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EndémicoLab: Del Arroz criollo y la Riqueza Alimentaria Silvestre de Panamá.

Actualizado: 15 feb

En el vasto espectro de la agricultura panameña, el estudio de las variedades de arroz emerge como un área de interés destacada. Panamá, tierra de biodiversidad única, alberga una gama de cepas de arroz que han evolucionado a lo largo de milenios, influenciadas por diversos factores genéticos, geográficos y climáticos. Desde las migraciones precolombinas hasta las interacciones comerciales y culturales que han moldeado la diversidad genética del arroz en la región.


Comunidades Arroceras de Panamá.

 EndémicoLab, proyecto fundado por José Pérez Navarro, cocinero de profesión, se ha dedicado a la investigación, documentación y exposición de los ingredientes . Su misión va más allá de la preservación; busca también fortalecer las economías locales y promover un estilo de vida más sostenible.

La fuerza de este proyecto pretende contribuir con seguridad alimentaria y la identidad agrícola de Panamá. A través de un enfoque riguroso, José, busca resaltar las variedades de arroz panameñas, proporcionando una visión más profunda de su importancia histórica y su potencial futuro en la agricultura sostenible a través de la gastronomía.

Sin embargo, el ir un paso más allá, redefine el camino de evidenciar la riqueza de este producto:


"Para nosotros, el arroz es mucho más que un simple alimento", concluye José. "Es una expresión de nuestra curiosidad y nuestro compromiso con la conservación; un vínculo con nuestra tierra y nuestra historia.”




Cuando pensamos en México pensamos en el maíz, cuando pensamos en la papa, pensamos en Perú, quisiéramos que cuando se piense en el arroz en América Latina, se piense en Panamá". José Pérez.


A partir de este punto nace un equipo de relevantes colaboradores para construir un libro que genere la interacción, importancia y dinamismo de las variedades de arroz que crecen en Panamá.

Entre los colaborares de este potencial proyecto cabe destacar a la doctora Evelyn Itzel Quirós McIntire, cuya trayectoria en el estudio de Arroz Criollo de Panamá ha sido absolutamente relevante para la región. Con este fin, la Dra. Quirós ha recolectado y analizado meticulosamente más de 190 variedades criollas de arroz en el territorio panameño, dando lugar al registro de seis variedades criollas ante el Comité Nacional de Semillas (C.N.S.), según el Instituto de Innovación Agropecuaria de Panamá.

Variedades de Arroz Criollo.

Además de un equipo de producción de lujo, entre ellos: Alexandra Villarino diseñadora, Vivian Castro, fotógrafa, Rommel Rosales, fotógrafo, Michelle Szenjer investigación y desarrollo, Ani Ventociila y René Ramiréz, arte y la señora Julieta Ledezma como editora de este poderoso proyecto.

Dicho libro se estructurará en tres partes: una histórica, donde se explorará el origen del arroz y su evolución a lo largo del tiempo; una científica, que abordará la diversidad de variedades presentes en Panamá y su adaptación a diferentes microclimas; y una cultural, que destacará el papel del arroz criollo en la identidad y la vida cotidiana de las comunidades panameñas, que vendrá acompañada de recetas de figuras Latinoamericanas, para enriquecer la cocina actual.

“El sueño de EndémicoLab es establecer un centro educativo y laboratorio experimental de las especies y variedades alimentarias, además de una red de recolectores y productores comunitarios que actúen como guardianes de estos tesoros criollos y silvestres.”


“El Proyecto genera apoyo a comunidades como Santa Marta, Ventorrillo, Cerro Colorado.” 


José Pérez. EndemicoLab.

Cabe mencionar que el Chef, es originario de provincia de Coclé, específicamente de la comunidad de La Madera, donde contempla con admiración la diversidad de alimentos del “Bosque Seco de Panamá”. Para él, este rincón de Panamá es mucho más que un simple lugar; es un tesoro de sabores y tradiciones arraigadas en la tierra misma.

"Panamá es mucho más que su ciudad capital", enfatiza José. "El interior del país alberga una riqueza cultural y gastronómica que a menudo pasa desapercibida, nuestra labor es dar a conocer este potencial y valorar nuestras raíces. Quiero compartir con otros lo que experimenté en mi infancia. Criado entre la recolección y las montañas, rodeado de arroces, maíces criollos y sus frutos.”

Dentro de este viaje revelador, han coincidido de manera casi guiada, amigos de intereses comunes como lo son los autores de “Casa 25” y “Proyecto Cacao”, Diego Fernández y Ariel Suaya, que han sido acogida para exponer sus d platos.


Chef José Pérez Navarro.

"Este viaje ha sido revelador", continúa José. "Nos ha permitido conectar con personas que tienen las mismas convicciones e intereses en el camino. Hoy en día, no solo adquirimos estos productos, sino que también los ponemos en la mesa de restaurantes amigos".

Dentro de las interesantes aristas de EndemicoLab se encuentra el Tour de Recolección”, siendo activador de otros tipos de turismo en la zona, que pasan del bosque a la recolección para luego degustar los productos en una experiencia arquitectónica diseñada por el famoso arquitecto Patrick Dillon, Vistas Cope cuyos dueños Adrew y Priscilla Dovarnick, facilitan el espacio que se convierten en casa de platos como:


Coco, langostinos,chimichurri de moringa ahumada, berros y malagueto macho.
"Guacho de arroz colora'o"

EL Guacho de Arroz Colora'o, La Tetela de Maíz Criollo Nixtamalizado, El Tamal de Fruta de Pan y el Yogurt de Clitoria Ternatea entre otros maravillosos platos de perfecta ejecución.

Le hemos dado seguimiento al proyecto de José durante casi dos años y sus fortalezas en investigación lo han llevado a ser una propuesta de alto valor en la gastronomía latinoamericana, verle crecer ha sido un honor.

Gastronomy Research LATAM, desea contribuir a visibilizar la construcción de conocimiento de la gastronomía latinoamericana, por el amor a nuestra tierra y sus riquezas tanto biodiversas como humanas.


¡Hasta una próxima investigación!

 




 

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