Gastronomía Social: La Transformación a Través de la Comida

En una conversación reveladora, Rafael Rincón, de la Fundación Gastronomía Social, comparte su visión dinámica sobre el poder transformador de la gastronomía. Para él, la gastronomía va más allá de la comida; es una herramienta para construir comunidad y abordar desafíos sociales.

Rafael Rincón. "Cambiemos el mundo comiendo"

Rafael, proviene de una familia inmersa en el mundo de la restauración, lo que lo llevó a entender desde temprana edad la gastronomía como un lenguaje universal. Esta experiencia ha marcado su camino hacia la Fundación Gastronomía Social, donde se enfoca en desarrollar sistemas colaborativos que promuevan el bien común a través de la comida.

Sin embargo, este camino no ha sido lineal, por el contrario, lleno de decisiones relevantes, que hoy nos hacen estar a la vista de un proyecto consciente y destacable, motivado por el acto del servir.

En Madrid, su ciudad natal, Rafa vivió esa conexión con las dinámicas de la cultura de productores- artesanos- cocina. Aquellos años del “Buen Provecho”, restaurante de sus padres, tabernas ilustradas en el “Slow Food, fueron el punto de partida no solo para entender su pasión por la gastronomía y la hostelería, también la de sus hermanos, Jaime y María Rincón.

“Mis hermanos y yo, ahora entendemos que la gastronomía es una manera de entender la vida, de comunicarse con las personas independiente de clase social, económica o idioma, la mesa nos une”

A finales de los 90, cuando las decisiones familiares llevan al cierre de los restaurantes, Rafa viaja a Londres  junto con su hermano, lo que lo lleva trabajar en prestigiosos restaurantes, e identifica que, en definitiva, el camino de la hostelería y la gastronomía es su camino. Vuelve a España, Barcelona, para realizar su carrera en Publicidad, donde marca su paso por prestigiosas salas, en la labor de maître.

Crecer entre pequeños productores de España, el sur de Francia y el Norte de Italia entre otros, le lleva entender la relevancia de las cadenas de valor, que coincide con esa primera empresa que funda al llegar al Chile.

“Chile, fue una decisión simple, al quedar mi mujer Clau en embarazo, necesitaba que la red familiar estuviese presente, al final, Chile entiende la vida de manera diferente, y en el 2005, dejamos todo en España y nos mudamos. Le prometí a mi mujer que no abriríamos un restaurante, pero he hecho todo lo relacionado con gastronomía, fue ahí donde creamos una distribuidora de productos de alimentos naturales del mundo, distribuidora que ayuda mucho a pequeños productores locales “

La Fundación Gastronomía Social, desde progamas como Comida Para Todos, MINGA, y Los Niños se Comen el Futuro entre otros, se suman a un movimiento global de emprendimientos sociales en el sector gastronómico; este movimiento busca abordar desafíos como el hambre, el desperdicio de alimentos y la falta de oportunidades, a través de iniciativas empresariales y académicas con un enfoque social. Además de llevar en sus entrañas a Ñam proyecto que, en sus inicios en el 2015, era parte la empresa de desarrollo de contenidos y eventos en la Rafa se desempeñaba, que fue alero indispensable del festival.

“Desde Ñam fuimos experiementando algunos temas sociales para ver que resultados tenian en terminos de formación inclución social, en terminos de soberanía alimentaria, en terminos de segurirdad alimentaria" Rafa Rincón.

Festival Ñam, Santiago Chile.

Fundación Gastronomía Social, fue un proyecto de continuidad; al tener a Ñam, que además de ser un "festival alucinante" de figuras de la gastronomía de acción consciente, "es un programa de inclusión social, un ecosistema de formación profesional y empleabilidad enfocado en jóvenes, que conecta de manera solidaria a las audiencias de la gastronomía." (Fundación Gastronomía Social)

Comprende cómo funciona ÑAM

Es esencial entender que el emprendimiento social no se limita a la filantropía o la caridad, sino que se centra en la creación de empresas donde los objetivos sociales son prioritarios. La gastronomía social se convierte así en una herramienta poderosa para abordar desafíos globales desde una perspectiva empresarial.

Almuerzos Solidarios.

 Fundación Gastronomía Social, destaca la importancia del equipo detrás del emprendedor social. Además del papel clave del liderazgo en identificar oportunidades, el éxito del mismo también depende del equipo y de colaboradores externos e internos, como chefs comprometidos con la causa, voluntarios, además de fundaciones de una absoluta seriedad que respaldan el proyecto, hasta el momento la fundación lleva más de 250 empleos generados, 4000 personas capacitadas, 5500 personas capacitadas, más de 360 niños con acceso a la educación, quedándome en el contador de 11315 almuerzos solidarios entregados y continuaba el contador…

“Tomar la decisión de tener un restaurante Slow Food es un acto social y político. Como lo vendes, porque lo vendes, a quien le compras y porque lo compras”. Rafa Rincón.

Rafa no olvida en su camino y viajes, aquellas personas que han influido profundamente en su inspiración,una lista importante de personas que fueron consejo, amigos y profesionales que inspiraron el desarrollo de un proyecto de importantes magnitudes, cuyo crecimiento no es alzar por el contrario bajo un desarrollo estratégico importante.

En resumen, la Fundación Gastronomía Social representa una iniciativa innovadora que utiliza la gastronomía como vehículo para el cambio social. Su enfoque colaborativo y su compromiso con el bien común la convierten en un ejemplo inspirador de cómo podemos transformar el mundo a través de la comida.

“Conversaciones preciosas y precisas”, quizá la frase más relevante de la entrevista con Rafa Rincón, un ser humano cálido y consciente, con una visión dinámica e integral de la gastronomía.

En búsqueda de generar comunidad de autores relevantes de la investigación, la cultura y la proyección social de la industria alimentaría Gastronomy Research LATAM, se complace en haber tenido, una conversación preciosa y precisa, con el deseo de que iniciativas de trasformación social, económica, cultural y sostenible continúen un camino de éxito transformador.

 !Disfruta Ñam 2024!

¡Hasta una próxima investigación!

EndémicoLab: Del Arroz criollo y la Riqueza Alimentaria Silvestre de Panamá.

En el vasto espectro de la agricultura panameña, el estudio de las variedades de arroz emerge como un área de interés destacada. Panamá, tierra de biodiversidad única, alberga una gama de cepas de arroz que han evolucionado a lo largo de milenios, influenciadas por diversos factores genéticos, geográficos y climáticos. Desde las migraciones precolombinas hasta las interacciones comerciales y culturales que han moldeado la diversidad genética del arroz en la región.

Comunidades Arroceras de Panamá.

 EndémicoLab, proyecto fundado por José Pérez Navarro, cocinero de profesión, se ha dedicado a la investigación, documentación y exposición de los ingredientes . Su misión va más allá de la preservación; busca también fortalecer las economías locales y promover un estilo de vida más sostenible.

La fuerza de este proyecto pretende contribuir con seguridad alimentaria y la identidad agrícola de Panamá. A través de un enfoque riguroso, José, busca resaltar las variedades de arroz panameñas, proporcionando una visión más profunda de su importancia histórica y su potencial futuro en la agricultura sostenible a través de la gastronomía.

Sin embargo, el ir un paso más allá, redefine el camino de evidenciar la riqueza de este producto:

"Para nosotros, el arroz es mucho más que un simple alimento", concluye José. "Es una expresión de nuestra curiosidad y nuestro compromiso con la conservación; un vínculo con nuestra tierra y nuestra historia.”

“Cuando pensamos en México pensamos en el maíz, cuando pensamos en la papa, pensamos en Perú, quisiéramos que cuando se piense en el arroz en América Latina, se piense en Panamá". José Pérez.

A partir de este punto nace un equipo de relevantes colaboradores para construir un libro que genere la interacción, importancia y dinamismo de las variedades de arroz que crecen en Panamá.

Entre los colaborares de este potencial proyecto cabe destacar a la doctora Evelyn Itzel Quirós McIntire, cuya trayectoria en el estudio de Arroz Criollo de Panamá ha sido absolutamente relevante para la región. Con este fin, la Dra. Quirós ha recolectado y analizado meticulosamente más de 190 variedades criollas de arroz en el territorio panameño, dando lugar al registro de seis variedades criollas ante el Comité Nacional de Semillas (C.N.S.), según el Instituto de Innovación Agropecuaria de Panamá.

Variedades de Arroz Criollo.

Además de un equipo de producción de lujo, entre ellos: Alexandra Villarino diseñadora, Vivian Castro, fotógrafa, Rommel Rosales, fotógrafo, Michelle Szenjer investigación y desarrollo, Ani Ventociila y René Ramiréz, arte y la señora Julieta Ledezma como editora de este poderoso proyecto.

Dicho libro se estructurará en tres partes: una histórica, donde se explorará el origen del arroz y su evolución a lo largo del tiempo; una científica, que abordará la diversidad de variedades presentes en Panamá y su adaptación a diferentes microclimas; y una cultural, que destacará el papel del arroz criollo en la identidad y la vida cotidiana de las comunidades panameñas, que vendrá acompañada de recetas de figuras Latinoamericanas, para enriquecer la cocina actual.

“El sueño de EndémicoLab es establecer un centro educativo y laboratorio experimental de las especies y variedades alimentarias, además de una red de recolectores y productores comunitarios que actúen como guardianes de estos tesoros criollos y silvestres.”

“El Proyecto genera apoyo a comunidades como Santa Marta, Ventorrillo, Cerro Colorado.” 

José Pérez. EndemicoLab.

Cabe mencionar que el Chef, es originario de provincia de Coclé, específicamente de la comunidad de La Madera, donde contempla con admiración la diversidad de alimentos del “Bosque Seco de Panamá”. Para él, este rincón de Panamá es mucho más que un simple lugar; es un tesoro de sabores y tradiciones arraigadas en la tierra misma.

"Panamá es mucho más que su ciudad capital", enfatiza José. "El interior del país alberga una riqueza cultural y gastronómica que a menudo pasa desapercibida, nuestra labor es dar a conocer este potencial y valorar nuestras raíces. Quiero compartir con otros lo que experimenté en mi infancia. Criado entre la recolección y las montañas, rodeado de arroces, maíces criollos y sus frutos.”

Dentro de este viaje revelador, han coincidido de manera casi guiada, amigos de intereses comunes como lo son los autores de “Casa 25” y “Proyecto Cacao”, Diego Fernández y Ariel Suaya, que han sido acogida para exponer sus d platos.

Chef José Pérez Navarro.

"Este viaje ha sido revelador", continúa José. "Nos ha permitido conectar con personas que tienen las mismas convicciones e intereses en el camino. Hoy en día, no solo adquirimos estos productos, sino que también los ponemos en la mesa de restaurantes amigos".

Dentro de las interesantes aristas de EndemicoLab se encuentra el “Tour de Recolección”, siendo activador de otros tipos de turismo en la zona, que pasan del bosque a la recolección para luego degustar los productos en una experiencia arquitectónica diseñada por el famoso arquitecto Patrick Dillon, Vistas Cope cuyos dueños Adrew y Priscilla Dovarnick, facilitan el espacio que se convierten en casa de platos como:

"Guacho de arroz colora'o"

EL Guacho de Arroz Colora'o, La Tetela de Maíz Criollo Nixtamalizado, El Tamal de Fruta de Pan y el Yogurt de Clitoria Ternatea entre otros maravillosos platos de perfecta ejecución.

Le hemos dado seguimiento al proyecto de José durante casi dos años y sus fortalezas en investigación lo han llevado a ser una propuesta de alto valor en la gastronomía latinoamericana, verle crecer ha sido un honor.

Gastronomy Research LATAM, desea contribuir a visibilizar la construcción de conocimiento de la gastronomía latinoamericana, por el amor a nuestra tierra y sus riquezas tanto biodiversas como humanas.

¡Hasta una próxima investigación!

Valentina Álvarez: Cocina, Ancestralidad y el Legado del Horno Manabíta"

En el rincón pintoresco de la memoria de Valentina Álvarez, la cocina manabita no es solo una tradición, es una conexión profunda con sus raíces. Nacida en un pueblo donde el sonido del mar y el aroma del horno manabita de su bisabuela Donatila, tejieron recuerdos, que se convertirían en profesión y un deseo por llegar por profundizar en tan buscada cocina ecuatoriana.

Horno Manabita.

“La cocina es mucho más que simplemente la preparación de alimentos; es una expresión cultural que se teje con los hilos de la historia, la geografía y las tradiciones familiares”

Valentina Álvarez, originaria de San Vicente, pueblo costero Manabí, proviene de una rica herencia gastronómica ancestral: su padre comerciante de mariscos vinculado al mundo cholo pescador y su madre, una campesina montubia.

Desde su infancia, Valentina fue atraída por la cocina, influenciada por los sabores transmitidos por su “Dona”. Los fines de semana, su familia vendía diferentes platos ellos entre estos, el corviche, un bocado montubio con plátanos verdes y carne de pescado.

Técnicas

De madre excepcionalmente talentosa en la cocina, Valentina desarrolló su pasión culinaria desde joven. Cuando su madre enfermó, asumió el rol principal en la cocina, demostrando sus habilidades con platos como tortillas de maíz nixtamalizado en ceniza y lengua de vaca en salsa de maní como su primera expresión en la cocina para satisfacer el paladar exigente de su padre.

La vida de Valentina siempre estuvo impregnada de la cocina. Su entusiasmo la llevó a experimentar con los sabores y tradiciones culinarias del Manabí, que la ha llevado a la investigación y documentación que visibilizarían el Horno Manabita, como nucleo trasmisor de la cultura alimentaria junto con su compañera Fanny Vergara chef investigadora, quien lideró el documental del Horno Manabita y su reconocimiento como parte del patrimonio cultural inmaterial del Ecuador , el 18 de abril del 2023.

Valentina, cocinera de cuna.

EL HORNO MANBITA.

“La cocina manabita no es solo una colección de platos deliciosos; es un testimonio de la historia y la cultura de la región. Manabí es un territorio con una rica herencia arqueológica, desde restos de conchas espondylus hasta las primeras semillas y diferentes especies como cacao y piña que se enviaron a Mesoamérica.” Menciona Valentina

Manabí resuena en la cultura ancestral como un centro experimental multidisciplinario en el desarrollo y domesticación de especies, lo que permitió a las culturas locales prosperar y desarrollar un conocimiento excepcional sobre los ingredientes locales. De hecho, la región de Manabí no fue conquistada por el Imperio INCA debido a su experiencia en el comercio y la capacidades de negociación de La Confederación Manteña (grupo de varios señoríos regionales) de cultura Manteña-Huancavilca que parece desaparecer con la llegada de los españoles, la cual Valentina describe como una habilidosa liga de mercaderes que poseía entre otras habilidades el conocimiento para obtener conchas espondylus, un manjar de los dioses y altamente representativa en la vestimenta de los grandes líderes de la época.

“La cultura Manteña – Huancavilca, es fascinante sobre todo por la descripción de su ocupación humana los 161 sitios arqueológicos registrados están concentrados en la franja marítima.”

El ingrediente esencial en la cocina manabita es el maní, mismo con el que se elabora la sal prieta que no puede faltar en la mesa del Manabí. Menciona Valentina que según estudios que ha realizado de manera personal considera que Manabita podría haber sido uno de los centros de domesticación de esta leguminosa.

Sal prieta

“La región llegó a tener más de 18 variedades de maní, y su consumo influyó en el desarrollo de expresiones plásticas en la cultura local. El maní era tan valioso que incluso se utilizaba como moneda de intercambio en el comercio con los Incas.”

A lo largo de la historia, muchas de estas variedades se han perdido debido a la homogeneización económica y la falta de atención a las cadenas de valor locales. Sin embargo, el maní sigue siendo un pilar de la cocina manabita, mezclado con otros ingredientes: como el maíz, el achiote, y el plátano.

La cocina manabita es una manifestación cultural rica y diversa, influenciada por las tradiciones ancestrales, la cultura española y la cultura afro.

Con el legado de 17 esclavos negros que naufragaron a la costa, cuenta la historia que la cocina manabita ha incorporado sabores, técnicas y preparaciones únicas que reflejan un fuerte arraigo intercultural en las bases ancestrales.

La cocina manabita es una sinfonía de sabores, que abarca lo dulce, lo ácido, lo salado y lo picante. El vinagre de guineo y el vino de frutas macerado son esenciales en la preparación de platos vibrantes y deliciosos.

La cultura culinaria de la región se ha expresado durante generaciones a través del horno manabita. Este antiguo y venerado instrumento encarna una rica expresión cultural que conecta el pasado con el presente y trasciende las barreras del tiempo.

Las ollas de barro

“El corazón de la cocina de nuestros pueblos es el horno manabita, una estructura de madera que contiene ollas de barro y que juega un papel fundamental en la transmisión del conocimiento culinario. Este espacio une la agricultura, las expresiones culturales y la tradición oral, además de los productos. En él, se ahúman, deshidratan y cocinan carnes y otros ingredientes, creando platos únicos que son un homenaje a las raíces de Manabí.” Menciona Valentina

El horno manabita tiene profundas raíces históricas que se remontan a la época precolombina. En una región que ha sido testigo de la interacción de diversas culturas, este horno ha evolucionado y se ha adaptado a lo largo de los siglos.

Su construcción tradicional se compone de una caja de madera que alberga ollas de barro de diversos tamaños y capacidades. Estas ollas son el corazón del horno, ya que en ellas se cocinan y ahúman los ingredientes que conforman los platos tradicionales manabitas.

“El horno manabita va más allá de la mera preparación de alimentos. Es un nexo cultural que une la agricultura, las expresiones culturales y el traspaso del conocimiento de forma oral."

Los esfuerzos de Valentina Álvarez, Fanny Vergara y apasionados cocineros de la región demuestran que el horno manabita y la cocina manabita tienen un lugar destacado en el panorama culinario actual. Cada platillo preparado en este horno es un tributo a la herencia ancestral y una invitación a explorar los sabores únicos de Manabí.

La preservación de este patrimonio cultural es esencial para que las generaciones futuras puedan disfrutar de la rica tradición culinaria que el horno manabita representa.

La investigación y la documentanción es viaje de esfuerzos, de traspaso de identidad.

¡Hasta una próxima investigación !

Gastronomy Research LATAM ©️

Nota del Editor: Este artículo es una colaboración exclusiva de Valentina Álvarez, chef del reconocida, restaurante Iche.Un proyecto de innovación y desarrollo impulsado por la Fundación FUEGOS y La Secreta SA.

Todos los derechos de autor de las fotografías están reservados por Valentina Álvarez y colaboradores. Queda prohibida la reproducción o uso no autorizado de las imágenes sin el consentimiento expreso de los propietarios.