COCTELERIA LATINO AMERICANA.

La coctelería ha sido históricamente un espacio de creatividad y entretenimiento, pero en los últimos años, el enfoque ha evolucionado hacia prácticas más conscientes y sustentables.

Desde el pasado septiembre del 2024 en Panamá en un encuentro entre cocineros e investigadores Iberoamericanos, teníamos una conversación pendiente con Manuel Montepeque, co creador y director creativo de CHICHIMECO, la barra hermana del restaurante DIACA de la chef Débora Fadul.

Lo cierto es que entre conversaciones nocturnas y largas caminatas hicieron que el camino fuera más fluido, y en estas conversaciones de alto interés y ganas de aprender, Manuel me dio esto a pensar:

 "Los latinoamericanos poseemos una característica intrínseca y profundamente arraigada; la capacidad de expresar nuestra herencia y diversidad cultural de manera constante, empecinada y orgullosa. Entre las muchas áreas que reflejan esta identidad, la coctelería emerge como una manifestación tangible de la riqueza histórica y creativa de la región."

La profesión ha sabido alimentarse de las tradiciones de los pueblos, los insumos locales y técnicas introducidas durante el período colonial, generando una síntesis única. Con raíces en prácticas prehispánicas y la incorporación de influencias europeas y africanas, la coctelería se distingue por el uso de ingredientes como frutas tropicales, hierbas nativas y destilados representativos latinoamericanos entre la oferta internacional, incluidos el tequila, mezcal, pisco, el aguardiente, el ron y cachaça; incluso bebidas ancestrales como el pulque, el balché, las chichas de toda la región, el masato, el viche, cuin, y una larga lista que falta por concluir. En la actualidad, la coctelería se posiciona como una expresión en constante evolución, capaz de equilibrar elementos tradicionales con enfoques innovadores, consolidándose como un pilar de identidad y reconocimiento en el ámbito global.

"Nuestra forma de ser y nuestra forma de coctelear, pues de por sí es distinta, porque todos somos cocineros". Manuel Montepeque

En Chichimeco, la coctelería se ha expandido para abrazar conceptos y técnicas culinarias. Manuel explica que el bar es una expresión de cocina de DIACA, en la que cada cóctel es elaborado con el mismo rigor y creatividad. Este enfoque incluye la creación de cócteles a partir de ingredientes autóctonos, fermentados caseros, infusiones, tinturas y macerados, todos diseñados para capturar la esencia de Guatemala y la región mesoamericana. Por ejemplo, el equipo se enfoca en desarrollar cócteles con botánicos y frutos locales y productos elevando los sabores de ingredientes como el platano y el cacao entre otros. Además, incorpora técnicas de como la fermentación y la carbonatación de ingredientes, creando bebidas que evocan un sentido de lugar y tradición.

En América Latina, el término “gastronomía líquida” o cocina líquida ha cobrado un significado especial dentro del creciente mundo de la coctelería y la gastronomía. Surge de la evolución que ha vivido la región al combinar técnicas culinarias tradicionales con la innovación en la preparación de bebidas, celebrando al mismo tiempo la vasta biodiversidad y la riqueza cultural del continente. Este concepto, refleja el espíritu de revalorización de ingredientes autóctonos y sabores locales acorde las  tendencias en investigación de productos comestibles de la región; la creciente en la gama de sabores parece volverse interminable, haciendo un trabajo  que desde la industria del entretenimiento que amplía la gama de percepción y reconocimiento de nuevos sabores, a través de la expresión lúdica, que al mismo tiempo educa las emociones, el conocimiento y el paladar a nuevas prácticas que nos exige el cambio climático.

Manuel enfatiza que, en Chichimeco, el desperdicio no es una opción. A través de prácticas de food upcycling y aprovechamiento total de los ingredientes, el bar implementa una filosofía de cero desperdicios que se traduce en una coctelería más ecológica. "Desperdiciar no es una opción", dice Manuel, subrayando el compromiso que tiene el equipo con esta práctica. Cada elemento del cóctel es aprovechado de manera eficiente:

"Hasta la piel de los limones la usamos para hacer una tintura que tiene el mismo efecto de lo que tendría solo exprimir un limón en un cóctel. Simplemente es un poquito más limpio, orgánico y nos ahorramos un montón de tiempo y de insumos".

Otro ejemplo es la creación de un cóctel a partir de pieles de banano infundidas en whisky, que le otorga al cóctel un sabor único mientras evita el desperdicio de la fruta. Estos enfoques reflejan la dedicación del equipo por maximizar cada ingrediente, transformando lo que podría considerarse "residuo" en un elemento protagonista de la cocteleria. Manuel menciona que cada integrante del equipo debe pasar por una formación en cocina, lo cual permite que todos comprendan el valor de cada ingrediente y el trabajo que implica su manipulación. Esta experiencia forma una base sólida de conocimientos que se refleja en cada bebida, dándole al cliente una experiencia que va loo más allá de la bebida y toca aspectos culturales y gastronómicos de Guatemala.

"Todos nuestros integrantes tienen que pasar por la cocina para entender genuinamente el cuidado que se le tiene que tener a un ingrediente, porque ya no estamos en una época para tener mermas del 30 %".

Comunidad y Educación del Consumidor

Manuel menciona la importancia de crear un ambiente donde el cliente pueda "estar tranquilo, ser uno mismo y disfrutar" mientras experimenta con sabores locales. Este enfoque hace que Chichimeco sea más que un bar: se convierte en un espacio educativo donde los clientes aprenden sobre la importancia de consumir de forma responsable y consciente, sin necesidad de sobremencionarlo, solamente se vive, pasa de manera natural en el espacio.

Además, el bar fomenta una cultura de comunidad entre los jóvenes bartender y chefs, creando un ecosistema donde el conocimiento y la creatividad se comparten y nutren mutuamente. Esta cultura de apoyo y aprendizaje es un reflejo de los valores de Manuel, quien cree en el poder de la colaboración para impulsar el crecimiento de la gastronomía guatemalteca y fortalecer la identidad culinaria de la región.

Visión para el Futuro: Hacia una Coctelería Consciente y Responsable

Finalmente, Manuel resalta que la sostenibilidad no debe ser vista como una tendencia, sino como una responsabilidad inherente en la coctelería moderna. Él cree firmemente que la coctelería debe evolucionar hacia prácticas que respeten el medio ambiente y valoren la cultura local. "El sol sale para todos," señala, resaltando su deseo de generar una comunidad de jóvenes cocineros y bartenders que compartan estos valores y colaboren para transformar la industria.

Al final, la propuesta de Chichimeco es un recordatorio de que la coctelería puede y debe ser un motor de cambio, un espacio donde el arte y la ciencia se combinan para crear experiencias que educan y transforman. La coctelería de Chichimeco es un ejemplo inspirador para futuros proyectos que buscan no solo ofrecer bebidas de calidad, sino también contribuir positivamente en distintos ambitos de los nuevos desarrollos económicos y comerciales en la gastronomía que son un eje que envuelve muchas aristas del negocio que son compatibles con las necesidades y desafios de las nuevas formas de consumo.

Los Mapas no hacen Territorio: La Papa Nativa y el Camino a las Comunidades de Colombia.

La exploración de narrativas en los medios digitales ha sido crucial para visibilizar las prácticas culinarias de América Latina y posicionar a la región en el panorama global. Este enfoque ha permitido descubrir perfiles únicos, historias fascinantes y un deseo renovado de construir un futuro más sólido para la gastronomía. En el análisis de la investigación gastronómica, se evidencia la necesidad de entrelazar historia, economía y un profundo vínculo con los orígenes. Los cocineros latinoamericanos han sido esenciales para actualizar el contexto de la cultura gastronómica, resaltando la biodiversidad comestible de la región, las tradiciones de nuestros pueblos y, sobre todo, el desafío de llevar estos encadenamientos económicos y sostenibles a desarrollos realistas.

Tuve la oportunidad de conocer el trabajo del chef Óscar González a través de su presencia en la web, y nuestra conversación se destacó por su honestidad al compartir su trayectoria. Su relato, lleno de éxitos y lecciones aprendidas del fracaso, la cual me llevó a reflexionar profundamente sobre el verdadero significado de la investigación.

A menudo, la investigación se percibe como un esfuerzo creativo y sistemático para ampliar el conocimiento, fundamentado en la razón, la evidencia y el análisis. Sin embargo, las narrativas personales, como las del chef González, despiertan la curiosidad y permiten una comprensión más profunda de la región, la palabra en su estado más puro, y la transmisión oral del conocimiento empírico que los indígenas y campesinos reinterpretan en la mesa.

"Yo no soy un investigador", dice Óscar René González Buitrago. "Creo que contribuyo a la investigación siendo un curioso, formando parte de un proyecto que realza la diversidad y belleza comestible de nuestro país. Es un deseo y un proceso que estamos llevando a cabo."

Óscar René González Buitrago, originario de Santander e hijo de campesinos que migraron a Bucaramanga en busca de mejores oportunidades, ha dedicado su carrera a preservar la herencia de las comunidades rurales de Colombia. A través de sus restaurantes y proyectos, ha destacado el valor de los productos locales y el trabajo de los campesinos, manteniendo viva la tradición y sabiduría empírica. Su camino ha estado marcado por un enfoque en la justicia social, alimentado por los recuerdos de su infancia:

"Mi camino por la cocina comenzó con mi mamá, que nos dejó hace poco tiempo. Ella nos enseñó a cocinar para que nunca pasáramos hambre. Estudié ingeniería financiera para complacer a mis padres, pero fue la cocina lo que realmente me apasionó. Mi abuela, una mujer campesina que vivió en la pobreza, me mostró lo que era cosechar un cultivo, llevarlo a la carretera, alzar la mano para ver si se compraba a un buen precio y enfrentar las injusticias en el comercio. Esa experiencia me marcó, haciéndome consciente de la necesidad de trabajar directamente con las comunidades, algo que llevo conmigo en mi profesión como chef."

Las Papas de Colores

El proceso de búsqueda y reintroducción de la papa nativa en el mercado colombiano comenzó con la curiosidad de Óscar y el deseo de emprender. Todo se inició cuando su padre le mencionó la existencia de "papas de colores en Colombia". Óscar, motivado por esta idea, emprendió un viaje con su Twingo, recorriendo comunidades en el país para encontrar y recopilar estas variedades. Su primer hallazgo significativo fue la papa morita, también conocida como "borrega mora" por su similitud con otra variedad. A partir de ahí, Óscar comenzó a colaborar con campesinos para sembrarlas y preservarlas, descubriendo nombres e historias únicos detrás de cada variedad, como "Pacha Negra" y "Sangre de Toro". Notó que la comunidad científica a menudo asignaba nombres genéricos a estas papas, como "Carolina" o "Violeta", despojándolas de su contexto cultural y valor histórico. En contraste, las papas nativas llevan nombres que reflejan su origen y características específicas, como "morasurco", que en Nariño significa "corazón negro".

Al día de hoy el chef ha trabajado con 157 variedades de papá nativa que dependará de lo que el campesino coseche, a veces llegan 20 variedades, a veces llega una sola; es importante compreder que no todas las papas nativas son de colores, y que la selección de la misma afecta el mercado.

Óscar ha trabajado con comunidades para recuperar variedades mediante la siembra y rotación de semillas, lo que le ganó el reconocimiento en su país como "El man de las papas". Al profundizar en su trabajo con la papa nativa, Óscar comprendió que para hacer bien su labor en la cocina debía conectar directamente con el campo y las comunidades productoras. En Nariño, donde ha trabajado intensamente, descubrió la importancia de conocer a fondo a las personas y comunidades que cultivan los ingredientes, lo que ha sido crucial para transmitir en la mesa una bitácora de experiencias de primera mano, el saber campesino.

“Al productor le debo mi profesión”

Óscar ha llevado su trabajo a diversas organizaciones y proyectos gubernamentales, colaborando con entidades como USAID, la FAO y varias fundaciones para mejorar las condiciones económicas de las comunidades rurales y promover la gastronomía colombiana en el exterior. Ha participado en eventos destacados como la celebración de los 200 años de relaciones diplomáticas entre Colombia y EE.UU, cocinando en la embajada colombiana en Washington y en el Kennedy Center. Estas experiencias le han permitido abrir puertas y fortalecer su compromiso con el desarrollo de comunidades y la preservación de la biodiversidad agrícola en Colombia.

Su camino hacia una fuerte conexión con las comunidades comenzó en Nariño, con la familia Chinguád. Don Alfonso Chinguád, un indígena de Cumbal, Nariño, se contactó con Óscar para ofrecerle papas nativas. A pesar de la distancia y las complicaciones logísticas, Óscar decidió iniciar una relación comercial con la familia, lo que lo llevó a conocer más profundamente la comunidad. Esta relación se fortaleció con el tiempo y a través de encuentros personales, como el intercambio de semillas. Esta conexión inicial no solo le permitió acceder a productos únicos, sino que también estableció una relación de confianza y colaboración a largo plazo.

El proyecto no solo se centró en la compra de papas, sino que también impulsó el desarrollo de nuevas iniciativas. Desde su última visita a Nariño, el chef y su equipo han sido testigos del progreso logrado: "Irma quien es mi contacto directo con la comunidad, ahora cuenta con una camioneta, y el tiempo de transporte de la papa se ha reducido considerablemente. Además, hemos expandido la colaboración para incluir otros productos agrícolas de otras regiones de Colombia y por supuesto los mercados locales." Comenta el Chef.

"Nuestra meta es crear un impacto positivo en la comunidad, no solo a través de la compra, sino también fomentando la autovaloración y la comercialización de sus productos. Este enfoque integral busca no solo apoyar económicamente, sino también fortalecer la estructura social y económica de las comunidades agrícolas."

Óscar narró en la entrevista cómo Irma su mano derecha en el campo le comentó un nuevo hallazgo:"Hoy enviamos 6 bultos, es de la nueva variedad de la semilla del Chímbalo". En su comunidad, chímbalo es el nombre que le dan al fruto de la papa, una baya que generalmente es desechada. La Asociación Shaquiñan decidió hacer un ensayo con este fruto, llamándolo "El Ensayo de Cumbal", para reproducir semilla de papa de manera sexual o por chímbalo en un sistema de producción agroecológico. Este proyecto ha permitido conservar semilla durante dos años y no depender de la germinación de la papa para la siembra. La "Papa del Chímbalo", como la denominan, es un logro importante para la conservación de más variedades de papa.

Esta forma de narración que utiliza Óscar González se adscribe al concepto de Gastronomic Storytelling, una técnica que permite a individuos o grupos contar historias sobre herencia cultural, tradiciones, costumbres y aspectos sociales o geográficos relacionados con los alimentos.

Esta narrativa genera experiencias positivas al activar los sentidos y conectar a los comensales con las raíces culturales de los platos que degustan.

En mi investigación sobre este concepto, descubrí que el perfil de Óscar González encarna esta habilidad de manera excepcional.

El Enfoque Empresarial y la Colaboración Gubernamental

Óscar René González Buitrago ha logrado un notable crecimiento en su carrera mediante una combinación estratégica de colaboración con instituciones gubernamentales y un enfoque empresarial sólido. Su trabajo junto con su socia Claudia Osma en Anomalía Restaurante e Innato Cocina, se centra en resaltar la riqueza cultural de las distintas regiones de Colombia y contar las historias de comunidades indígenas y campesinas, integrando ingredientes autóctonos y promoviendo prácticas sostenibles. A través del Grupo COG, que incluye ambos restaurantes, Óscar busca visibilizar y dar valor a los productos y comunidades colombianas, mostrando su esencia más auténtica y honesta, y fomentando un impacto positivo en la economía local.

60 Nativas: El Punto de Inflexión

Su reconocimiento en el gremio comenzó con 60 Nativas, un restaurante centrado en la comida callejera y productos nativos, específicamente con la “papa nativa” trabajada directamente con productores de distintas comunidades , especialmente campesinos e indígenas. Aunque 60 Nativas dejó de ser parte de su desarrollo profesional por razones diversas durante la pandemia, González lo consideró un punto de inflexión que llevó a la creación de Innato Cocina.

Innato Cocina: Una Remembranza de la Cocina Callejera Colombiana

Innato Cocina comenzó desde cero, como un homenaje a la cocina callejera colombiana. Su enfoque consistió en tomar productos tradicionales como chorizos, chunchullo (intestino de res), y morcillas, y transformarlos utilizando técnicas modernas. González describe su proceso como "vestir bien" la cocina, aplicando técnicas como cocciones lentas para maximizar el sabor, buscando que cada plato evoque recuerdos auténticos de los paseos y la comida callejera colombiana. Así, Innato Cocina combina la esencia de la cocina tradicional con una presentación moderna, ofreciendo una experiencia culinaria que rinde homenaje a las raíces gastronómicas del país.

Anomalía: Una Celebración de la Diversidad Regional

Anomalía se distingue por su enfoque en la creación de un menú por temporadas, diseñado para resaltar las diversas regiones de Colombia. Esta metodología permite a González proyectar el valor del campo y de las comunidades indígenas y campesinas de donde provienen los ingredientes, replicando el modelo de éxito que ya había implementado en Innato Cocina. En su primera temporada, Anomalía rinde homenaje a los inicios de González, destacando regiones como Santander, Sucre, Córdoba y Nariño, cada una seleccionada por su importancia cultural y gastronómica. Se esperaba cambiar el menú cada cuatro meses, sin embargo, hoy por hoy el cocinero reconoce que no es tiempo suficiente para dar a conocer una región y dar el espacio necesario para investigar otras, por tanto, para dicha de los comensales el menú se mantendrá más tiempo en la carta.

Impacto Económico y Sostenibilidad

La operación conjunta de estos dos restaurantes ha resultado en un impacto tangible en la economía local. González menciona que, entre ambos, compran más de 80 bultos de papa al mes, junto con otros ingredientes provenientes del Caribe y de Nariño, como los mellocos, suyucos, frijoles, maíces y grosellas. Este enfoque no solo resalta la diversidad de la gastronomía colombiana, sino que también promueve la sostenibilidad y el desarrollo económico de las comunidades involucradas, alineándose con una visión de gastronomía consciente y responsable, cuando se compromete el crecimiento económico de una comunidad.

El trabajo del chef se ha caracterizado bajo ese compromiso, el de continuar la compra desde este ingrediente tan presente en su cocina, menciona que no se le puede pedir a una región que produzca para luego disminuir la compra solamente porque una “moda” pasa y eso es ser consecuente con la economía de una zona.

Un Enfoque de Investigación Culinaria Empírico y Natural

En el ámbito de la investigación culinaria, el enfoque de González se caracteriza por una metodología empírica y natural, alejándose de los métodos convencionales utilizados por los investigadores formales. A pesar de su percepción de no cumplir con el perfil tradicional de investigador, su contribución al campo es significativa. González aborda la investigación con una profunda inmersión en el territorio, interactuando directamente con comunidades indígenas y campesinas, lo que le permite descubrir y documentar aspectos únicos de la gastronomía local.

Proyección Futura: Innovación y Sostenibilidad

La proyección más significativa para González es disfrutar y optimizar su presente, centrando sus esfuerzos en hacer de sus restaurantes, Innato y Anomalía, negocios rentables y sostenibles. A pesar de los desafíos de la situación país, el éxito de Anomalía en sus primeros meses de operación ha superado las expectativas, con una aceptación notable por parte del público. Su proyección incluye la continuación de su trabajo de campo, que considera investigación, para descubrir y promover ingredientes autóctonos que aún están subvalorados.

Óscar René González Buitrago ha sido un puente entre la tradición campesina y la puesta en escena de la cocina. Su trabajo continúa empoderando a las comunidades rurales y preservando las tradiciones agrícolas de Colombia, asegurando que los sabores auténticos del país sigan siendo parte de su legado culinario.

El ser humano es moldeado por sus transiciones, decisiones y deseos a lo largo del tiempo. En mi experiencia, Óscar René González Buitrago ha sido una figura destacada en este ámbito.

¡Hasta una próxima investigación!

La Investigación Gastronómica: Un Eje Multidisciplinario

Juan Carlos Arboleya , actualmente coordinador del Máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center (BCC) y Editor en Jefe del International Journal of Gastronomy and Food Science, es una figura destacada en el mundo de la gastronomía y la ciencia. Su trayectoria y enfoque interdisciplinario han llevado a innovaciones significativas en la cocina de vanguardia y en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.

Su viaje inició en el campo de la química física, con una estrecha relación con el mundo de los alimentos. Este camino de coincidencias comenzó con su tesis doctoral en Norwich, Inglaterra, en el Instituto Food Research, investigando la nata montada, financiado por el sector lácteo escocés.

“Me alucinó desde un punto de vista químico, la micro estructura, la arquitectura que hay en el interior, las interacciones que existen entre las macromoléculas que componen una nata y cómo eso llega a conferir una arquitectura interna y cómo influye en las propiedades sensoriales o texturas. Eso me llegó a fascinar” - Juan Carlos Arboleya.

El Dr. Arboleya describe este momento como un juego, un aprendizaje, sin embargo, en su regreso a España, se incorporó al Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI. Tras dos años de trabajar en el laboratorio de caracterización y diseño microestructural, coincidió con los cocineros de Mugaritz, donde inició la magia.

“Aquí todo este juego microestructural se convirtió en caliente. A partir de ese momento, descubrí la importancia que tiene dentro del alimento en otras áreas de conocimiento que yo desconocía: la historia, la cultura, la antropología. Todo eso daba una fotografía entera que me llegó a fascinar, a enamorar. Poco a poco pasé de ser científico a trabajar en esta interacción entre la ciencia y la cocina” - Juan Carlos Arboleya.

Creación de la Revista Científica.

La idea de una revista científica surgió alrededor de 2006. Arboleya y su equipo comenzaron a trabajar en la creación de una comunidad científica y culinaria, logrando lanzar el primer volumen en 2012.

Al principio, enfrentaron escepticismo tanto de científicos como de cocineros, pero poco a poco ganaron aceptación y colaboración.

"Nos dimos cuenta que para ellos, para crear, incluso organizar su proceso creativo, era interesante ese formato científico y a partir de ahí se fraguó o se empezó a pensar en ella en el año 2006, cuando estaba yo en AZTI y trabajábamos con MUGARITZ" - Juan Carlos Arboleya.

La revista inicialmente se centró en la ciencia de los alimentos y los conceptos culinarios, pero ha evolucionado para cubrir una gama más amplia de temas, incluyendo sociología y antropología. Hoy en día, la revista compite en el ranking de revistas de Ciencia y Tecnología de Alimentos y busca expandirse a otras áreas como las Ciencias Sociales.

"Al principio pues muy difícil, los cocineros no entendían, los científicos tampoco, los científicos decían qué es eso de mezclar¿Qué es esa locura? Pero poco a poco fuimos andando, fuimos haciendo camino." Comenta el investigador.

Arboleya subraya la importancia de la publicación científica para la propiedad intelectual y la organización del proceso creativo. La revista no solo ofrece una plataforma para compartir investigaciones culinarias, sino que también facilita el entendimiento sociocultural de conceptos gastronómicos como el Kokumi, a través de estudios tanto científicos como antropológicos.

 Intersección de Ciencia y Gastronomía

Como Editor en Jefe del International Journal of Gastronomy and Food Science, el científico juega un papel crucial en la promoción de investigaciones que exploran la intersección entre ciencia y gastronomía. La revista publica estudios que van desde la ciencia de los sabores hasta la tecnología de los alimentos, promoviendo así una comprensión más profunda de cómo la ciencia puede enriquecer la práctica culinaria.

Resalta la importancia de la multidisciplinariedad y la transdisciplinaridad en la investigación gastronómica.

Desde su perspectiva, el futuro de la gastronomía reside en la integración de diversas disciplinas, desde la sostenibilidad hasta la neurogastronomía.

La fermentación, la percepción sensorial y las nuevas tecnologías son áreas emergentes que buscan transformar la industria.

"Mi lugar a día de hoy favorito es el Programa del Máster en Ciencias Gastronómicas. Ese es un sitio súper especial, muy especial. Hay nutricionistas, tecnólogos de alimentos, antropólogos, diseñadores, ingenieros, hay de todo. Entonces ahí suceden cosas muy, muy bonitas.

Ellos estudian un proyecto determinado en un contexto o temáticas muy abiertas, muy genéricas, como perspectiva de género o qué está sucediendo con el género en el tema culinario, el mundo fungi, lo que llamamos food diáspora.

Esos son grandes temas, temáticas grandes. Y poco a poco ellos tienen que hacer su proyecto."

 Cultura e Identidad en la Gastronomía

El investigador subraya la relevancia de la cultura y la identidad en la gastronomía. La investigación en ciencias sociales, combinada con la ciencia y la tecnología que permite un mayor entendimiento de la percepción sensorial y el arraigo cultural.

Estas investigaciones no solo añaden valor a los productos gastronómicos, sino que también fortalecen la identidad y el patrimonio de las regiones.

Durante la entrevista, destaca la necesidad de una documentación científica rigurosa en el ámbito gastronómico. La creación de publicaciones científicas, como el International Journal of Gastronomy and Food Science, ha sido crucial para validar y compartir conocimientos en la industria.

Esta iniciativa ha permitido a chefs y científicos colaborar y organizar su proceso creativo de manera más estructurada y eficiente.

 Gastronomy Open Ecosystem (GOe)

En lo personal un proyecto que me resulta intrigante y de seguimiento, Juan Carlos Arboleya explicó la evolución de la investigación gastronómica y su impacto en la sociedad. Destacó el proyecto del Gastronomy Open Ecosystem (GOe), un nuevo edificio que se construirá en dos años y que se especializará en investigación culinaria.

Este proyecto albergará el BCC Innovation y se enfocará en crear una red internacional de centros de investigación, alineada con los cambios y retos actuales de la humanidad.

GOe buscará influir en el diseño de productos alimentarios a gran escala, adoptando nuevas formas de pensar y relacionarse con la comida. También fomentará el desarrollo de startups culinarias y el avance en áreas como el foodtech, el comportamiento del consumidor, fermentaciones, ciencias gastronómicas e inteligencia artificial.

Durante la entrevista Juan Carlos destacó la importancia de la investigación gastronómica en América Latina, mencionando su potencial para descubrir nuevos alimentos y productos. Señaló la riqueza cultural y gastronómica de la región, utilizando a Ecuador como ejemplo, y cómo esta aún no ha sido completamente explotada.

"La investigación culinaria podría mejorar significativamente las sociedades latinoamericanas, similar al impacto observado en Perú. Esto implica la creación de redes con universidades, comunidades y el mundo culinario en general, aprovechando la materia prima, el conocimiento ancestral y las técnicas locales para enfrentar los desafíos globales."

Juan Carlos Arboleya es figura clave de la investigación en el área. Su trabajo en el Basque Culinary Center y su liderazgo en el International Journal of Gastronomy and Food Science han impulsado avances significativos en la comprensión y práctica de la cocina moderna.

A través de su enfoque interdisciplinario, Arboleya continúa influyendo en el futuro de la gastronomía, combinando rigor científico con creatividad culinaria y los nuevos enfoque interdiciplinarios.