La Investigación Gastronómica: Un Eje Multidisciplinario

Juan Carlos Arboleya , actualmente coordinador del Máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center (BCC) y Editor en Jefe del International Journal of Gastronomy and Food Science, es una figura destacada en el mundo de la gastronomía y la ciencia. Su trayectoria y enfoque interdisciplinario han llevado a innovaciones significativas en la cocina de vanguardia y en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.

Su viaje inició en el campo de la química física, con una estrecha relación con el mundo de los alimentos. Este camino de coincidencias comenzó con su tesis doctoral en Norwich, Inglaterra, en el Instituto Food Research, investigando la nata montada, financiado por el sector lácteo escocés.

“Me alucinó desde un punto de vista químico, la micro estructura, la arquitectura que hay en el interior, las interacciones que existen entre las macromoléculas que componen una nata y cómo eso llega a conferir una arquitectura interna y cómo influye en las propiedades sensoriales o texturas. Eso me llegó a fascinar” - Juan Carlos Arboleya.

El Dr. Arboleya describe este momento como un juego, un aprendizaje, sin embargo, en su regreso a España, se incorporó al Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI. Tras dos años de trabajar en el laboratorio de caracterización y diseño microestructural, coincidió con los cocineros de Mugaritz, donde inició la magia.

“Aquí todo este juego microestructural se convirtió en caliente. A partir de ese momento, descubrí la importancia que tiene dentro del alimento en otras áreas de conocimiento que yo desconocía: la historia, la cultura, la antropología. Todo eso daba una fotografía entera que me llegó a fascinar, a enamorar. Poco a poco pasé de ser científico a trabajar en esta interacción entre la ciencia y la cocina” - Juan Carlos Arboleya.

Creación de la Revista Científica.

La idea de una revista científica surgió alrededor de 2006. Arboleya y su equipo comenzaron a trabajar en la creación de una comunidad científica y culinaria, logrando lanzar el primer volumen en 2012.

Al principio, enfrentaron escepticismo tanto de científicos como de cocineros, pero poco a poco ganaron aceptación y colaboración.

"Nos dimos cuenta que para ellos, para crear, incluso organizar su proceso creativo, era interesante ese formato científico y a partir de ahí se fraguó o se empezó a pensar en ella en el año 2006, cuando estaba yo en AZTI y trabajábamos con MUGARITZ" - Juan Carlos Arboleya.

La revista inicialmente se centró en la ciencia de los alimentos y los conceptos culinarios, pero ha evolucionado para cubrir una gama más amplia de temas, incluyendo sociología y antropología. Hoy en día, la revista compite en el ranking de revistas de Ciencia y Tecnología de Alimentos y busca expandirse a otras áreas como las Ciencias Sociales.

"Al principio pues muy difícil, los cocineros no entendían, los científicos tampoco, los científicos decían qué es eso de mezclar¿Qué es esa locura? Pero poco a poco fuimos andando, fuimos haciendo camino." Comenta el investigador.

Arboleya subraya la importancia de la publicación científica para la propiedad intelectual y la organización del proceso creativo. La revista no solo ofrece una plataforma para compartir investigaciones culinarias, sino que también facilita el entendimiento sociocultural de conceptos gastronómicos como el Kokumi, a través de estudios tanto científicos como antropológicos.

 Intersección de Ciencia y Gastronomía

Como Editor en Jefe del International Journal of Gastronomy and Food Science, el científico juega un papel crucial en la promoción de investigaciones que exploran la intersección entre ciencia y gastronomía. La revista publica estudios que van desde la ciencia de los sabores hasta la tecnología de los alimentos, promoviendo así una comprensión más profunda de cómo la ciencia puede enriquecer la práctica culinaria.

Resalta la importancia de la multidisciplinariedad y la transdisciplinaridad en la investigación gastronómica.

Desde su perspectiva, el futuro de la gastronomía reside en la integración de diversas disciplinas, desde la sostenibilidad hasta la neurogastronomía.

La fermentación, la percepción sensorial y las nuevas tecnologías son áreas emergentes que buscan transformar la industria.

"Mi lugar a día de hoy favorito es el Programa del Máster en Ciencias Gastronómicas. Ese es un sitio súper especial, muy especial. Hay nutricionistas, tecnólogos de alimentos, antropólogos, diseñadores, ingenieros, hay de todo. Entonces ahí suceden cosas muy, muy bonitas.

Ellos estudian un proyecto determinado en un contexto o temáticas muy abiertas, muy genéricas, como perspectiva de género o qué está sucediendo con el género en el tema culinario, el mundo fungi, lo que llamamos food diáspora.

Esos son grandes temas, temáticas grandes. Y poco a poco ellos tienen que hacer su proyecto."

 Cultura e Identidad en la Gastronomía

El investigador subraya la relevancia de la cultura y la identidad en la gastronomía. La investigación en ciencias sociales, combinada con la ciencia y la tecnología que permite un mayor entendimiento de la percepción sensorial y el arraigo cultural.

Estas investigaciones no solo añaden valor a los productos gastronómicos, sino que también fortalecen la identidad y el patrimonio de las regiones.

Durante la entrevista, destaca la necesidad de una documentación científica rigurosa en el ámbito gastronómico. La creación de publicaciones científicas, como el International Journal of Gastronomy and Food Science, ha sido crucial para validar y compartir conocimientos en la industria.

Esta iniciativa ha permitido a chefs y científicos colaborar y organizar su proceso creativo de manera más estructurada y eficiente.

 Gastronomy Open Ecosystem (GOe)

En lo personal un proyecto que me resulta intrigante y de seguimiento, Juan Carlos Arboleya explicó la evolución de la investigación gastronómica y su impacto en la sociedad. Destacó el proyecto del Gastronomy Open Ecosystem (GOe), un nuevo edificio que se construirá en dos años y que se especializará en investigación culinaria.

Este proyecto albergará el BCC Innovation y se enfocará en crear una red internacional de centros de investigación, alineada con los cambios y retos actuales de la humanidad.

GOe buscará influir en el diseño de productos alimentarios a gran escala, adoptando nuevas formas de pensar y relacionarse con la comida. También fomentará el desarrollo de startups culinarias y el avance en áreas como el foodtech, el comportamiento del consumidor, fermentaciones, ciencias gastronómicas e inteligencia artificial.

Durante la entrevista Juan Carlos destacó la importancia de la investigación gastronómica en América Latina, mencionando su potencial para descubrir nuevos alimentos y productos. Señaló la riqueza cultural y gastronómica de la región, utilizando a Ecuador como ejemplo, y cómo esta aún no ha sido completamente explotada.

"La investigación culinaria podría mejorar significativamente las sociedades latinoamericanas, similar al impacto observado en Perú. Esto implica la creación de redes con universidades, comunidades y el mundo culinario en general, aprovechando la materia prima, el conocimiento ancestral y las técnicas locales para enfrentar los desafíos globales."

Juan Carlos Arboleya es figura clave de la investigación en el área. Su trabajo en el Basque Culinary Center y su liderazgo en el International Journal of Gastronomy and Food Science han impulsado avances significativos en la comprensión y práctica de la cocina moderna.

A través de su enfoque interdisciplinario, Arboleya continúa influyendo en el futuro de la gastronomía, combinando rigor científico con creatividad culinaria y los nuevos enfoque interdiciplinarios.

Proyecto Caribe Lab y Celele: La Innovación Consciente.

Entender la cocina es entender la médula de los pueblos, un camino de ida y vuelta que nos comprende como humanidad, quizá con exigencias incomprendidas de cara a la modernidad, pero con la naturaleza de la evolución humana implícita en la misma. Este oficio, convertido en profesión, es un punto de discusión y reconciliación como muchas otras de las temáticas sociales.

La cocina como referencia cultural se ha hecho cada vez más amplia entre las diversas perspectivas de la antropología y sociología de la alimentación, el Foodtech, la psicología experimental, entre tantas otras disciplinas que han encontrado en la cocina, el producto y la cultura, una riqueza investigativa, siendo parte del proceso decisivo de la consciencia y la sostenibilidad de modelos alimentarios.

El regresar a la base de la identidad de los pueblos latinoamericanos con una sed de pertenencia, de lo nuestro, de ser vistos y reconocidos desde la raíz, evoca nuestras memorias más ancestrales, en que en medio de esta re-evolución el cocinero se ve inmerso en un punto crítico.

Los principios de una cocina ancestral no se establecen, ni mucho menos se reestablecen; se registran, organizan, analizan y academizan desde una visión taxonómica para que se constituyan como instrumentos técnicos para la replicación de la cocina en ambientes descontextualizados al original.

Existen orígenes y motivaciones en los cocineros, cuando hablamos de investigación, este será un tema estructurado, complejo y amplio. ¿Pero siempre fue así? ¿Cuántos investigadores empíricos, no reconocidos habrá en el mercado cuyo trabajo despertó ideas y bases?  ¿Cuántos son aquellos que sin contar con una metodología universitaria tienen más impacto académico que otros que sí la tienen?

El reflejo de la investigación en la ejecución.

La reflexión anterior llego a través de conocer a Jaime Rodríguez. Me gusta hilar fino en el pensamiento; esto quizá regala la profundidad de aquello que miramos de primera mano creyéndolo fácil, como diríamos en Costa Rica “sacado de la manga”.

Jaime nació en Muso, Boyacá, un pueblo andino de clima cálido. Su pasión por la cocina desde el emprender, que se gestó en la calidez de la madre, el hogar, quien preparaba banquetes y postres para eventos locales. Esta influencia temprana lo llevó a estudiar cocina en Tunja y, posteriormente, a trabajar en Bogotá con chefs reconocidos como Luis Forero. Durante su carrera, Jaime participó en numerosos concursos internacionales, destacando siempre los ingredientes colombianos, lo que evidenció su compromiso con la cultura culinaria del país.

Jaime Rodriguéz , Celele Restaurante.

El chef, como muchos otros cocineros latinoamericanos, notó que la gastronomía colombiana estaba dominada por ingredientes y técnicas extranjeras, mientras que los productos locales eran subestimados. Esto despertó en él el deseo de explorar y promover la riqueza culinaria de Colombia, particularmente del Caribe, una región cuya cocina es un mosaico de influencias indígenas, africanas, españolas y árabes.

"Nuestra cocina tiene un potencial inmenso, pero necesitamos redescubrirla y valorarla como se merece. Hay ingredientes y técnicas que ni siquiera hemos empezado a explorar." — Jaime Rodríguez

Hace ocho años, Jaime fundó Proyecto CaribeLab, una iniciativa dedicada a la investigación y documentación de la cocina del Caribe colombiano. Este proyecto se enfocó en diversas aristas que desembocaron en la innovación y creatividad de Celele. La exploración de ingredientes como el maíz morado y el ñame morado, en colaboración con el agro ecólogo Miguel Durango y las comunidades locales, creo una estructura invisible que se convierte en figura con el paso del tiempo, dando pasos como:

• Documentación de Técnicas: Registro de técnicas culinarias tradicionales y su evolución.

• Conexión con Comunidades: Trabajo directo con comunidades indígenas y locales para entender y preservar sus prácticas culinarias, bajo estándares de innovación de la cocina contemporánea.
  

• Difusión Cultural: Organización de cenas pop-up en diversas locaciones de Cartagena para presentar sus hallazgos y generar interés en el público meta, convirtiéndose Celele no solo en un restaurante, sino también en un destino gastronómico.

Este enfoque integral permitió construir una base sólida de conocimiento culinario y cultural, vital para el siguiente paso: La creación de un restaurante que materializara esta visión.

"Proyecto Caribe nació de la necesidad de investigar y documentar nuestra cocina, de entender de dónde venimos para saber a dónde podemos llegar." — Jaime Rodríguez

Sus platos son una marcada experiencia del Caribe.

 Celele: Un Restaurante con Propósito

Celele abrió sus puertas hace cinco años y medio en el barrio Getsemaní de Cartagena, ganando rápidamente reconocimiento por su diferenciada creatividad en la representación de la cocina caribeña, cuya distinción podemos resumir en objetivos concretos:

• Enfoque en Ingredientes Locales: Aproximadamente el 95% de los ingredientes son del Caribe colombiano, y un 70% proviene de la recolección local. Este compromiso garantiza frescura y autenticidad, además de apoyar a productores locales.
  

• Menú Dinámico: El menú de Celele cambia según las temporadas y la disponibilidad de ingredientes, reflejando la biodiversidad y riqueza de productos de la región.

• Dar los primeros pasos en democratización de la Alta Cocina en su restaurante: En lugar de un costoso menú degustación, Celele ofrece una carta variada y accesible, permitiendo a más personas disfrutar de una experiencia culinaria que busca que la cocina de investigación sea inclusiva dentro de las posibilidades de la rentabilidad del restaurante.

"Queremos que la alta cocina sea accesible para todos. En lugar de un menú degustación costoso, ofrecemos una carta variada que cualquier dentro de las posibilidades de rentabilidad del restaurante puede disfrutar." — Jaime Rodríguez

La documentación y el apoyo en otras disciplinas ha sido pilar fundamental del éxito de Celele. Sin pretensiones, el chef reconoce su camino empírico en la investigación, con los recursos que estaban a la mano y en sus posibilidades.

Con naturalidad y espontaneidad, reconoce que esta se dio entre aplicaciones, libros, contactos y amigos que le permitieron crear una base fundamentada a la cual llamó CaribeLab. Jaime y su equipo colaboran con expertos en diversas áreas para enriquecer su conocimiento sobre los productos del Caribe:

• Botánica y Biología: Colaboraciones con el Jardín Botánico y biólogos para entender mejor las especies vegetales y marinas del Caribe.

• Historia y Cultura: Trabajo con historiadores para trazar la evolución de la cocina caribeña y su mestizaje cultural.

• Desarrollo Sostenible: Promoción de prácticas sostenibles y de comercio justo, apoyando a pequeños productores y artesanos locales.

Documentación a través de los platos.

"Proyecto Caribe nació de la necesidad de investigar y documentar nuestra cocina, de entender de dónde venimos para saber a dónde podemos llegar", explica Jaime. Este enfoque integral permitió construir una base sólida de conocimiento culinario y cultural, vital para el siguiente paso: la creación de un restaurante que materializara esta visión.

El proyecto ha demostrado cómo la gastronomía puede ser un vehículo poderoso que aporta a reconocer la ventana cultural, la innovación y el desarrollo comunitario. A través de una combinación de investigación, creatividad y compromiso con la sostenibilidad.

¡Hasta una próxima investigación!

Cuenca: ISI+D San Isidro Instituto Universitario.

Cuenca, situada en la provincia de Azuay, es un lugar privilegiado por su diversidad de microclimas y su rica herencia cultural. La ciudad es destacada por su centro histórico, influenciado por la arquitectura francesa, un punto atractivo tanto para turistas nacionales como extranjeros. Además, Cuenca es conocida por su vibrante escena gastronómica, que se desarrolla en armonía con sus tradiciones y la innovación contemporánea.

Es aquí donde tuve el placer de conversar con un chef ecuatoriano que está marcando una diferencia notable en la gastronomía de su país; el intercambio virtual me ha permitido conocer proyectos puntuales en espacios únicos dentro y fuera de América Latina desarrollados por latinoamericanos, así poder compartir conocer su pasión y compromiso por la cocina de investigación. Diego Gutiérrez, trabaja desde Cuenca, una joya escondida en la región interandina de Ecuador, con quien compartí su visión de proyectos innovadores, ambición y deseo de crecimiento para su país.

ISI + D Presentación de las ermentaciones.

Diego nació en Cochancay, un pequeño pueblo a tres horas de Cuenca, migró a la ciudad con su familia cuando tenía seis años. Este cambio radical dejó atrás su hogar, amigos y el entorno rural al que estaba acostumbrado. Sin embargo, sus padres, orgullosos campesinos sin educación formal, veían en la ciudad una oportunidad para que sus hijos accedieran a una mejor educación. Diego recuerda con cariño cómo sus padres, especialmente su padre, fomentaban la lectura como una herramienta crucial para su desarrollo.

"Mi madre y mi padre, muy, muy orgullosos de ser campesinos, buscaron la mejor forma de ver a sus hijos crecer, entonces por eso nos traen a la ciudad, porque ellos no tuvieron esas oportunidades de ir a un colegio, ni ninguno de mis padres no acabaron la escuela siquiera, pero mi padre siempre ha estado orgulloso de que él ha aprendido a través de los libros, a través de la lectura, entonces yo creo que la mejor herramienta que ellos nos dieron fue la educación." Comento el chef

Diego jugó fútbol profesionalmente hasta los 24 años, pero la preocupación de su hermano mayor sobre su futuro lo llevó a inscribirlo en la carrera de gastronomía en el Instituto Universitario San Isidro. Sin experiencia previa en la cocina, Diego aceptó el desafío y encontró su verdadera pasión en la gastronomía.

Tras iniciar su formación en San Isidro bajo la mentoría de John Valverde, Diego viajó a Estados Unidos, donde trabajó en el restaurante AGERN, galardonado con una estrella Michelin. Esta experiencia internacional le permitió profundizar en la alta cocina y afianzar sus habilidades. A su regreso a Ecuador, trabajó en varios restaurantes de cocina típica cuencana, lo que le ayudó a reconectar con sus raíces y entender mejor la cultura gastronómica de su país.

En 2016, Diego abrió su propio restaurante, La Caleta, en Cuenca. El concepto del restaurante, cuyo nombre hace referencia a "la casa" en el argot popular, fue muy bien recibido. La Caleta ofrecía una cocina innovadora que combinaba técnicas modernas con ingredientes tradicionales. Sin embargo, la pandemia de 2020 obligó a Diego a cerrar temporalmente el restaurante, importante recalcar La Caleta regresará pronto y con más fuerza.

Aprovechando el parón forzado por la pandemia, Diego viajó al País Vasco para realizar una maestría en cocina técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center. Esta experiencia fue transformadora, reafirmando su compromiso con la gastronomía y la educación. Aunque tuvo la oportunidad de trabajar en Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, decidió regresar a Ecuador para estar cerca de su hija.

El paso por Mugaritz fue trascendental en la vida del chef.

Uno de los aspectos más fascinantes su carrera es el vínculo con la academia. Diego se desempeña en el Instituto Universitario San Isidro, donde está desarrollando un proyecto innovador llamado "ISI+D" (Investigación + Desarrollo). Este proyecto busca conectar la investigación, el desarrollo y la innovación con la comunidad y la sociedad.

 "La idea es conectar la investigación, el desarrollo y la innovación con la academia y los proyectos de vinculación con la comunidad", explicó.

Creación del I+D en San Isidro.

El proyecto de I+D en San Isidro comenzó a gestarse a principios de 2023, con Diego a la cabeza. El objetivo principal era replicar y adaptar modelos exitosos de investigación y desarrollo gastronómico, como los observados en Mugaritz, para fomentar la innovación culinaria y la vinculación con la comunidad local. Este centro de investigación no solo se enfoca en la creación de nuevos productos y técnicas, sino también en la difusión de conocimientos y prácticas sostenibles.

"Yo no compito con nadie, no es mi interes, mi mayor competencia es conmigo mismo"

 Vinculación con la comunidad y proyectos transformadores.

Uno de los pilares del I+D de San Isidro es su fuerte vinculación con la comunidad. Diego y su equipo han establecido una colaboración con el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Cuenca. En este contexto, imparten clases de transformación de alimentos, enseñando a crear productos como vinagres de plátano y fresa. Estos productos no solo representan una innovación gastronómica, sino que también tienen el potencial de generar ingresos para el Banco de Alimentos, ayudándolo a sostener sus operaciones y apoyar a voluntarios.

Formación de futuros chefs y oportunidades internacionales.

El impacto del I+D de San Isidro también se extiende a la formación de nuevos talentos culinarios. Diego ha logrado firmar convenios con prestigiosas instituciones como el Basque Culinary Center y Mugaritz, permitiendo que los estudiantes de San Isidro realicen prácticas en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Este acceso a oportunidades internacionales acelera el desarrollo profesional de los estudiantes, ofreciéndoles una experiencia invaluable que anteriormente habría tomado años de esfuerzo y dedicación conseguir, con el deseo de que en algún momento vuelvan a su país a continuar haciendo crecer la profesión.

Innovación y sostenibilidad en la gastronomía

Laboratorio ISI+ D

El trabajo en el I+D de San Isidro también se centra en la investigación de prácticas sostenibles y la promoción de la cocina ecológica. Inspirado por sus experiencias en el País Vasco y su profundo respeto por la cultura gastronómica ecuatoriana, Diego busca integrar técnicas de fermentación y transformación de alimentos que reduzcan el desperdicio y aprovechen al máximo los recursos locales.

Aprovechamiento de Productos de Descarte para el Desarrollo Social del Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Cuenca.

En la ciudad de Cuenca, el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis tiene una misión especial: Aprovechar los productos de descarte para contribuir al desarrollo social de la comunidad. Este proyecto no solo busca reducir el desperdicio de alimentos, sino también mejorar la calidad de vida de personas cercanas a la comunidad.

El objetivo principal es maximizar el uso de productos de descarte, esos alimentos que, aunque no están en sus mejores condiciones según el mercado, todavía pueden ser aprovechados. La idea es transformarlos y darles una nueva vida para beneficiar otras formas de consumo, este como primer proyecto de desarrollo del San Isidro I+D.

Con proyectos como el ISI+D y su colaboración con el Banco de Alimentos, está claro que el futuro de la gastronomía en Cuenca y en Ecuador es prometedor y está en manos de visionarios dedicados, sabemos que este proyecto es el inicio de otros, cuya complejidad necesita de esfuerzos por parte de todos los autores.

La escena gastronómica en Ecuador, tiene sus epicentros en Quito, Guayaquil y Cuenca. Sin embargo, también hay lugares como Manabí que están ganando reconocimiento gracias a chefs como Valentina Álvarez y Rodrigo Pacheco. El chef enfatiza que, a diferencia de la competencia feroz que se observa en otros países, en Ecuador existe una sensación de equipo y respeto mutuo entre los cocineros. Esta colaboración es un factor clave que está impulsando el crecimiento de la gastronomía ecuatoriana.

 Ecuador, que ha estado marcada por desafíos sociales y económicos un denominador común en América Latina, lo que hace la migración del conocimiento a otras partes del mundo; a pesar de estos problemas, Diego por distintas razones vuelve a su país a aportar, a crecer y evidentemente ha sido un desafío, actualmente en Cuenca, destacó cómo su ciudad parece una burbuja de calma y desarrollo, especialmente en el ámbito gastronómico.

"En Cuenca vivimos dentro de una burbuja en la que no nos enteramos de mucho lo que pasa en el Ecuador", mencionó, mientras giraba su cámara para mostrar una feria de innovación gastronómica en una universidad local.

La conversación con Diego fue una ventana a la innovación y el trabajo colaborativo que está transformando la gastronomía en Ecuador. Su compromiso con la investigación, su colaboración con la academia y su enfoque en la sustentabilidad son inspiradores. Cuenca, con su rica herencia cultural y su progresiva escena gastronómica, se presenta como un epicentro de creatividad y desarrollo culinario en Latinoamérica.

Gastronomy Research LATAM, agradece profundamente los esfuerzos que requiere crear un cambio en la conciencia idividual para aportar al cambio.

¡Hasta una próxima investigación!