Cuenca: ISI+D San Isidro Instituto Universitario.

Cuenca, situada en la provincia de Azuay, es un lugar privilegiado por su diversidad de microclimas y su rica herencia cultural. La ciudad es destacada por su centro histórico, influenciado por la arquitectura francesa, un punto atractivo tanto para turistas nacionales como extranjeros. Además, Cuenca es conocida por su vibrante escena gastronómica, que se desarrolla en armonía con sus tradiciones y la innovación contemporánea.

Es aquí donde tuve el placer de conversar con un chef ecuatoriano que está marcando una diferencia notable en la gastronomía de su país; el intercambio virtual me ha permitido conocer proyectos puntuales en espacios únicos dentro y fuera de América Latina desarrollados por latinoamericanos, así poder compartir conocer su pasión y compromiso por la cocina de investigación. Diego Gutiérrez, trabaja desde Cuenca, una joya escondida en la región interandina de Ecuador, con quien compartí su visión de proyectos innovadores, ambición y deseo de crecimiento para su país.

ISI + D Presentación de las ermentaciones.

Diego nació en Cochancay, un pequeño pueblo a tres horas de Cuenca, migró a la ciudad con su familia cuando tenía seis años. Este cambio radical dejó atrás su hogar, amigos y el entorno rural al que estaba acostumbrado. Sin embargo, sus padres, orgullosos campesinos sin educación formal, veían en la ciudad una oportunidad para que sus hijos accedieran a una mejor educación. Diego recuerda con cariño cómo sus padres, especialmente su padre, fomentaban la lectura como una herramienta crucial para su desarrollo.

"Mi madre y mi padre, muy, muy orgullosos de ser campesinos, buscaron la mejor forma de ver a sus hijos crecer, entonces por eso nos traen a la ciudad, porque ellos no tuvieron esas oportunidades de ir a un colegio, ni ninguno de mis padres no acabaron la escuela siquiera, pero mi padre siempre ha estado orgulloso de que él ha aprendido a través de los libros, a través de la lectura, entonces yo creo que la mejor herramienta que ellos nos dieron fue la educación." Comento el chef

Diego jugó fútbol profesionalmente hasta los 24 años, pero la preocupación de su hermano mayor sobre su futuro lo llevó a inscribirlo en la carrera de gastronomía en el Instituto Universitario San Isidro. Sin experiencia previa en la cocina, Diego aceptó el desafío y encontró su verdadera pasión en la gastronomía.

Tras iniciar su formación en San Isidro bajo la mentoría de John Valverde, Diego viajó a Estados Unidos, donde trabajó en el restaurante AGERN, galardonado con una estrella Michelin. Esta experiencia internacional le permitió profundizar en la alta cocina y afianzar sus habilidades. A su regreso a Ecuador, trabajó en varios restaurantes de cocina típica cuencana, lo que le ayudó a reconectar con sus raíces y entender mejor la cultura gastronómica de su país.

En 2016, Diego abrió su propio restaurante, La Caleta, en Cuenca. El concepto del restaurante, cuyo nombre hace referencia a "la casa" en el argot popular, fue muy bien recibido. La Caleta ofrecía una cocina innovadora que combinaba técnicas modernas con ingredientes tradicionales. Sin embargo, la pandemia de 2020 obligó a Diego a cerrar temporalmente el restaurante, importante recalcar La Caleta regresará pronto y con más fuerza.

Aprovechando el parón forzado por la pandemia, Diego viajó al País Vasco para realizar una maestría en cocina técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center. Esta experiencia fue transformadora, reafirmando su compromiso con la gastronomía y la educación. Aunque tuvo la oportunidad de trabajar en Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, decidió regresar a Ecuador para estar cerca de su hija.

El paso por Mugaritz fue trascendental en la vida del chef.

Uno de los aspectos más fascinantes su carrera es el vínculo con la academia. Diego se desempeña en el Instituto Universitario San Isidro, donde está desarrollando un proyecto innovador llamado "ISI+D" (Investigación + Desarrollo). Este proyecto busca conectar la investigación, el desarrollo y la innovación con la comunidad y la sociedad.

 "La idea es conectar la investigación, el desarrollo y la innovación con la academia y los proyectos de vinculación con la comunidad", explicó.

Creación del I+D en San Isidro.

El proyecto de I+D en San Isidro comenzó a gestarse a principios de 2023, con Diego a la cabeza. El objetivo principal era replicar y adaptar modelos exitosos de investigación y desarrollo gastronómico, como los observados en Mugaritz, para fomentar la innovación culinaria y la vinculación con la comunidad local. Este centro de investigación no solo se enfoca en la creación de nuevos productos y técnicas, sino también en la difusión de conocimientos y prácticas sostenibles.

"Yo no compito con nadie, no es mi interes, mi mayor competencia es conmigo mismo"

 Vinculación con la comunidad y proyectos transformadores.

Uno de los pilares del I+D de San Isidro es su fuerte vinculación con la comunidad. Diego y su equipo han establecido una colaboración con el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Cuenca. En este contexto, imparten clases de transformación de alimentos, enseñando a crear productos como vinagres de plátano y fresa. Estos productos no solo representan una innovación gastronómica, sino que también tienen el potencial de generar ingresos para el Banco de Alimentos, ayudándolo a sostener sus operaciones y apoyar a voluntarios.

Formación de futuros chefs y oportunidades internacionales.

El impacto del I+D de San Isidro también se extiende a la formación de nuevos talentos culinarios. Diego ha logrado firmar convenios con prestigiosas instituciones como el Basque Culinary Center y Mugaritz, permitiendo que los estudiantes de San Isidro realicen prácticas en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Este acceso a oportunidades internacionales acelera el desarrollo profesional de los estudiantes, ofreciéndoles una experiencia invaluable que anteriormente habría tomado años de esfuerzo y dedicación conseguir, con el deseo de que en algún momento vuelvan a su país a continuar haciendo crecer la profesión.

Innovación y sostenibilidad en la gastronomía

Laboratorio ISI+ D

El trabajo en el I+D de San Isidro también se centra en la investigación de prácticas sostenibles y la promoción de la cocina ecológica. Inspirado por sus experiencias en el País Vasco y su profundo respeto por la cultura gastronómica ecuatoriana, Diego busca integrar técnicas de fermentación y transformación de alimentos que reduzcan el desperdicio y aprovechen al máximo los recursos locales.

Aprovechamiento de Productos de Descarte para el Desarrollo Social del Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Cuenca.

En la ciudad de Cuenca, el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis tiene una misión especial: Aprovechar los productos de descarte para contribuir al desarrollo social de la comunidad. Este proyecto no solo busca reducir el desperdicio de alimentos, sino también mejorar la calidad de vida de personas cercanas a la comunidad.

El objetivo principal es maximizar el uso de productos de descarte, esos alimentos que, aunque no están en sus mejores condiciones según el mercado, todavía pueden ser aprovechados. La idea es transformarlos y darles una nueva vida para beneficiar otras formas de consumo, este como primer proyecto de desarrollo del San Isidro I+D.

Con proyectos como el ISI+D y su colaboración con el Banco de Alimentos, está claro que el futuro de la gastronomía en Cuenca y en Ecuador es prometedor y está en manos de visionarios dedicados, sabemos que este proyecto es el inicio de otros, cuya complejidad necesita de esfuerzos por parte de todos los autores.

La escena gastronómica en Ecuador, tiene sus epicentros en Quito, Guayaquil y Cuenca. Sin embargo, también hay lugares como Manabí que están ganando reconocimiento gracias a chefs como Valentina Álvarez y Rodrigo Pacheco. El chef enfatiza que, a diferencia de la competencia feroz que se observa en otros países, en Ecuador existe una sensación de equipo y respeto mutuo entre los cocineros. Esta colaboración es un factor clave que está impulsando el crecimiento de la gastronomía ecuatoriana.

 Ecuador, que ha estado marcada por desafíos sociales y económicos un denominador común en América Latina, lo que hace la migración del conocimiento a otras partes del mundo; a pesar de estos problemas, Diego por distintas razones vuelve a su país a aportar, a crecer y evidentemente ha sido un desafío, actualmente en Cuenca, destacó cómo su ciudad parece una burbuja de calma y desarrollo, especialmente en el ámbito gastronómico.

"En Cuenca vivimos dentro de una burbuja en la que no nos enteramos de mucho lo que pasa en el Ecuador", mencionó, mientras giraba su cámara para mostrar una feria de innovación gastronómica en una universidad local.

La conversación con Diego fue una ventana a la innovación y el trabajo colaborativo que está transformando la gastronomía en Ecuador. Su compromiso con la investigación, su colaboración con la academia y su enfoque en la sustentabilidad son inspiradores. Cuenca, con su rica herencia cultural y su progresiva escena gastronómica, se presenta como un epicentro de creatividad y desarrollo culinario en Latinoamérica.

Gastronomy Research LATAM, agradece profundamente los esfuerzos que requiere crear un cambio en la conciencia idividual para aportar al cambio.

¡Hasta una próxima investigación!

Biodiversidad Rentable: El Camino hacia la Sostenibilidad y el Desarrollo Local.

La voz de inconformismo emerge en aquellos que han desafiando las adversidades. Esta conversación es el camino de un ingeniero agrónomo, un agroecologo, un guardián de semillas y un agente de cambio en las comunidades rurales del Caribe colombiano. Su nombre se ha convertido en representante y voz, de productores y recolectores de un panorama agrícola marcado por la lucha constante contra factores climáticos, sociales y económicos.

Según la FAO, La agroecología abarca tres dimensiones fundamentales: como disciplina científica, investiga las interacciones dentro del agro ecosistema; como conjunto de prácticas, busca sistemas agrícolas sostenibles que optimizan la producción; y como movimiento social, defiende roles multifuncionales para la agricultura, promueve la justicia social y fortalece la viabilidad económica rural. Los agricultores familiares, depositarios del conocimiento y la sabiduría agroecológica, son cruciales para esta producción de alimentos sostenibles en todo el mundo.

Esta definición me hace pensar que Miguel está procurando hacer camino, con aciertos y errores como el mismo menciona, pero al final camino.

“Yo siempre digo que tengo una gran ventaja o virtud. Yo no tengo idea que quiero hacer, pero tengo muy claro que no, entonces por ahí es un avance.” Miguel Durango.

Desde sus días de estudiante universitario, Miguel se resistió a conformarse con los caminos tradicionales de la agricultura. Rechazó la idea de convertirse en un vendedor de agroquímicos o de gestionar cultivos convencionales como el banano o las palmas de aceite. En cambio, optó por buscar un cambio más profundo, uno que pudiera impulsar a las comunidades rurales hacia un futuro más sostenible y próspero.

"Respeto mucho los que se ganan la vida así, pero pues, tengo mis conflictos con todo el daño que causa al medio ambiente y porque hoy en día en lugar de ser un aliado de los productores, son todo lo contrario desde mi punto de vista" Comenta.

Su camino hacia el activismo agrícola no fue fácil ni directo. Se encontró con obstáculos en su educación y en su carrera profesional, pero cada desafío fue una oportunidad para crecer y aprender. Aunque inicialmente no obtuvo los resultados deseados en las pruebas de acceso a la universidad, encontró su camino hacia la agronomía y la agroecología a través de una serie de circunstancias fortuitas.

Su compromiso con el cambio se fortaleció durante su tiempo en la universidad, donde se sumergió en el estudio del desarrollo rural y la extensión agrícola. Con el apoyo de instituciones de renombre como el Centro Internacional de Agricultura Tropical y la Universidad de Córdoba, comenzó a poner en práctica sus conocimientos en el terreno, trabajando en proyectos de investigación y desarrollo en las vastas llanuras colombianas.

"Cuando trabajas con campesinos, trabajas en proyectos de cooperación o proyectos sociales, pues tienes que contagiar a la gente, tienes que trabajar, no puedes darte el lujo de tener esa solución sencilla de que sacas a la persona y ya. Yo soy nieto e hijo de campesino, y siempre vi que por lo menos mi abuelito en paz descanse, era tremendo cultivador, pero pues nunca estuvo con dinero de la siembra, porque demora un año en producir mucho de los cultivos como yuca, ñame, el maíz un poco menos, siempre estaba regalando la cosecha y vendiéndola a cualquier precio." Miguel Durango

El desafío para Miguel llegó cuando se enfrentó a la realidad de las zonas de conflicto en Colombia. Aquí, se encontró trabajando con comunidades afectadas por la violencia y el narcotráfico. El reto era desmitificar las actividades ilegales y ofrecer alternativas viables para el sustento de estas comunidades, utilizando su experiencia en la agricultura para promover cultivos legales y sostenibles.

A lo largo de los años, ha trabajado en diversos proyectos de cooperación internacional, colaborando con organizaciones como USAID, Acción contra el Hambre y el Ministerio de Agricultura de Colombia. Sin embargo, fue durante estos proyectos que se dio cuenta de una verdad fundamental: los proyectos temporales no pueden ofrecer soluciones sostenibles a largo plazo.

Con esta comprensión en mente, su objetivo fue claro promover prácticas agrícolas sostenibles y resilientes desde el mundo de la agroecología, desafiando las concepciones convencionales sobre la agricultura y descubriendo el potencial de la biodiversidad en la producción de alimentos. 

Uno de los momentos clave en su viaje fue su participación en un mercado agroecológico en Tuchín, Córdoba, donde quedó impresionado por la variedad y calidad de los productos locales. Este encuentro lo inspiró a trabajar con restaurantes locales para promover el consumo de productos agrícolas locales y sostenibles.

Su compromiso con la transformación agrícola también lo llevó a colaborar con chefs, como Oscar González, quien lo inspiro al mundo de las papas nativas. A través de estas colaboraciones, ha demostrado que la biodiversidad agrícola no solo es viable, sino también rentable en el mercado de la restauración. 

Su trabajo en más de 20 comunidades dividadas en los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolivar ha sido ejemplo de liderazgo en proyectos innovadores y colaboraciones que promueven una agricultura más justa, sostenible y resiliente. Existe una revolución silenciosa en el mundo de la agricultura y la gastronomía.

"Colombia tiene mucha diversidad y el Caribe cuando llegué , a esta zona y encontré más de 16 variedades de maíces de diferentes colores, de arroces de diferentes colores, de ñames de diferentes colores, de fríjoles de diferentes colores, comenzamos a generar eso, a mirar que nosotros somos países de colores y de biodiversidad." Comenta.

Una de las piedras angulares de su trabajo ha sido la colaboración con comunidades locales y aliados comerciales. Desde el restaurante de su amigo, Pedro Buelvas, hasta proyectos como CaribeLab, liderado por Jaime Rodríguez, Miguel ha cultivado relaciones sólidas que han ayudado a validar y promover el trabajo en el campo.

La pandemia de COVID-19 trajo consigo desafíos sin precedentes, pero también oportunidades inesperadas. Para Miguel, la pandemia fue un punto de inflexión que aceleró el crecimiento de su proyecto y lo llevó a nuevas alturas de visibilidad en las redes sociales. A través de su programa THAI, Miguel trabajó en estrecha colaboración con comunidades indígenas, campesinos y pequeños empresarios para fortalecer su presencia en medios digitales y promover sus productos agrícolas. Este enfoque innovador no solo ayudó a las comunidades a prosperar económicamente, sino que también preservó y promovió la rica biodiversidad agrícola de la región.

Uno de los mayores logros de Miguel ha sido su capacidad para generar precios justos y sostenibles para los agricultores locales. Al centrarse en el comercio justo y la dignificación del campesino, ha creado una red de más de 100 restaurantes y tiendas especializadas que valoran y aprecian la biodiversidad agrícola de Colombia.

En 2021, Miguel implemento el proyecto para asociación Asocoman en Montes de María, el cual continua vigente, y se dio cuenta de que era hora de dejar atrás las prácticas agrícolas tradicionales. En lugar de sembrar los mismos cultivos de siempre, Miguel y su equipo comenzaron a explorar las riquezas del bosque seco tropical y a promover el concepto de conservación rentable.

Una de las principales iniciativas fue el empoderamiento de las mujeres en la gestión de los "patios", áreas verdes alrededor de las casas que tradicionalmente habían sido responsabilidad de las mujeres. Transformando estos patios en generadores de ingresos.

Este proyecto no solo ha transformado la agricultura en Montes de María, sino que también ha empoderado a las mujeres y ha desafiado los roles de género en la sociedad colombiana. Es un testimonio del poder transformador de la biodiversidad, la cooperación y el liderazgo centrado en la comunidad.

Miguel ha visto la necesidad de un cambio estructural en su país, Colombia, donde la realidad socioeconómica presenta desafíos complejos. Sin embargo, él es optimista y cree en el potencial de las comunidades locales para prosperar mediante el aprovechamiento sostenible de sus recursos naturales.

La idea de la biodiversidad rentable surge de la necesidad de valorar los productos locales y promover su comercialización. En colaboración con comunidades rurales, el proyecto ha ayudado a transformar productos antes no percibidos en fuentes de ingresos significativas. Frutas como el canistel, la pomarrosa y el caimito ahora son parte del sustento económico de los campesinos.

La labor del proyecto va más allá de la intermediación entre productores y restaurantes. Él actúa como un embajador del campo, promoviendo una cocina basada en la biodiversidad y el comercio justo. Su compromiso con la sostenibilidad se refleja en cada etapa de la cadena de valor, desde la producción hasta el consumo final.

La conversación concluye con una reflexión sobre el futuro del campo en Colombia y la necesidad de crear oportunidades para los jóvenes en las zonas rurales. Este diálogo revelador destaca la importancia de la colaboración, el compromiso y la reflexión crítica en el trabajo para abordar los desafíos sociales y ambientales en Colombia y más allá. Es un testimonio del poder transformador del diálogo y la acción colectiva en la búsqueda de un mundo más justo y sostenible

¡Hasta una próxima investigación!

360 GRADOS DE HONOR

La cosmovisión se puede entender como el lente a través de la cual individuos, sociedades y culturas interpretan el mundo que les rodea. Esta visión abarca diversos aspectos, desde la relación con lo divino hasta la organización social y política. Los pueblos prehispánicos, destacan su cosmovisión arraigada en creencias que moldearon su realidad, destacando un origen agrícola y una percepción donde no existe una separación entre naturaleza y cultura, evidenciando una profunda interconexión entre el ser humano y su entorno.

Dar inicio con esta descripción, es dar inicio a la inspiración del proyecto “Bocavaldivia” un pequeño gigante cuya extensión de proyectos desemboca en un deseo que se convierte en una meta concreta: Crear el Bosque Biodiverso comestible más Grande del Mundo.

Rodrigo Pacheco, cocinero ecuatoriano con un bagaje profesional internacional en las mejores cocinas del mundo, pero también bajo la mejor formación campesina del mundo, como el mismo lo menciona. Nacido en la ciudad en Quito, con once años viviendo en las privilegiadas tierras de Manabí, el chef es una incubadora de conocimiento, podría describirlo como una persona curiosa, altamente determinado, pero con una característica que le permanece a lo largo de la conversación, un individuo con alto sentido del honor y lo que la palabra representa.

Rodrigo Pacheco, Desarrollador del Proyecto Bocavaldivia.

El camino de la cocina en Rodrigo Pacheco, más que una decisión, ha sido causa de la vida misma, y el resultado de la crianza como uno de los principales entes portadores de la cultura, merito de las abuelas cocineras, cuya cocina es el corazón de la casa, y de un abuelo que criaba a unos pocos animales, cultivando sus alimentos en lo que Rodrigo menciona como “ese pequeño bosque comestible.

“Soy el resultado del pan casero, de los jugos naturales, de tortas hechas en casa por mi madre, de participar en la cocina desde niño eso está en mi ADN. Con los años la cocina se transformó en una ilusión de joven, luego en una meta académica, luego en una profesión para llegar a ser un estilo de vida, ha sido un proceso orgánico” menciona.

Comprender la visión y misión de FUNDACION BOCAVALDIVIA, puede requerir de horas de conocimiento, de apertura a nuevas ideas, un viaje por las narrativas de Rodrigo, por el espacio mismo y por la transversalidad del conocimiento académico y del campo.

Fundación Bocavaldivia, es un poderoso movimiento que busca recuperar la biodiversidad dando un paso más allá de la cocina, trabajando en aristas como la educación, la ecología y la bioeconomia a través de la creación del Bosque Biodiverso Comestible. Este se encuentra fundamentado en la recuperación de hectáreas de tierra; fortalecer, restaurar y recuperar, son verbos de acción que dirigen el proyecto a la conservación de la biodiversidad y la agricultura regenerativa, desarollado sobre los objetivos de sostenibilidad de la ONU.

Ejes y extensión del proyecto Bocavaldivia.

El recorrido de Rodrigo, ha sido de aproximadamente de 22 años en la gastronomía, la mitad fuera del país y la otra mitad en el campo, rodeado de campesinos, este contraste de la mesa de mantel blanco a la mesa de sus amigos campesinos, ha sido el mayor aprendizaje y esto ha mostrado camino y reafirmado decisiones.

La Globalidad de la experiencia y los años de investigación han desembocado en La Gastronomía Regenerativa.

El chef considera la gastronomía representante el arte culinario y el arte de la trasformación de los regalos de la naturaleza, misma que permite ser puente entre las personas y la naturaleza, el cual considera un trabajo honorable, cuando existe la intención y la visión correctas.

 Rodrigo percibe la gastronomía es un medio de regeneración no solo del organismo de las personas que lo consumen, sino del entorno que les rodea, considera que buen plato tiene que tener esa capacidad de transformar positivamente el entorno, el equipo de trabajo, el ecosistema que esta alrededor, la calle, el barrio, y quizá el mundo.

“En mi caso es quizá un poco más profundo, la gastronomía ha tenido la capacidad de restaurar ecosistemas en una escala grande en relación al tamaño del restaurante, un pequeño restaurante con capacidad entre 12 y 20 personas por servicio, que tenga la capacidad de haber articulado la producción de 150 hectáreas, es algo importante y que haya regenerado 30 hectáreas de bosque es algo importante para el restaurante.” Menciona el Chef.

El proyecto ha logrado una línea de magistral y las conexiones correctas para que más una filosofía de vida o utopía se convierta en una realidad trazable, comprobable y absolutamente visible, dejando el entrono mejor de lo que se encontró, a través de la gastronomía regenerativa.

“Hay que sostener las palabras que se dicen con hechos comprobables, es importante detallar que esta Gastronomía Regenerativa esta enfocada a largo plazo no es efímera o sujeta a una tendencia o moda, es perenne como los árboles y eso significa que en cien años esa siembra estará presente, aun cuando nosotros no estemos, habrá niños, familias y personas que cosechen esos frutos, que se cobijarán de esa sombra, qué obtendrán materiales de aquello que sembramos y eso es gastronomía.” Rodrigo Pacheco.

El restaurante Bocavaldivia se encuentra inspirado en una de las culturas prehispánicas más importantes del Ecuador y quizá del mundo.

Cuando se investiga sobre Valdivia, es inevitable respirar la relevancia histórica y cultural de la misma, reconociéndose como una de las culturas madres de américa, cuyo proyecto le hace honor en todos los sentidos a la misma, el proceso circular de Bocavaldivia, es el camino a una visión contemporánea de esta cultura, tal y como su creador lo menciona.

Platos desarrollados con productos del Bosque Biodiverso Comestible

“Se cree que en  Valdivia nacen los primeros agricultores, navegantes y alfareros de todo el continente americano, esta cultura fue en paralelo al primer imperio egipcio, hace dos mil años, con un renacimiento de mil años donde se crea el arte, la poesía  y la cultura de una sociedad matriarcal, cuyo enfoque era la cosmovisión, cuyos dones y habilidades han sido la innovación en los sistemas agroalimentarios, la sabiduría sobre las plantas; que esta civilización que sea nacida en el Ecuador  ha sido inspiración.”comenta.

De esta manera el chef reunió gente de aporte y valor, gente naturalmente de campo que, aun no habiendo terminado la escuela primaria, su talento y sabiduría ha sido un punto de aprendizaje para el mismo. Explotar las calidades, aprovechar el talento y la sabiduría de manera positiva de las personas del campo, de la sangre indígena, en donde hay un compartir y transmisión reciproca del conocimiento, es el resultado de un proyecto con sentido.

“Bocavaldivia es una cocina del pasado, del presente y del futuro. Inspirada en la cosmovisión de las culturas prehispánicas y las culturas indígenas que existen todavía en el presente, se crea este proyecto gastronómico como un mecanismo de conservación, como una cocina de investigación, de desarrollo de los sistemas agroalimentarios, trabajando bajo la agricultura de especies comestibles principalmente en base a la etnobotánica, la preservación de la vida silvestre, la preservación de los recursos del agua, y a la gastronomía como un vehículo para compartir mensajes que la sociedad necesita escuchar. " Rodrigo Pacheco.

Rodrigo considera que una buena cocina debe de ser un motor de desarrollo, un espacio logre tejer fibras de cooperación con todos los autores que son parte de una bioregión. Estos autores son la comunidad, la empresa privada, los organismos internaciones, la academia, los gobiernos, locales entre otros, considera qué cuando se logra entretejer todos estos elementos, estamos en presencia del desarrollo y la transformación.

“Eso es el resultado de un análisis sistémico profundo del tejidos social, de cómo le generas a tu aspecto empresarial en el balance de cuatro limites, económico, ambiental, social y cultural, para que eso en conjunto logre dirigir los puntos de desarrollo sostenible. ¿Vez la diferencia de crear un plato bonito y delicioso o que tu creatividad este adaptada las necesidades de la sociedad?

En la liga donde tú quieras estar, debes transformar notablemente la vida de otras personas y trasformar el sistema a nuestro alrededor, esa es mi línea, ese es mi mundo, que todavía no es comprendida” Comenta el chef.

El chef mira su cocina y sus proyectos como una cadena de honor, palabras que para esta conversación desde la realidad que vivimos son las más valiosas, comprobables y trazables a través de todo su proyecto.

Rodrigo procura tener una vida coherente alrededor del verbo, considera que un buen cocinero se hace dentro y fuera de la cocina; cómo trata a la familia, al productor, al personal, al ecosistema, que la gastronomía en lugar de ser causante del cambio climático se convierta en una solución activa, de los problemas del mundo, un rol del cocinero más profundo en la sociedad, más allá de preparar un plato rico y bonito.

Me quedo con estas palabras que impactaron el título de esta conversación:

“Esto es una cadena de honor, esto es tener 360 grados de honor”

Rodrigo Pacheco es embajador de buena voluntad de la FAO, cuyo rol es solo la visibilidad al mérito de un proyecto de amor, honor y consciencia por nuestra tierra y cultura.

Gastronomy Research, agradece profundamente a Rodrigo y su equipo por querer ser parte de una comunidad de investigación y conciencia.

¡Hasta una próxima investigación!