La coctelería ha sido históricamente un espacio de creatividad y entretenimiento, pero en los últimos años, el enfoque ha evolucionado hacia prácticas más conscientes y sustentables.
Desde el pasado septiembre del 2024 en Panamá en un encuentro entre cocineros e investigadores Iberoamericanos, teníamos una conversación pendiente con Manuel Montepeque, co creador y director creativo de CHICHIMECO, la barra hermana del restaurante DIACA de la chef Débora Fadul.
Lo cierto es que entre conversaciones nocturnas y largas caminatas hicieron que el camino fuera más fluido, y en estas conversaciones de alto interés y ganas de aprender, Manuel me dio esto a pensar:
"Los latinoamericanos poseemos una característica intrínseca y profundamente arraigada; la capacidad de expresar nuestra herencia y diversidad cultural de manera constante, empecinada y orgullosa. Entre las muchas áreas que reflejan esta identidad, la coctelería emerge como una manifestación tangible de la riqueza histórica y creativa de la región."
La profesión ha sabido alimentarse de las tradiciones de los pueblos, los insumos locales y técnicas introducidas durante el período colonial, generando una síntesis única. Con raíces en prácticas prehispánicas y la incorporación de influencias europeas y africanas, la coctelería se distingue por el uso de ingredientes como frutas tropicales, hierbas nativas y destilados representativos latinoamericanos entre la oferta internacional, incluidos el tequila, mezcal, pisco, el aguardiente, el ron y cachaça; incluso bebidas ancestrales como el pulque, el balché, las chichas de toda la región, el masato, el viche, cuin, y una larga lista que falta por concluir. En la actualidad, la coctelería se posiciona como una expresión en constante evolución, capaz de equilibrar elementos tradicionales con enfoques innovadores, consolidándose como un pilar de identidad y reconocimiento en el ámbito global.
"Nuestra forma de ser y nuestra forma de coctelear, pues de por sí es distinta, porque todos somos cocineros". Manuel Montepeque
En Chichimeco, la coctelería se ha expandido para abrazar conceptos y técnicas culinarias. Manuel explica que el bar es una expresión de cocina de DIACA, en la que cada cóctel es elaborado con el mismo rigor y creatividad. Este enfoque incluye la creación de cócteles a partir de ingredientes autóctonos, fermentados caseros, infusiones, tinturas y macerados, todos diseñados para capturar la esencia de Guatemala y la región mesoamericana. Por ejemplo, el equipo se enfoca en desarrollar cócteles con botánicos y frutos locales y productos elevando los sabores de ingredientes como el platano y el cacao entre otros. Además, incorpora técnicas de como la fermentación y la carbonatación de ingredientes, creando bebidas que evocan un sentido de lugar y tradición.
En América Latina, el término “gastronomía líquida” o cocina líquida ha cobrado un significado especial dentro del creciente mundo de la coctelería y la gastronomía. Surge de la evolución que ha vivido la región al combinar técnicas culinarias tradicionales con la innovación en la preparación de bebidas, celebrando al mismo tiempo la vasta biodiversidad y la riqueza cultural del continente. Este concepto, refleja el espíritu de revalorización de ingredientes autóctonos y sabores locales acorde las tendencias en investigación de productos comestibles de la región; la creciente en la gama de sabores parece volverse interminable, haciendo un trabajo que desde la industria del entretenimiento que amplía la gama de percepción y reconocimiento de nuevos sabores, a través de la expresión lúdica, que al mismo tiempo educa las emociones, el conocimiento y el paladar a nuevas prácticas que nos exige el cambio climático.
Manuel enfatiza que, en Chichimeco, el desperdicio no es una opción. A través de prácticas de food upcycling y aprovechamiento total de los ingredientes, el bar implementa una filosofía de cero desperdicios que se traduce en una coctelería más ecológica. "Desperdiciar no es una opción", dice Manuel, subrayando el compromiso que tiene el equipo con esta práctica. Cada elemento del cóctel es aprovechado de manera eficiente:
"Hasta la piel de los limones la usamos para hacer una tintura que tiene el mismo efecto de lo que tendría solo exprimir un limón en un cóctel. Simplemente es un poquito más limpio, orgánico y nos ahorramos un montón de tiempo y de insumos".
Otro ejemplo es la creación de un cóctel a partir de pieles de banano infundidas en whisky, que le otorga al cóctel un sabor único mientras evita el desperdicio de la fruta. Estos enfoques reflejan la dedicación del equipo por maximizar cada ingrediente, transformando lo que podría considerarse "residuo" en un elemento protagonista de la cocteleria. Manuel menciona que cada integrante del equipo debe pasar por una formación en cocina, lo cual permite que todos comprendan el valor de cada ingrediente y el trabajo que implica su manipulación. Esta experiencia forma una base sólida de conocimientos que se refleja en cada bebida, dándole al cliente una experiencia que va loo más allá de la bebida y toca aspectos culturales y gastronómicos de Guatemala.
"Todos nuestros integrantes tienen que pasar por la cocina para entender genuinamente el cuidado que se le tiene que tener a un ingrediente, porque ya no estamos en una época para tener mermas del 30 %".
Comunidad y Educación del Consumidor
Manuel menciona la importancia de crear un ambiente donde el cliente pueda "estar tranquilo, ser uno mismo y disfrutar" mientras experimenta con sabores locales. Este enfoque hace que Chichimeco sea más que un bar: se convierte en un espacio educativo donde los clientes aprenden sobre la importancia de consumir de forma responsable y consciente, sin necesidad de sobremencionarlo, solamente se vive, pasa de manera natural en el espacio.
Además, el bar fomenta una cultura de comunidad entre los jóvenes bartender y chefs, creando un ecosistema donde el conocimiento y la creatividad se comparten y nutren mutuamente. Esta cultura de apoyo y aprendizaje es un reflejo de los valores de Manuel, quien cree en el poder de la colaboración para impulsar el crecimiento de la gastronomía guatemalteca y fortalecer la identidad culinaria de la región.
Visión para el Futuro: Hacia una Coctelería Consciente y Responsable
Finalmente, Manuel resalta que la sostenibilidad no debe ser vista como una tendencia, sino como una responsabilidad inherente en la coctelería moderna. Él cree firmemente que la coctelería debe evolucionar hacia prácticas que respeten el medio ambiente y valoren la cultura local. "El sol sale para todos," señala, resaltando su deseo de generar una comunidad de jóvenes cocineros y bartenders que compartan estos valores y colaboren para transformar la industria.
Al final, la propuesta de Chichimeco es un recordatorio de que la coctelería puede y debe ser un motor de cambio, un espacio donde el arte y la ciencia se combinan para crear experiencias que educan y transforman. La coctelería de Chichimeco es un ejemplo inspirador para futuros proyectos que buscan no solo ofrecer bebidas de calidad, sino también contribuir positivamente en distintos ambitos de los nuevos desarrollos económicos y comerciales en la gastronomía que son un eje que envuelve muchas aristas del negocio que son compatibles con las necesidades y desafios de las nuevas formas de consumo.