La exploración de narrativas en los medios digitales ha sido crucial para visibilizar las prácticas culinarias de América Latina y posicionar a la región en el panorama global. Este enfoque ha permitido descubrir perfiles únicos, historias fascinantes y un deseo renovado de construir un futuro más sólido para la gastronomía. En el análisis de la investigación gastronómica, se evidencia la necesidad de entrelazar historia, economía y un profundo vínculo con los orígenes. Los cocineros latinoamericanos han sido esenciales para actualizar el contexto de la cultura gastronómica, resaltando la biodiversidad comestible de la región, las tradiciones de nuestros pueblos y, sobre todo, el desafío de llevar estos encadenamientos económicos y sostenibles a desarrollos realistas.
Tuve la oportunidad de conocer el trabajo del chef Óscar González a través de su presencia en la web, y nuestra conversación se destacó por su honestidad al compartir su trayectoria. Su relato, lleno de éxitos y lecciones aprendidas del fracaso, la cual me llevó a reflexionar profundamente sobre el verdadero significado de la investigación.
A menudo, la investigación se percibe como un esfuerzo creativo y sistemático para ampliar el conocimiento, fundamentado en la razón, la evidencia y el análisis. Sin embargo, las narrativas personales, como las del chef González, despiertan la curiosidad y permiten una comprensión más profunda de la región, la palabra en su estado más puro, y la transmisión oral del conocimiento empírico que los indígenas y campesinos reinterpretan en la mesa.
"Yo no soy un investigador", dice Óscar René González Buitrago. "Creo que contribuyo a la investigación siendo un curioso, formando parte de un proyecto que realza la diversidad y belleza comestible de nuestro país. Es un deseo y un proceso que estamos llevando a cabo."
Óscar René González Buitrago, originario de Santander e hijo de campesinos que migraron a Bucaramanga en busca de mejores oportunidades, ha dedicado su carrera a preservar la herencia de las comunidades rurales de Colombia. A través de sus restaurantes y proyectos, ha destacado el valor de los productos locales y el trabajo de los campesinos, manteniendo viva la tradición y sabiduría empírica. Su camino ha estado marcado por un enfoque en la justicia social, alimentado por los recuerdos de su infancia:
"Mi camino por la cocina comenzó con mi mamá, que nos dejó hace poco tiempo. Ella nos enseñó a cocinar para que nunca pasáramos hambre. Estudié ingeniería financiera para complacer a mis padres, pero fue la cocina lo que realmente me apasionó. Mi abuela, una mujer campesina que vivió en la pobreza, me mostró lo que era cosechar un cultivo, llevarlo a la carretera, alzar la mano para ver si se compraba a un buen precio y enfrentar las injusticias en el comercio. Esa experiencia me marcó, haciéndome consciente de la necesidad de trabajar directamente con las comunidades, algo que llevo conmigo en mi profesión como chef."
Las Papas de Colores
El proceso de búsqueda y reintroducción de la papa nativa en el mercado colombiano comenzó con la curiosidad de Óscar y el deseo de emprender. Todo se inició cuando su padre le mencionó la existencia de "papas de colores en Colombia". Óscar, motivado por esta idea, emprendió un viaje con su Twingo, recorriendo comunidades en el país para encontrar y recopilar estas variedades. Su primer hallazgo significativo fue la papa morita, también conocida como "borrega mora" por su similitud con otra variedad. A partir de ahí, Óscar comenzó a colaborar con campesinos para sembrarlas y preservarlas, descubriendo nombres e historias únicos detrás de cada variedad, como "Pacha Negra" y "Sangre de Toro". Notó que la comunidad científica a menudo asignaba nombres genéricos a estas papas, como "Carolina" o "Violeta", despojándolas de su contexto cultural y valor histórico. En contraste, las papas nativas llevan nombres que reflejan su origen y características específicas, como "morasurco", que en Nariño significa "corazón negro".
Al día de hoy el chef ha trabajado con 157 variedades de papá nativa que dependará de lo que el campesino coseche, a veces llegan 20 variedades, a veces llega una sola; es importante compreder que no todas las papas nativas son de colores, y que la selección de la misma afecta el mercado.
Óscar ha trabajado con comunidades para recuperar variedades mediante la siembra y rotación de semillas, lo que le ganó el reconocimiento en su país como "El man de las papas". Al profundizar en su trabajo con la papa nativa, Óscar comprendió que para hacer bien su labor en la cocina debía conectar directamente con el campo y las comunidades productoras. En Nariño, donde ha trabajado intensamente, descubrió la importancia de conocer a fondo a las personas y comunidades que cultivan los ingredientes, lo que ha sido crucial para transmitir en la mesa una bitácora de experiencias de primera mano, el saber campesino.
“Al productor le debo mi profesión”
Óscar ha llevado su trabajo a diversas organizaciones y proyectos gubernamentales, colaborando con entidades como USAID, la FAO y varias fundaciones para mejorar las condiciones económicas de las comunidades rurales y promover la gastronomía colombiana en el exterior. Ha participado en eventos destacados como la celebración de los 200 años de relaciones diplomáticas entre Colombia y EE.UU, cocinando en la embajada colombiana en Washington y en el Kennedy Center. Estas experiencias le han permitido abrir puertas y fortalecer su compromiso con el desarrollo de comunidades y la preservación de la biodiversidad agrícola en Colombia.
Su camino hacia una fuerte conexión con las comunidades comenzó en Nariño, con la familia Chinguád. Don Alfonso Chinguád, un indígena de Cumbal, Nariño, se contactó con Óscar para ofrecerle papas nativas. A pesar de la distancia y las complicaciones logísticas, Óscar decidió iniciar una relación comercial con la familia, lo que lo llevó a conocer más profundamente la comunidad. Esta relación se fortaleció con el tiempo y a través de encuentros personales, como el intercambio de semillas. Esta conexión inicial no solo le permitió acceder a productos únicos, sino que también estableció una relación de confianza y colaboración a largo plazo.
El proyecto no solo se centró en la compra de papas, sino que también impulsó el desarrollo de nuevas iniciativas. Desde su última visita a Nariño, el chef y su equipo han sido testigos del progreso logrado: "Irma quien es mi contacto directo con la comunidad, ahora cuenta con una camioneta, y el tiempo de transporte de la papa se ha reducido considerablemente. Además, hemos expandido la colaboración para incluir otros productos agrícolas de otras regiones de Colombia y por supuesto los mercados locales." Comenta el Chef.
"Nuestra meta es crear un impacto positivo en la comunidad, no solo a través de la compra, sino también fomentando la autovaloración y la comercialización de sus productos. Este enfoque integral busca no solo apoyar económicamente, sino también fortalecer la estructura social y económica de las comunidades agrícolas."
Óscar narró en la entrevista cómo Irma su mano derecha en el campo le comentó un nuevo hallazgo:"Hoy enviamos 6 bultos, es de la nueva variedad de la semilla del Chímbalo". En su comunidad, chímbalo es el nombre que le dan al fruto de la papa, una baya que generalmente es desechada. La Asociación Shaquiñan decidió hacer un ensayo con este fruto, llamándolo "El Ensayo de Cumbal", para reproducir semilla de papa de manera sexual o por chímbalo en un sistema de producción agroecológico. Este proyecto ha permitido conservar semilla durante dos años y no depender de la germinación de la papa para la siembra. La "Papa del Chímbalo", como la denominan, es un logro importante para la conservación de más variedades de papa.
Esta forma de narración que utiliza Óscar González se adscribe al concepto de Gastronomic Storytelling, una técnica que permite a individuos o grupos contar historias sobre herencia cultural, tradiciones, costumbres y aspectos sociales o geográficos relacionados con los alimentos.
Esta narrativa genera experiencias positivas al activar los sentidos y conectar a los comensales con las raíces culturales de los platos que degustan.
En mi investigación sobre este concepto, descubrí que el perfil de Óscar González encarna esta habilidad de manera excepcional.
El Enfoque Empresarial y la Colaboración Gubernamental
Óscar René González Buitrago ha logrado un notable crecimiento en su carrera mediante una combinación estratégica de colaboración con instituciones gubernamentales y un enfoque empresarial sólido. Su trabajo junto con su socia Claudia Osma en Anomalía Restaurante e Innato Cocina, se centra en resaltar la riqueza cultural de las distintas regiones de Colombia y contar las historias de comunidades indígenas y campesinas, integrando ingredientes autóctonos y promoviendo prácticas sostenibles. A través del Grupo COG, que incluye ambos restaurantes, Óscar busca visibilizar y dar valor a los productos y comunidades colombianas, mostrando su esencia más auténtica y honesta, y fomentando un impacto positivo en la economía local.
60 Nativas: El Punto de Inflexión
Su reconocimiento en el gremio comenzó con 60 Nativas, un restaurante centrado en la comida callejera y productos nativos, específicamente con la “papa nativa” trabajada directamente con productores de distintas comunidades , especialmente campesinos e indígenas. Aunque 60 Nativas dejó de ser parte de su desarrollo profesional por razones diversas durante la pandemia, González lo consideró un punto de inflexión que llevó a la creación de Innato Cocina.
Innato Cocina: Una Remembranza de la Cocina Callejera Colombiana
Innato Cocina comenzó desde cero, como un homenaje a la cocina callejera colombiana. Su enfoque consistió en tomar productos tradicionales como chorizos, chunchullo (intestino de res), y morcillas, y transformarlos utilizando técnicas modernas. González describe su proceso como "vestir bien" la cocina, aplicando técnicas como cocciones lentas para maximizar el sabor, buscando que cada plato evoque recuerdos auténticos de los paseos y la comida callejera colombiana. Así, Innato Cocina combina la esencia de la cocina tradicional con una presentación moderna, ofreciendo una experiencia culinaria que rinde homenaje a las raíces gastronómicas del país.
Anomalía: Una Celebración de la Diversidad Regional
Anomalía se distingue por su enfoque en la creación de un menú por temporadas, diseñado para resaltar las diversas regiones de Colombia. Esta metodología permite a González proyectar el valor del campo y de las comunidades indígenas y campesinas de donde provienen los ingredientes, replicando el modelo de éxito que ya había implementado en Innato Cocina. En su primera temporada, Anomalía rinde homenaje a los inicios de González, destacando regiones como Santander, Sucre, Córdoba y Nariño, cada una seleccionada por su importancia cultural y gastronómica. Se esperaba cambiar el menú cada cuatro meses, sin embargo, hoy por hoy el cocinero reconoce que no es tiempo suficiente para dar a conocer una región y dar el espacio necesario para investigar otras, por tanto, para dicha de los comensales el menú se mantendrá más tiempo en la carta.
Impacto Económico y Sostenibilidad
La operación conjunta de estos dos restaurantes ha resultado en un impacto tangible en la economía local. González menciona que, entre ambos, compran más de 80 bultos de papa al mes, junto con otros ingredientes provenientes del Caribe y de Nariño, como los mellocos, suyucos, frijoles, maíces y grosellas. Este enfoque no solo resalta la diversidad de la gastronomía colombiana, sino que también promueve la sostenibilidad y el desarrollo económico de las comunidades involucradas, alineándose con una visión de gastronomía consciente y responsable, cuando se compromete el crecimiento económico de una comunidad.
El trabajo del chef se ha caracterizado bajo ese compromiso, el de continuar la compra desde este ingrediente tan presente en su cocina, menciona que no se le puede pedir a una región que produzca para luego disminuir la compra solamente porque una “moda” pasa y eso es ser consecuente con la economía de una zona.
Un Enfoque de Investigación Culinaria Empírico y Natural
En el ámbito de la investigación culinaria, el enfoque de González se caracteriza por una metodología empírica y natural, alejándose de los métodos convencionales utilizados por los investigadores formales. A pesar de su percepción de no cumplir con el perfil tradicional de investigador, su contribución al campo es significativa. González aborda la investigación con una profunda inmersión en el territorio, interactuando directamente con comunidades indígenas y campesinas, lo que le permite descubrir y documentar aspectos únicos de la gastronomía local.
Proyección Futura: Innovación y Sostenibilidad
La proyección más significativa para González es disfrutar y optimizar su presente, centrando sus esfuerzos en hacer de sus restaurantes, Innato y Anomalía, negocios rentables y sostenibles. A pesar de los desafíos de la situación país, el éxito de Anomalía en sus primeros meses de operación ha superado las expectativas, con una aceptación notable por parte del público. Su proyección incluye la continuación de su trabajo de campo, que considera investigación, para descubrir y promover ingredientes autóctonos que aún están subvalorados.
Óscar René González Buitrago ha sido un puente entre la tradición campesina y la puesta en escena de la cocina. Su trabajo continúa empoderando a las comunidades rurales y preservando las tradiciones agrícolas de Colombia, asegurando que los sabores auténticos del país sigan siendo parte de su legado culinario.
El ser humano es moldeado por sus transiciones, decisiones y deseos a lo largo del tiempo. En mi experiencia, Óscar René González Buitrago ha sido una figura destacada en este ámbito.
¡Hasta una próxima investigación!
