Con raíces en Canadá y una infancia en Chile, el chef Gustavo Moreno muestra una pasión profunda por investigar los productos de las costas chilenas. Su proyecto refleja su determinación y habilidad para acumular conocimiento, lo que evidencia su camino consciente por la cocina.
Gutavo Moreno, cocina Mareal y momentos de Proyecto Recolecto
Después de completar sus estudios en Chile, Gustavo tenía la intención de desarrollar su naturaleza artística como fotógrafo profesional. Sin embargo, el destino tenía otros planes para él, que lo llevaron a sumergirse en el mundo culinario y convertise en un chef enfocado en desarrollar una alta creatividad a traves de la investigación.
Su proyecto se ha convertido en un viaje de convicción que ha requerido años de especialización y profundización en temas específicos. A través de sus experiencias, la curiosidad de Gustavo ha crecido y ha enfrentado cada paso del proceso, los cuales le han llevado a una trayectoria que está marcada por una creatividad que reinterpreta las prácticas de los recolectores del pueblo chileno.
Busqueda de producto en la costa de Pichilemu.
Después de formarse como sommelier y trabajar para prestigiosas marcas de vino, regresó a la cocina en Santiago de Chile en 2012, donde creó dos importantes proyectos, cenas clandestinas donde trabajaba como producto principal el cerdo, "desde la cabeza hasta la cola" y su cafetería de especialidad. Estos emprendimientos reavivaron su espíritu creativo como cocinero.
La pérdida de sus padres lo llevó a reflexionar sobre el disfrute de la vida y lo motivó a cumplir el deseo compartido de vivir en la playa. Así, dejó atrás Santiago y se mudó a Pichilemu, una ciudad turística costera al suroeste de Santiago, en la zona central de Chile. Esta área es conocida por sus fuertes oleajes y sus playas como El Infiernillo y Punta de Lobos, que ofrecen paisajes que parecen inhóspitos con acantilados empinados.
Es aquí donde Gustavo ha llevado a cabo una importante investigación sobre los productos silvestres locales.
"Cuando inicie Raices Lab, sabía que no era un proyecto sostenible económicamente, por tanto, durante ese tiempo desarrollé asesorías a restaurantes y viñas para poderme sostener y continuar con el proyecto", menciona.
Es en este contexto que nace el proyecto Raíces Lab, el cual ha determinado el camino del cocinero, brindándole una cosmovisión de la cocina y una comprensión profunda de su verdadero propósito como chef. Gustavo reconoce que Raíces Lab, fue el proyecto que lo llevo a darse a conocer como cocinero, sin embargo no le permitía estar tan cercano a la comunidad de Pichilemu como él deseaba.
"Hacer investigación en cualquiera de las áreas es querer llegar a algo, tambien es poder contribuir, que pueda brindar un beneficio más allá del mío, del restaurante, de un premio o un reconocimiento; es dejar algo para futuras generaciones, para la comunidad, muchos lugares generan investigación para ellos mismos y deja de tener sentido sino se comparte", nos explica el chef.
En consecuencia, el proyecto evolucionó hacia una experiencia de conexión con la comunidad a través de Mareal Restaurante, una versión de "fast food" que él y su equipo han apodado "fast good", debido a su amplia investigación de técnicas culinarias con productos silvestres cercanos a la costa, que interviene como un proyecto más saludable y sostenible. Hoy día el restaurante ha experimentado un impresionante aumento de la participación de mercado, pasando de un 5% a un destacable 95% de participación de la población local, aproximadamente.
"Hay una investigación importante detrás de lo que hacemos en Mareal, siempre estamos tratando de aprender a hacer cosas referente al mar, como podemos transformar, ya sea a través de la parrilla, la fermentación o un curado... Lo que estamos haciendo en Mareal que en teoría es una comida un poco más fast food, es más dificil llegar a donde llegamos y lo hacemos de muy buena forma"
Video: Entrevista, la importancia de la investigación para la creatividad del cocinero.
Mareal se ha consolidado como uno de los restaurantes más destacados en la zona, lo que subraya el sólido vínculo que ha logrado establecer con la comunidad de Pichilemu.
Una tarde en Mareal, Pichilemu.
En colaboración con el Proyecto Recolecto, que se encuentra en una breve pausa debido al crecimiento y la demanda de Mareal; Gustavo ha revitalizado su pasión por la recolección consciente de alimentos. Sin embargo, su labor trasciende aún más; se trata de un profundo vínculo con la tierra y el mar, recursos que él y su equipo aprovechan de manera sostenible y respetuosa.
"Aprendí de manera autodidacta, hace unos años cuando participe en ÑAM, hice un pequeño desarrollo de una crítica, de que no nos enseñan desde la base la comida silvestre, los productos de la costa. Siento que las redes sociales a veces muestran más de lo que realmente hay, por ejemplo sale un cocinero con una foto trabajando algas y la gente dice ¡Wow!
Cuando quiza no sabe realmente del producto o como trabajarlo"
Durante la entrevista, Gustavo compartió dos relatos que dejaron una profunda impresión en la conversación. En el primero, mencionó cómo su conexión con la naturaleza lo llevó a replantearse su posición agnóstica, al ser testigo de la majestuosidad de la naturaleza y cuestionarse si realmente estábamos solos en este mundo, cuestionamiento que se han planteado muchos científicos de la historia.
"Durante muchos años fui agnostico, ya que vengo de una familia muy catolica, sin embargo, la playa me hace conectarme de tal manera que pienso que quizá no estamos solos y hay algo más grande que nosotros" , menciona.
El segundo relato que me dejó una profunda impresión como investigadora fue sobre la conexión de la comida con nuestros ancestros. Gustavo compartió la historia del "caldo de pulgas de mar", una experiencia que me conmovió y me hizo replantearme cuantas memorias perdemos con la perdida de las recetas ancestrales, de quienes somos, de donde venimos y hacia donde vamos.
Comenta el chef que durante una conversación con ancianos del pueblo, le explicaron como sus madres preparaban este caldo con pequeños cangrejos, inicialmente preocupado por cómo sería recibido por los consumidores decidió reinventarlo, esta creación culinaria resultó ser sorprendentemente deliciosa.
Este plato evolucionado al igual que todos los de la carta y han cumplido con creces la satisfacción de la curiosidad por nuevos sabores despertando una conexión emotiva con cada una de las recetas.
Ambos relatos reflejan la profunda conexión con la naturaleza y la historia culinaria de la región, mostrando cómo estas experiencias han influido en su trayectoria como cocinero y en su comprensión de la gastronomía local.
"Proyecto Recolecto ha reunido desde niños hasta ancianos, nuestra intención es que la comunidad aprenda a utilizar estos alimentos en sus cocinas y que exista cultura de mar, hacemos un tour de una hora y cuarto donde pueden reconocer alrredor de dieciséis plantas silvestres comestibles a lo largo de la costa", comenta.
Durante la entrevista, llegamos al acuerdo en que la investigación trasciende los objetivos personales y se convierte en una necesidad de dejar un legado, de contribuir y aportar algo significativo.
En conclusión, Gustavo Moreno es un chef en constante evolución, cuyo camino de autodescubrimiento lo ha llevado a abrazar la creatividad, la investigación culinaria y la conexión con la naturaleza para crear experiencias gastronómicas únicas e integrales.
El reflejo de un ser humano consciente y disruptivo, con una actitud ejemplar hacia el mundo. Su camino personal ha tenido un impacto en la investigación de la cocina chilena, gracias a su deseo de hacer las cosas de manera diferente.
En nombre de Gastronomy Research Latam, queremos expresar nuestro profundo agradecimiento por tu empatía, conciencia y el trabajo excepcional que ha desarrollado.
Su dedicación, apoyo y transcendencia merecía el reconocimiento del “Proyecto Edición 1” de la comunidad de Gastronomy Research Latam.
¡Hasta una próxima investigación!
