creando una expansión del pensar donde todos nos sintamos incómodos, tengamos conversaciones incómodas y logremos re pensar nuestras acciones responsables.

Este es el camino que eligió Alfonsina, Jorge y Claudia fueron claros: “Para nosotros es un estilo de vida, que no necesariamente es para todos, pero si debemos ser parte de construir nuevos objetivos y repensar como podemos hacerlo mejor”

Alianzas estratégicas

Algunos de los proyectos que han acompañado el desarrollo de Alfonsina son: Vinos Naturales de Tierra Peña (Querétaro), Capucha Cervecería, Terreno Familiar, WCEco y el Consejo Cervecero Oaxaqueño.

La Psicología Experimental y Gastronomía Multisensorial

La investigación en psicología experimental y percepción multisensorial revoluciona nuestra comprensión de cómo percibimos el mundo, especialmente y para nuestro interés en el ámbito de la gastronomía entre tantos otros. En esta entrevista, tuvimos el honor de conversar con el Dr. Carlos Velasco, una figura líder en este campo, quien compartió su fascinante trayectoria e interesantes hallazgos. Como psicóloga investigadora y apasionada por la percepción sensorial, ha sido un privilegio aprender de su experiencia y vislumbrar futuras colaboraciones.

Carlos Velasco cofundador del Centro de Marketing Multisensorial , BI Norwegian Business School.

El perfil profesional de Carlos es tan amplio como el interesante camino que le lleva a posicionarse incluso en área de investigación gastronómica como un gran referente:

El investigador es Profesor del departamento de Marketing de la BI Norwegian Business School, cofundador del Centro de Marketing Multisensorial. D.Phil en Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Carlos, de origen colombiano, es un gran investigador, cuyo trabajo de investigación en la psicología experimental y la ciencia de alimentos ha sido publicado en revistas como Food Quality and Preference, Food Research International Journal, entre muchas otras fuera del área gastronómica. Forma parte de los comités editoriales de Food Quality and Preference Journal of Business Research, Psychology and Marketing, International Journal of Gastronomy and Food Science, y el  International Journal of Food Design.

Su camino comenzó en la Universidad de los Andes, en Bogotá, donde estudió psicología. Desde temprano, su interés por el emprendimiento lo llevó a trabajar en proyectos sociales relacionados con el conflicto armado colombiano. Sin embargo, su curiosidad por la neurociencia y el comportamiento humano lo guío hacia un área emergente: la aplicación de técnicas neurocientíficas para entender el comportamiento del consumidor. "La neurociencia me permitió ver cómo los sentidos construyen nuestra realidad", comenta el Dr. Velasco.

Luego de haber conocido al Dr. Charles Spence, uno de los referentes más importantes actualmente en la investigación sensorial y el concepto Crossmodal de la Universidad de Oxford, quien dirige The Crossmodal Research Laboratory, en una reunión de negocios descubrieron intereses en común. Esto llevó a Carlos, en 2012, a tomar la decisión de hacer su doctorado, y tras un arduo proceso de aplicación, fue aceptado en la Universidad de Oxford para realizar un doctorado en psicología experimental, enfocado en cómo el cerebro integra información de diferentes sentidos para formar percepciones. Su investigación doctoral incluyó experimentos en más de 10 países, explorando cómo las formas y los colores afectan las expectativas de sabor.

Presentación de su Libro: Multisensory Experiences

Su trayectoria lo llevó a realizar postdoctorados en instituciones de renombre como la Universidad de Sussex y la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur. En estas experiencias, trabajó con ingenieros para digitalizar los sentidos y explorar cómo estas innovaciones podrían transformar nuestras interacciones sensoriales. "Cada etapa de mi carrera me ha dado una nueva perspectiva sobre cómo los sentidos interactúan en diferentes contextos", reflexiona.

Una de las preguntas fundamentales para el doctor Carlos Velasco para la comprensión de la entrevista es: ¿Qué es psicología exprimental y que Crossmodal?

Psicología Experimental y Crossmodal

La psicología experimental se distingue por su metodología basada en experimentos rigurosos. Desde estudiar cómo diferentes tipos de luz afectan la percepción de los alimentos, hasta analizar cómo las texturas influyen en las expectativas de sabor, esta disciplina busca descifrar los mecanismos que subyacen a nuestras percepciones. "La experimentación nos permite descubrir conexiones ocultas entre los sentidos", afirma el Dr. Velasco.

El modelo crossmodal, por su parte, explora cómo los sentidos interactúan para formar una experiencia coherente. Estudios liderados por el Dr. Velasco han demostrado, por ejemplo, que el sonido de un empaque puede alterar las expectativas de calidad de un producto, o que el tono y tempo de la música pueden influir en la percepción del dulzor o la acidez de una bebida. "Los sentidos no trabajan en aislamiento", destaca.

Uno de sus estudios más interesantes reveló que las personas pueden identificar la temperatura de una bebida solo por el sonido que produce al ser servida en diferentes recipientes. "Este hallazgo abre una puerta a diseñar experiencias sensoriales mucho más sofisticadas en gastronomía", asegura.

El Dr. Velasco también ha explorado cómo las memorias de sabor se forman y afectan nuestra percepción. "El sabor no solo se percibe en el momento, sino que se ancla en nuestras emociones y recuerdos, creando asociaciones que influyen en futuras experiencias sensoriales", explica. Este fenómeno es clave en la creación de marcas alimenticias y en la innovación gastronómica.

Comer y beber son experiencias intrínsecamente multisensoriales. Cada mordisco involucra visión, gusto, olfato, tacto y, sorprendentemente, sonido. Este último, a menudo subestimado, puede impactar significativamente en la percepción de textura y calidad. Investigaciones realizadas en colaboración con empresas japonesas han revelado que el sonido de una bebida al ser servida puede indicar su temperatura, y que sonidos específicos pueden evocar sensaciones ácidas o dulces.

"Uno de mis descubrimientos favoritos fue ver cómo el crujido de un alimento puede cambiar la percepción de su frescura", comparte. Estas investigaciones no solo desafían ideas preconcebidas, sino que también abren nuevas posibilidades para diseñar experiencias culinarias.

En sus colaboraciones con chefs de renombre, como Charles Michel, también exploró cómo los platos pueden ser diseñados para amplificar las emociones del comensal. "Trabajar con chefs es como entrar en un laboratorio vivo; ellos entienden los sentidos de una manera intuitiva que complementa perfectamente el enfoque científico", explica.

El papel de la psicología experimental también se extiende a áreas críticas como la seguridad alimentaria. Desde promover la aceptación de insectos como fuente sostenible de proteínas, hasta diseñar alimentos que integren ingredientes innovadores sin perder su aceptabilidad, la intersección entre ciencia y tecnología abre nuevas posibilidades

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"La aceptación de alimentos innovadores no es solo una cuestión de sabor, sino también de cómo los presentamos", explica el Dr. Velasco. En sus palabras, "una tarántula en una ensalada puede parecer extraña, pero convertida en un condimento, se transforma en algo más accesible y aceptable".

La psicología también está desempeñando un papel crucial en cambiar la percepción de los consumidores sobre el impacto ambiental de sus elecciones alimentarias. "Crear una proximidad psicológica con los efectos del cambio climático podría ser clave para promover hábitos alimenticios más sostenibles", enfatiza.

La Colaboración Entre Ciencia y Gastronomía.

Los chefs y los científicos comparten un terreno común: el diseño de experiencias sensoriales. Desde colaboraciones con chefs de renombre como Charles Michel y Pablo Naranjo, hasta experimentos en institutos líderes como Mugaritz, el trabajo conjunto ha producido hallazgos innovadores. "Los chefs son magos en transformar ideas en experiencias tangibles", comenta el Dr. Velasco.

En Malasia, por ejemplo, trabajó con un equipo interdisciplinario para digitalizar los sentidos y explorar cómo las experiencias sensoriales podrían trasladarse a entornos virtuales. "Cada colaboración ha ampliado mi perspectiva, mostrando que la ciencia y la creatividad son aliados naturales", reflexiona.

También destaca el potencial de los chefs como catalizadores de cambio. "Cuando un chef incluye ingredientes no convencionales en su menú, está ayudando a normalizar su consumo, lo que podría tener implicaciones masivas para la seguridad alimentaria global".

La investigación en psicología experimental y gastronomía multisensorial está redefiniendo nuestra comprensión de los sentidos y su aplicación en diversos campos. Desde crear experiencias gastronómicas hasta enfrentar retos globales como la seguridad alimentaria, esta intersección entre ciencia y arte promete transformar nuestra manera de interactuar con los alimentos y con el mundo.

La Gastronomía como Motor de Transformación Social: Reflexiones Lalo Plascencia.

La cocina de América Latina es una vorágine cultural, una manifestación tangible de la biodiversidad comestible, la herencia indígena y las influencias coloniales, pero también refleja desigualdades sociales y desafíos económicos profundamente arraigados. La conversación ha sido un planteamiento de Lalo Plascencia chef investigador sobre soluciones y reflexiones profundas para preservar las cocinas tradicionales mientras se transforman en herramientas de desarrollo social y económico. 

Desde la importancia de estructurar el conocimiento gastronómico hasta los impactos económicos, los retos educativos y la relación entre tradición y modernidad, este análisis abarca todas las facetas de un tema vital para el futuro de las cocinas de la región. 

Lalo, cocinero e investigador gastronómico mexicano, ha dedicado su carrera a la preservación e innovación de la cocina mexicana. Fundador de CIGMexico, una comunidad de investigación y difusión con alcance global, y creador de proyectos como el "Sexto Sabor" que explora los chiles secos como una dimensión clave de la cocina, Plascencia combina tradición e innovación para impulsar la gastronomía como motor de transformación social. Miembro de la Académie Culinaire de France y formador de más de 2,500 profesionales en todo el mundo, su metodología busca preservar la autenticidad de las tradiciones culinarias mientras las adapta al contexto contemporáneo, fomentando un equilibrio entre patrimonio y progreso.

Resumir una conversación de casi dos horas y puntos de vista, ha sido el principal desafío, cada uno de los puntos es valioso y cuestionamientos críticos frente la consciencia en todos los aspectos de la cocina latino americana, en que procuraré estructurar cada uno de los puntos de valor:

La Diversidad como Riqueza y Desafío

“La diversidad no es una debilidad; es nuestra mayor fortaleza”, afirmó el chef, destacando que uno de los grandes valores de la gastronomía latinoamericana es su variedad, que abarca desde ingredientes hasta métodos de preparación únicos. Sin embargo, esa misma diversidad plantea retos en términos de sistematización y transmisión. 

El chef compartió anécdotas personales que ilustran esta riqueza, como el contraste entre el pozole blanco de Jalisco y el pozole verde de Oaxaca. Ambas versiones del platillo son expresiones legítimas de una tradición compartida, pero representan culturas culinarias profundamente distintas. “Ese momento me enseñó que no hay verdades absolutas en la cocina. Cada región, cada familia, cada cocinero tiene su propia forma de entender y practicar la gastronomía”, poniendo como punto de reflexión la diversidad de la misma.

La Contradicción del Patrimonio y la Pobreza

A pesar de su riqueza culinaria, muchas comunidades que preservan estas tradiciones viven en condiciones de pobreza extrema. “¿Cómo es posible que las personas que custodian un patrimonio milenario no tengan acceso a educación, salud o alimentos adecuados?”, se preguntó el chef. 

Este contraste entre riqueza cultural y pobreza económica subraya la necesidad de estrategias que no solo documenten las tradiciones, sino que también empoderen a las comunidades para convertir su conocimiento en una fuente sostenible de ingresos. 

La Metodología Gastronómica:Una Herramienta para el Futuro 

Uno de los temas centrales de la conversación fue la creación de una metodología gastronómica propia, adaptada a las necesidades y realidades de América Latina. Esta metodología busca estructurar los conocimientos tradicionales de manera que puedan ser replicados y preservados sin sacrificar su autenticidad. 

“La metodología no es una afrenta a las tradiciones; es su mayor defensora”, aseguró. 

Este enfoque se centra en el equilibrio entre la preservación y la innovación. Por ejemplo, permite optimizar procesos como la preparación de carnitas, midiendo la temperatura de la manteca para evitar errores sin alterar el sabor tradicional. 

Este sistema también permite que las cocinas tradicionales sean sostenibles en un contexto contemporáneo, evitando que desaparezcan ante la presión de las industrias modernas y los cambios en los hábitos de consumo. 

La Gastronomía como Acto Político 

“La investigación gastronómica no es solo una actividad académica; es un acto político”, el chef, señala que cada plato tiene el poder de cuestionar paradigmas y construir puentes entre culturas. 

Lalo, compartió cómo su primera experiencia en una comunidad indígena cambió su percepción de la cocina. Allí, observó de primera mano las contradicciones entre la riqueza cultural y las carencias materiales. Esta experiencia lo llevó a entender que la gastronomía tiene una responsabilidad más allá de los fogones: debe ser un motor para el desarrollo social. 

Tradición y Modernidad: Una Relación Compleja 

Uno de los debates más acalorados en la gastronomía contemporánea es la relación entre las tradiciones culinarias y las propuestas de alta cocina. Según el chef, esta relación no debería ser de conflicto, sino de coexistencia. 

“Una mole madre y un mole tradicional no están enfrentados; son ramas del mismo árbol. Cada uno tiene su lugar y su propósito”, explicó. Utilizó este ejemplo para destacar que las diferentes expresiones de un mismo platillo enriquecen el panorama culinario en lugar de dividirlo. 

Sin embargo, advirtió sobre los riesgos de la apropiación cultural, especialmente cuando los chefs profesionales extraen conocimientos de comunidades sin reconocer su origen. “La profesionalización debe venir acompañada de ética y respeto. La inspiración no es un problema, pero la apropiación sin reconocimiento sí lo es”, subrayó. 

La Influencia de las Redes Sociales y los Nuevos Paradigmas

En la actualidad, plataformas digitales han transformado la manera en que se transmite el conocimiento culinario. Según el chef, esta tendencia plantea tanto desafíos como oportunidades. “Hoy, TikTok es el mayor maestro de cocina tradicional en muchos países. Si queremos competir con eso, necesitamos estructuras académicas que sean relevantes y accesibles”. 

El chef también señaló cómo la popularidad de las cocinas tradicionales en redes sociales ha llevado a su comercialización y, en algunos casos, a su desvirtuación. Esto resalta la necesidad de equilibrar el interés comercial con la preservación cultural. 

El Rol del Profesional Gastronómico

Un gastrónomo, según el chef, debe ser mucho más que un cocinero. “Debe ser investigador, educador y defensor del bien común”, afirmó. Esto implica no solo dominar técnicas culinarias, sino también comprender el contexto social, histórico y cultural de los platillos que prepara. 

Además, abogó por la formación de nuevas generaciones con una perspectiva ética y un compromiso con la sostenibilidad. “Nuestra línea de vida está en el pasado, pero nuestro faro debe estar al otro lado del océano. Solo así podremos construir un futuro en el que nuestras cocinas sean tan fuertes como nuestras raíces. 

La conversación ha sido quizá una de las más reflexivas sobre las pautas que debemos replantearnos sobre como no sobre explotarnos como región, Lalo me deja con una reflexión poderosa:el futuro de la gastronomía depende de nuestra capacidad para equilibrar tradición e innovación, preservar nuestras raíces y transformar nuestras cocinas en herramientas de desarrollo. 

“La cocina es un espejo de quiénes somos y de lo que podemos ser. Si protegemos nuestras tradiciones y las adaptamos al presente, crearemos un futuro más justo y delicioso para todos.”