Mater Iniciativa: Un camino de Intuición.

Durante varios años hemos dado seguimiento al proyecto Mater Iniciativa, el cual consideramos uno de los programas independientes de interacción académica más completos en investigación gastronómica en América Latina. Sin duda, el rol de la Dra. Malena Martínez ha sido un pilar fundamental en su desarrollo.

Se trata de una conversación muy esperada, que aborda aspectos esenciales para la gastronomía: La articulación de los distintos ejes que sustentan la investigación, la multidisciplinariedad y, sobre todo, la identificación de los puntos de mayor relevancia en la investigación gastronómica de la región latinoamericana.

Malena Martínez, médica de formación, nos regaló un espacio de conversación cálido y sostenido por una coherencia holística que revela las perspectivas femeninas de Mater, haciendo honor a este centro de manera muy particular. La claridad y la calidez que transmite soportan los caminos de intuición mencionados en la entrevista, un gran acierto colaborativo que equilibra las fuerzas de los hermanos Martínez.

Malena Martinez: Proyecto Mater Iniciativa.

Malena, Estudió medicina en Lima y realizó su servicio rural en la Amazonía de Iquitos, donde trabajó por más de un año en condiciones de importante vulnerabilidad social, al servicio de comunidades que representaban una realidad totalmente distinta a la de la capital. Esta experiencia la transformó profundamente, revelándole una riqueza cultural y biológica que hasta entonces desconocía. Según sus propias palabras, ese contacto con lo desconocido abrió sus ojos y la impulsó a mirar el país desde una perspectiva más amplia, más consciente y más humana.

El proyecto Mater Iniciativa nace de la astucia, del deseo, del mismo impulso que revela la incomodidad de las preguntas que aún no tenían respuesta. Pero, sobre todo, surge de la intuición del camino de descubrimiento personal y profesional de Virgilio Martínez, reconocido chef peruano y hermano de Malena.

Tras más de 15 años de formación y experiencia en cocinas internacionales —desde Asia hasta Europa y Nueva York—, Virgilio regresó al Perú con una inquietud esencial: “¿Cuál es mi identidad como cocinero?”. Aunque dominaba técnicas de la cocina mediterránea, asiática y latinoamericana, aún no encontraba un lenguaje propio que lo conectara con su desarrollo creativo, curiosidad, cultura y riqueza diversa de su país.

Virgilio Martinez. Chef y empresario peruano, reconocido por la alta cocina peruana y su restaurante Central, galardonado como el mejor restaurante del mundo en 2023

Ese cuestionamiento fue el punto de partida para concebir Mater Iniciativa como un espacio dedicado a investigar la biodiversidad del Perú y articular saberes capaces de construir una cocina creativa, coherente y autentica.

Malena recuerda que en los primeros años todo se movía desde la intuición y la pasión más que desde estructuras claras. Con el tiempo, Mater se consolidó como un centro de investigación interdisciplinario, en el que confluyen antropólogos, biólogos, etnobotánicos, lingüistas, artistas, poseedores del saber ancestral, campesinos y cocineros. "Nos dimos cuenta de que Mater no era solo una búsqueda de insumos, sino un centro de articulación de conocimientos y culturas", explica.

Virgilio Martínez es el rostro visible de la cocina peruana contemporánea. Su restaurante Central ha sido reconocido en múltiples ocasiones como uno de los mejores del mundo, otorgando visibilidad global a la gastronomía investigación peruana. Sin embargo, Malena enfatiza que ese reconocimiento tiene un propósito: garantizar los recursos necesarios para que Mater Iniciativa pueda sostenerse. "Necesitamos ser exitosos no por ego, sino porque el país necesita que haya financiamiento para proyectos de investigación", señala.

Por su parte, Pía León, también reconocida como una de las chefs más influyentes del mundo y cofundadora del restaurante Kjolle, cumple un rol esencial en el ecosistema de Mater. Su liderazgo y capacidad de gestión complementan la visión de Virgilio y la dirección de Malena, generando un triángulo sólido en el que la creatividad culinaria, la investigación y la organización convergen para impulsar una misión común. "El esfuerzo de Virgilio, Pía y de todo el equipo es lo que permite que esta visión se mantenga viva y en constante expansión", destaca Malena.

La inspiración de Mater nace de un país de contrastes.

Perú es un país de contrastes extremos: más del 60% de su territorio corresponde a la Amazonía; la Cordillera de los Andes atraviesa su geografía generando ecosistemas de altura únicos; y su costa está influenciada por dos corrientes oceánicas opuestas. A esta diversidad natural se suma la convivencia de más de 55 grupos étnicos, con lenguas, cosmovisiones y prácticas culinarias propias. "La diversidad cultural puede distanciar, porque las diferencias generan incomprensión. Nuestro trabajo busca tender puentes y articular", explica Malena.

Este contraste parece evidenciar que las subdivisiones de Mater se sustentan en órdenes lógicos que permiten trabajar de manera articulada en distintos departamentos. Esta estructura no solo aporta precisión, sino que también abre la posibilidad de explorar la circularidad que rodea a la gastronomía latinoamericana, una circularidad que se presenta como infinita para quienes nos acercamos a ella con curiosidad.

En ese proceso, se impulsa la recuperación de memorias e identidades que conforman el entramado cultural de América Latina. Mater que en apariencia se organiza actualmente en cuatro departamentos:

1. Arte y Cultura: desarrolla exhibiciones e intervenciones artísticas , canalizando el conocimiento de Mater a través de expresiones visuales y performáticas.

2. Humanidades: establece conexiones con comunidades indígenas, campesinas y amazónicas. Su proyecto más grande se encuentra en Cusco, en el complejo Moray, con la propuesta MIL.

3. Ideas y Aplicación (Mater I+A): explora tanto insumos comestibles como biomateriales. Entre sus proyectos destacan el estudio de la leche de alpaca y llama, la proveeduría de cacao y el aprovechamiento de pulpas amazónicas.

4. Ciencia y Academia: concentra los análisis de laboratorio, las publicaciones científicas y colaboraciones con instituciones académicas como Harvard. Incluye proyectos de técnicas de preservación poscosecha, identificación de nuevos teobromas y recuperación de tecnologías incas como las colcas.

Para Malena, el propósito de Mater va mucho más allá de la gastronomía. Se trata de visibilizar la agrobiodiversidad, rescatar técnicas agrícolas, construir cadenas logísticas para comunidades aisladas y generar impacto social tangible. La sostenibilidad, en su visión, debe dejar de ser un término vacío. "Preferimos hablar de coherencia, trazabilidad y acciones responsables. Cada acto tiene una consecuencia, y en saber medir ese impacto está el verdadero valor", afirma.

Mater recibe constantemente estudiantes, pasantes y voluntarios de universidades peruanas e internacionales como el Basque Culinary Center y estudiantes de todas partes del mundo. Malena observa que los jóvenes buscan certezas y realidades: "Lo que ellos vienen a buscar es la verdad. La realidad del Perú los sorprende, porque encuentran un país heterogéneo, complejo, lleno de contrastes". El contacto con comunidades transforma su mirada, enseñándoles que lo valioso no siempre es lo abundante, sino lo que tiene sentido y coherencia en su contexto.

Uno de los mayores objetivos de Mater es consolidarse como fuente formal de conocimiento. Por ello, se esfuerzan en producir papers académicos, catálogos culturales y material divulgativo. Para Malena, comunicar es una forma de sembrar: "Estamos plantando semillas, y lo ideal es que otros tomen esas semillas y las adapten en sus propios países". Esta misión busca demostrar que la gastronomía puede ser un canal para la ciencia, la cultura y la transformación social.

Malena Martínez encarna el carácter visionario de Mater Iniciativa, un proyecto que no solo ha puesto a Perú en el mapa de la investigación gastronómica, sino que también ha dado lugar a micro proyectos en gestación en toda América Latina, concebidos como estructuras potenciales que trascienden la gastronomía para convertirse en un verdadero laboratorio global, interdisciplinario y cultural.

El liderazgo compartido de Malena, Virgilio y Pía ha permitido que la investigación, la creatividad culinaria y la gestión confluyan en un modelo único, con impacto local y resonancia internacional. En un contexto en el que los conceptos de sostenibilidad y gastronomía de investigación corren el riesgo de banalizarse, Mater se rige como un referente de coherencia, rigor y compromiso con el futuro de la región latinoamericana.

Equipo Mater Iniciativa.

Resumen: Este artículo, desarrollado por Gastronomy Research Latam, presenta el perfil de entrevista de Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa, centro de investigación interdisciplinario en Perú. La conversación explora los orígenes, la filosofía y la estructura de este proyecto que integra ciencia, arte, gastronomía y comunidades locales. Asimismo, resalta el papel fundamental de Virgilio Martínez y Pía León en la consolidación de una visión culinaria y cultural que trasciende la cocina para convertirse en un modelo de desarrollo sostenible y cultural para América Latina.

Acciones Responsables: Restaurante Alfonsina.

Oaxaca es un territorio de contrastes

Pensar en Oaxaca como destino es pensar en la belleza de México. Este estado es cuna de diversidad gastro-cultural, natural y arqueológica. Es mucha memoria humana en un solo lugar.

Jorge León, Chef y Propietario de Alfonsina.

La belleza es una trampa, sobre todo cuando la misma es lastimada por el adjetivo.

En México habita gran parte de la herencia y raíz de lo que somos como mesoamericanos. Oaxaca, como muchos otros estados, es un templo precolombino de importantes culturas como la Mixteca y la Zapoteca, de zonas arqueológicas surrealistas como Mitla, Monte Albán, Cerro de las Minas, Yagul, Cerro de la Campana, entre muchas otras. Sin embargo, detrás de esta belleza se esconden realidades: el aumento de los precios de la vivienda, la transformación de barrios tradicionales hacia el turismo, el incremento del costo de vida para el local y el desplazamiento del mismo. Es el efecto inevitable de la gentrificación. Todo ello se combina con un cambio climático ya muy conversado y alarmante, la escasez de agua y las fuertes sequías. Oaxaca cuenta con un extenso sistema hidrológico, sin embargo, en 2021-2022 enfrentó una de las sequías más graves provocadas por el fenómeno de La Niña.

Es en este contexto donde surge la conversación con Jorge León, cocinero y propietario de Alfonsina, quien ha tomado una postura clara:

“No hablemos de sostenibilidad, a veces suena demasiado trillado, hablemos de cuáles son tus acciones responsables como cocinero.” Recalcó Jorge al iniciar la entrevista.

En tiempos donde muchos proyectos adoptan el discurso ambiental como una estrategia de marketing, Jorge y Claudia no buscan adornar su cocina con etiquetas como “verde” o “sostenible”. Ellos prefieren hablar de lo que realmente importa: las acciones responsables. Alfonsina es una respuesta directa al greenwashing que impera en el sector gastronómico.

Recolección de Caña Fresca.

Donde conceptos como pesca fresca, cocina orgánica o producto local muchas veces se vacían de contenido y se convierten en clichés. Aquí, cada decisión —desde el uso del agua hasta el trato con los pescadores— es un acto consciente. No hay etiquetas, solo prácticas reales y medibles que regeneran ecosistemas y construyen un modelo digno de ser replicado.

Alfonsina no es simplemente un restaurante. Es un proyecto alimentario que entrelaza tradición familiar con responsabilidad ambiental y trazabilidad alimentaria. Fundado hace siete años por el chef Jorge León, quien decidió quedarse en San Juan Bautista de la Raya gracias a la resistencia de su madre Elvia, el proyecto tomó mayor fuerza cuando Claudia, su esposa y compañera de vida, se unió al mismo hace más de cuatro años.

“Vimos Alfonsina como una plataforma para hacer acciones responsables y empezar a reducir el impacto negativo en el medio ambiente con nuestra operación del día a día.” – Claudia De La Parra

Desde su fundación, Alfonsina apostó por el uso exclusivo de ingredientes locales, con una trazabilidad rigurosa. Con la llegada de Claudia, el proyecto se transformó aún más: se convirtió en un espacio educativo y ambiental desde la cocina misma.

Deshidratador de Desechos para Compostaje.

“Nuestra operación no es lineal, es circular. Tratamos de ver el ciclo completo de todo lo que usamos y desechamos. Comenta Claudia.

Frente a la crisis hídrica en Oaxaca, Alfonsina implementó un sistema integral de manejo del agua: baños secos composteros, captación de agua de lluvia, pozos de infiltración, biofiltros para reutilizar aguas grises, y un tren de lavado que minimiza el desperdicio hídrico.

La gestión de residuos es otro eje clave: utilizan taras reutilizables para las compras, eliminaron el uso de papel film y aluminio, y sustituyeron botellas de vidrio por barriles reutilizables para cerveza, agua carbonatada y vino. Las compras se planifican con base en las reservas diarias, minimizando el desperdicio de alimentos, mientras que los residuos orgánicos se compostan o

Sistema de Baños Secos.

deshidratan para su uso en baños secos.

Costa Pesca: el respeto al mar

El compromiso de Alfonsina con la sostenibilidad no se limita a la tierra. Jorge León lidera el proyecto Costa Pesca, una iniciativa enfocada en el respeto al mar y sus especies, buscando brindar un producto de calidad. La pesca, para Jorge, es un acto consciente, respetuoso y regenerativo. Trabaja directamente con familias pescadoras en la costa de Oaxaca y Guerrero, aplicando técnicas de captura responsables y promoviendo un aprovechamiento integral del producto.

“En Costa Pesca creemos más en el sacrificio correcto. Todo pescado debe oler a mar, no a sufrimiento.” – Jorge León.

El proyecto apuesta por la pesca con anzuelo, el sacrificio correcto (utilizando técnicas que evitan el sufrimiento y mejoran la calidad del producto) y el uso completo del pescado, transformando incluso los residuos en biofertilizantes.

En Alfonsina, la proteína animal se ha reducido drásticamente. La poca que utilizan proviene de animales de patio criados por la familia de Jorge en la Mixteca. El aceite es el único producto industrial que emplean. Han eliminado el azúcar refinado y utilizan caña fresca extraída manualmente, miel y panela.

Disminución de Proteina Animal, utilización de los Vegetales.

Este enfoque no solo transforma la cocina, sino que educa el paladar y reconfigura los hábitos de consumo.

“Ser sostenible es más caro y más complejo, pero es una necesidad.” – Jorge León

Claudia y Jorge consideran Alfonsina como un sistema vivo, en aprendizaje y mejora constante. Su objetivo es claro: educar, especialmente a las nuevas generaciones, para demostrar que otra gastronomía es posible.

Ubicado en una de las regiones más ricas cultural y biológicamente de América Latina, Alfonsina representa un modelo replicable de transformación desde la gastronomía. No es solo un restaurante: es un espacio donde se cultiva conciencia, se regeneran recursos y se conectan saberes ancestrales con acciones posibles.

Desde Gastronomy Research LATAM reconocemos el valor de proyectos como Alfonsina, que integran investigación, acción y coherencia, posicionando a la cocina latinoamericana como una herramienta poderosa para el cambio.

No es fácil tomar una decisión que accione los principios de la sostenibilidad, se tiene que lidiar con la realidad del mercado, con la estrategia de las marcas, sin embargo, el intercambio de conocimiento , el mostrar mejores caminos, los diálogos abiertos y el ser claro con las posturas es un movimiento, que genera mejores y mayores actos de consciencia, creando una expansión del pensar donde todos nos sintamos incómodos, tengamos conversaciones incómodas y logremos re pensar nuestras acciones responsables.

Este es el camino que eligió Alfonsina, Jorge y Claudia fueron claros: “Para nosotros es un estilo de vida, que no necesariamente es para todos, pero si debemos ser parte de construir nuevos objetivos y repensar como podemos hacerlo mejor”

Alianzas estratégicas

Algunos de los proyectos que han acompañado el desarrollo de Alfonsina son: Vinos Naturales de Tierra Peña (Querétaro), Capucha Cervecería, Terreno Familiar, WCEco y el Consejo Cervecero Oaxaqueño.

La Psicología Experimental y Gastronomía Multisensorial

La investigación en psicología experimental y percepción multisensorial revoluciona nuestra comprensión de cómo percibimos el mundo, especialmente y para nuestro interés en el ámbito de la gastronomía entre tantos otros. En esta entrevista, tuvimos el honor de conversar con el Dr. Carlos Velasco, una figura líder en este campo, quien compartió su fascinante trayectoria e interesantes hallazgos. Como psicóloga investigadora y apasionada por la percepción sensorial, ha sido un privilegio aprender de su experiencia y vislumbrar futuras colaboraciones.

Carlos Velasco cofundador del Centro de Marketing Multisensorial , BI Norwegian Business School.

El perfil profesional de Carlos es tan amplio como el interesante camino que le lleva a posicionarse incluso en área de investigación gastronómica como un gran referente:

El investigador es Profesor del departamento de Marketing de la BI Norwegian Business School, cofundador del Centro de Marketing Multisensorial. D.Phil en Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Carlos, de origen colombiano, es un gran investigador, cuyo trabajo de investigación en la psicología experimental y la ciencia de alimentos ha sido publicado en revistas como Food Quality and Preference, Food Research International Journal, entre muchas otras fuera del área gastronómica. Forma parte de los comités editoriales de Food Quality and Preference Journal of Business Research, Psychology and Marketing, International Journal of Gastronomy and Food Science, y el  International Journal of Food Design.

Su camino comenzó en la Universidad de los Andes, en Bogotá, donde estudió psicología. Desde temprano, su interés por el emprendimiento lo llevó a trabajar en proyectos sociales relacionados con el conflicto armado colombiano. Sin embargo, su curiosidad por la neurociencia y el comportamiento humano lo guío hacia un área emergente: la aplicación de técnicas neurocientíficas para entender el comportamiento del consumidor. "La neurociencia me permitió ver cómo los sentidos construyen nuestra realidad", comenta el Dr. Velasco.

Luego de haber conocido al Dr. Charles Spence, uno de los referentes más importantes actualmente en la investigación sensorial y el concepto Crossmodal de la Universidad de Oxford, quien dirige The Crossmodal Research Laboratory, en una reunión de negocios descubrieron intereses en común. Esto llevó a Carlos, en 2012, a tomar la decisión de hacer su doctorado, y tras un arduo proceso de aplicación, fue aceptado en la Universidad de Oxford para realizar un doctorado en psicología experimental, enfocado en cómo el cerebro integra información de diferentes sentidos para formar percepciones. Su investigación doctoral incluyó experimentos en más de 10 países, explorando cómo las formas y los colores afectan las expectativas de sabor.

Presentación de su Libro: Multisensory Experiences

Su trayectoria lo llevó a realizar postdoctorados en instituciones de renombre como la Universidad de Sussex y la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur. En estas experiencias, trabajó con ingenieros para digitalizar los sentidos y explorar cómo estas innovaciones podrían transformar nuestras interacciones sensoriales. "Cada etapa de mi carrera me ha dado una nueva perspectiva sobre cómo los sentidos interactúan en diferentes contextos", reflexiona.

Una de las preguntas fundamentales para el doctor Carlos Velasco para la comprensión de la entrevista es: ¿Qué es psicología exprimental y que Crossmodal?

Psicología Experimental y Crossmodal

La psicología experimental se distingue por su metodología basada en experimentos rigurosos. Desde estudiar cómo diferentes tipos de luz afectan la percepción de los alimentos, hasta analizar cómo las texturas influyen en las expectativas de sabor, esta disciplina busca descifrar los mecanismos que subyacen a nuestras percepciones. "La experimentación nos permite descubrir conexiones ocultas entre los sentidos", afirma el Dr. Velasco.

El modelo crossmodal, por su parte, explora cómo los sentidos interactúan para formar una experiencia coherente. Estudios liderados por el Dr. Velasco han demostrado, por ejemplo, que el sonido de un empaque puede alterar las expectativas de calidad de un producto, o que el tono y tempo de la música pueden influir en la percepción del dulzor o la acidez de una bebida. "Los sentidos no trabajan en aislamiento", destaca.

Uno de sus estudios más interesantes reveló que las personas pueden identificar la temperatura de una bebida solo por el sonido que produce al ser servida en diferentes recipientes. "Este hallazgo abre una puerta a diseñar experiencias sensoriales mucho más sofisticadas en gastronomía", asegura.

El Dr. Velasco también ha explorado cómo las memorias de sabor se forman y afectan nuestra percepción. "El sabor no solo se percibe en el momento, sino que se ancla en nuestras emociones y recuerdos, creando asociaciones que influyen en futuras experiencias sensoriales", explica. Este fenómeno es clave en la creación de marcas alimenticias y en la innovación gastronómica.

Comer y beber son experiencias intrínsecamente multisensoriales. Cada mordisco involucra visión, gusto, olfato, tacto y, sorprendentemente, sonido. Este último, a menudo subestimado, puede impactar significativamente en la percepción de textura y calidad. Investigaciones realizadas en colaboración con empresas japonesas han revelado que el sonido de una bebida al ser servida puede indicar su temperatura, y que sonidos específicos pueden evocar sensaciones ácidas o dulces.

"Uno de mis descubrimientos favoritos fue ver cómo el crujido de un alimento puede cambiar la percepción de su frescura", comparte. Estas investigaciones no solo desafían ideas preconcebidas, sino que también abren nuevas posibilidades para diseñar experiencias culinarias.

En sus colaboraciones con chefs de renombre, como Charles Michel, también exploró cómo los platos pueden ser diseñados para amplificar las emociones del comensal. "Trabajar con chefs es como entrar en un laboratorio vivo; ellos entienden los sentidos de una manera intuitiva que complementa perfectamente el enfoque científico", explica.

El papel de la psicología experimental también se extiende a áreas críticas como la seguridad alimentaria. Desde promover la aceptación de insectos como fuente sostenible de proteínas, hasta diseñar alimentos que integren ingredientes innovadores sin perder su aceptabilidad, la intersección entre ciencia y tecnología abre nuevas posibilidades

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"La aceptación de alimentos innovadores no es solo una cuestión de sabor, sino también de cómo los presentamos", explica el Dr. Velasco. En sus palabras, "una tarántula en una ensalada puede parecer extraña, pero convertida en un condimento, se transforma en algo más accesible y aceptable".

La psicología también está desempeñando un papel crucial en cambiar la percepción de los consumidores sobre el impacto ambiental de sus elecciones alimentarias. "Crear una proximidad psicológica con los efectos del cambio climático podría ser clave para promover hábitos alimenticios más sostenibles", enfatiza.

La Colaboración Entre Ciencia y Gastronomía.

Los chefs y los científicos comparten un terreno común: el diseño de experiencias sensoriales. Desde colaboraciones con chefs de renombre como Charles Michel y Pablo Naranjo, hasta experimentos en institutos líderes como Mugaritz, el trabajo conjunto ha producido hallazgos innovadores. "Los chefs son magos en transformar ideas en experiencias tangibles", comenta el Dr. Velasco.

En Malasia, por ejemplo, trabajó con un equipo interdisciplinario para digitalizar los sentidos y explorar cómo las experiencias sensoriales podrían trasladarse a entornos virtuales. "Cada colaboración ha ampliado mi perspectiva, mostrando que la ciencia y la creatividad son aliados naturales", reflexiona.

También destaca el potencial de los chefs como catalizadores de cambio. "Cuando un chef incluye ingredientes no convencionales en su menú, está ayudando a normalizar su consumo, lo que podría tener implicaciones masivas para la seguridad alimentaria global".

La investigación en psicología experimental y gastronomía multisensorial está redefiniendo nuestra comprensión de los sentidos y su aplicación en diversos campos. Desde crear experiencias gastronómicas hasta enfrentar retos globales como la seguridad alimentaria, esta intersección entre ciencia y arte promete transformar nuestra manera de interactuar con los alimentos y con el mundo.