La Amazonía colombiana, un vasto territorio de inigualable biodiversidad y riqueza cultural, emerge como un destino sagrado y de respeto a las culturas más antiguas de América. Situada al sur del país, esta región se encuentra enclavada entre las regiones Andina y Orinoquía al norte. Limita con Venezuela al este, Brasil al sureste, Perú al sur y Ecuador al suroeste. Su capital, Leticia, marca el inicio del viaje para los curiosos y aquellos que desean explorar los sabores y saberes arraigados a su historia y cultura.
En esta tierra de manifiesto ancestral habitan 52 pueblos indígenas, incluyendo comunidades aisladas de manera voluntaria como los Yurí y Nukak. Se estima que alrededor de 26 etnias indígenas coexisten en este vasto territorio, entre las que destacan las familias lingüísticas como los tukano, arawak, tikuna, huitoto, Bora, Arara, Tupí, ente otras.
La Amazonía colombiana ha sido un punto de inflexión en la vida del chef Andrews Arrieta, quien hoy día está al frente del restaurante Açaí y el proyecto de investigación Cocina Ancestral. El apasionado costeño menciona haber tenido un despertar al conocer la forma de vida de los pueblos amazónicos, descubriendo una cultura gastronómica arraigada en la tierra, la historia y la espiritualidad, donde comunidades como Huitoto, Bora, Carijona, Comunidad del Paujil, Remanzo, Arara, Yuguas, Tikunas y los Beras, han compartido su sabiduria, que encara a un mundo bajo altas necesidades de cambio en las practicas alimentarias.
"Entrar al Amazonas fue algo inesperado, a mí,todo esto me pasó sin querer y así son las mejores cosas que pasan en la vida, sin buscarlo. Jamás en la vida imaginé la grandeza que me regalaría este proyecto", comenta Andrews, cuyo compromiso con la protección y promoción de la cocina ancestral de la región es evidente en cada plato que prepara.
Su carrera gastronómica despegó en el centro de Bogotá, donde los productos más frescos de las regiones de Colombia llegaban a diario. A pesar de su pasión por la cocina, su talento siempre estuvo en el ámbito administrativo. Después de colaborar con la renombrada chef Leonor Espinosa, encontró su camino hacia la gestión en Alimentos y Bebidas en varios proyectos en la capital colombiana.
Más tarde, se unió al proyecto Açaí, aunque enfrentando un desafío de salud inesperado: Un pólipo nasal que afectaba su olfato y paladar, lo cual le impedía desarrollar su creatividad en los inicios de este proyecto. Sin embargo, aceptó el reto de formar la primera carta de manera instintiva, para luego de tratarse este impedimento y una larga recuperación, embarcarse en el conocimiento de la selva y sus productos.
"Durante mis últimos días de recuperación tras una operación para tratar mi condición médica, experimenté un momento revelador al probar una taza de café. De repente, todos los olores y sabores inundaron mis sentidos, desde el aroma del café hasta la tierra en las manos de los recolectores. Inspirado por esta epifanía, hice una llamada al restaurante y, en un arrebato de creatividad, redefiní por completo el menú y tomé mi primer viaje a la Amazonía. Esta experiencia marcó el comienzo de un viaje que transformó mi vida por completo. Es innegable que tanto tú como yo no estaríamos aquí si no fuera por ese viaje a este increíble territorio.”
Al llegar a la Amazonía, aquel primer contacto con las comunidades transformó su vida, dejándole como aprendizaje más significativo la siguiente premisa: "De lo que conocemos, no sabemos nada".
“Un indígena, al hablar de un árbol, comprende su origen, su utilidad del tamaño, de sus hojas, tallos, flores, mientras que nosotros apenas conocemos nada de lo que llega a nuestra mesa.” Andrews Arrieta.
Al recibir esta información y conocimiento de una manera tan distinta, le otorgó un nuevo valor y respeto a su labor culinaria. Ya no le preocupaba si a la gente le gustaba su cocina, sino que cocinaba para las comunidades, consciente de las innumerables personas que respaldan el proyecto. Reconoce que estaban permitiendo que estas personas trabajaran su propia tierra, alejándolas de posibles conflictos con la ley.
El territorio no solo cambió su percepción de los productos, sino también de las personas de la zona, otorgando un valor invaluable al proyecto. Además, se dedicaron a enseñarles a transformar sus productos y derivados, proporcionándoles medios para venderlos. Todo este bagaje de tradición y cultura se trae a Bogotá para darle el valor que merece a lo que ellos producen. Este proceso representa apenas la punta del iceberg en lo que respecta al proyecto Acai.
Para Andrews, cocinar va más allá de simplemente combinar ingredientes; es un acto de investigación y respeto por la cultura y la naturaleza.
"Soy coherente con el proyecto, yo no me considero chef, me considero algo muy diferente, de pronto un medio entre las comunidades, su sabiduría o su cultura y las personas del común. A veces pienso que cocinar es lo último que se hace. ¿Cómo voy a preparar o cocinar algo que no he probado 10 o 20 veces en diferentes formas, en derivados, en entender para qué sirve, su leyenda, su mito?", reflexiona.
En su búsqueda por preservar la autenticidad de los ingredientes y las recetas, Andrews ha aprendido valiosas lecciones de los indígenas locales.
"Los indígenas dicen: Nosotros cocinamos de una manera que se demuestre el agradecimiento a la Pacha Mama. Arreglamos la tierra, la sembramos, la cosechamos, la trabajamos, extraemos, preparamos y transformamos. Servimos nuestra comida de la forma más pura posible para que ese alimento no solo llene los estómagos, sino también el espíritu y el alma", comparte.
La Amazonía colombiana, bendecida por la generosidad de la selva exuberante, ofrece una amplia gama de ingredientes exóticos y desconocidos que han sido incorporados a la gastronomía local durante siglos. Frutos como el copoazú, el camu camu, el açaí, entre otros, junto con productos de la pesca fluvial como el paiche o el pirarucú, pirañas, gamitana, tucunaré, son solo algunos ejemplos de la riqueza culinaria que se encuentra en esta región.
Según el Sistema de Información Cultural (SINIC), la comida diaria en la Amazonía suele incluir pescado frito o en sopa, acompañado de plátano frito, yuca cocida y ají. Además, se pueden encontrar platos como la gamitana rellena, las costillas de gamitana y las bolitas de pirarucú.
Entre los productos más importantes de la región, conversamos acerca de la yuca brava que de todas las variedades de yuca del mundo es la que más cianuro contiene; los indígenas aprendieron a trabajarla y transformarla, ya que sus componentes tóxicos son hidrosolubles, sumergiéndola por un tiempo prolongado en el agua o dejándola en el cauce de las quebradas durante entre 8 y 24 horas.
Así la transforman en tucupi, casabe, fariña, farofa, entre otras preparaciones.
De lo favorecido de estas entrevistas es la introspección de las mismas, hablando del buen trabajo de otros colegas, Andrews hizo el siguiente comentario de vital retroalimentación:
“La cocina actual por momentos suele ser un movimiento de tendencias, quizá encontramos cosas repetitivas en las mismas, muchas veces perdemos identidad cuando miramos al vecino, por eso procuro respetar, más no seguir demasiado el trabajo de mis colegas, tratando de conservar la identidad de las enseñanzas de las comunidades hacia mí, mira que Colombia tiene productos maravillosos y una cantidad de trabajo por hacer en mi forma de verlo, todos los colegas están esforzándose por mostrar una Colombia diferente”, menciona.
Andrews es cuidadoso y respetuoso con la selva, reconoce que tuvo la oporunidad de aprender a realizar el mambe, sin embargo no es un producto incorporado en su cocina al comprender su carácter sagrado y el respeto que le otorgan las culturas indígenas. Por esto trabajan solamente el polvo de la hoja de coca.
El mambe, es la mezcla del polvo de la hoja de coca y la ceniza de la hoja de yarumo, utilizado para "mambear" que es el momento donde el “curaca, taita, o sabedor”, reparte el conocimiento por medio de la palabra y el resto de hombres de la comunidad y mujeres escuchan. El mambe solo se puede usar por los hombres de las comunidades, las mujeres lo tienen prohibido a excepción de algunas pocas comunidades más al norte, alejadas en la profundidad de la selva, donde las mujeres lo preparan y lo consumen.
Andrews meciona lo crucial de reconocer y respetar los límites de cada tradición. En su trayectoria, ha interiorizado una lección fundamental: "No pongas en la mesa algo que no has investigado".
A través de los desafíos y transformaciones en su desarrollo profesional, Andrews ha puesto en la mesa realidades, conversaciones incomodas quiza para algunos, enrriquecedoras para mi persona, donde coincidimos en el cambio no como una posibilidad, sino como una alta necesidad. Enfocado en hacer crecer y dignificar los sabores de su amada Colombia, ha llegado a valorar profundamente la Amazonía Colombiana como un tesoro de biodiversidad, gastronomía y cultura. En este contexto, las comunidades indígenas persisten a través de proyectos como estos, los planes de Andrews son extensos, los que de seguro seran causas reales y comprometidas.
¡Hasta una próxima investigación!
