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Valentina Álvarez: Cocina, Ancestralidad y el Legado del Horno Manabíta"


En el rincón pintoresco de la memoria de Valentina Álvarez, la cocina manabita no es solo una tradición, es una conexión profunda con sus raíces. Nacida en un pueblo donde el sonido del mar y el aroma del horno manabita de su bisabuela Donatila, tejieron recuerdos, que se convertirían en profesión y un deseo por llegar por profundizar en tan buscada cocina ecuatoriana.

Horno Manabita.

“La cocina es mucho más que simplemente la preparación de alimentos; es una expresión cultural que se teje con los hilos de la historia, la geografía y las tradiciones familiares”


Valentina Álvarez, originaria de San Vicente, pueblo costero Manabí, proviene de una rica herencia gastronómica ancestral: su padre comerciante de mariscos vinculado al mundo cholo pescador y su madre, una campesina montubia.


Desde su infancia, Valentina fue atraída por la cocina, influenciada por los sabores transmitidos por su “Dona”. Los fines de semana, su familia vendía diferentes platos ellos entre estos, el corviche, un bocado montubio con plátanos verdes y carne de pescado.

Técnicas






De madre excepcionalmente talentosa en la cocina, Valentina desarrolló su pasión culinaria desde joven. Cuando su madre enfermó, asumió el rol principal en la cocina, demostrando sus habilidades con platos como tortillas de maíz nixtamalizado en ceniza y lengua de vaca en salsa de maní como su primera expresión en la cocina para satisfacer el paladar exigente de su padre.



La vida de Valentina siempre estuvo impregnada de la cocina. Su entusiasmo la llevó a experimentar con los sabores y tradiciones culinarias del Manabí, que la ha llevado a la investigación y documentación que visibilizarían el Horno Manabita, como nucleo trasmisor de la cultura alimentaria junto con su compañera Fanny Vergara chef investigadora, quien lideró el documental del Horno Manabita y su reconocimiento como parte del patrimonio cultural inmaterial del Ecuador , el 18 de abril del 2023.

Valentina, cocinera de cuna.

EL HORNO MANBITA.


“La cocina manabita no es solo una colección de platos deliciosos; es un testimonio de la historia y la cultura de la región. Manabí es un territorio con una rica herencia arqueológica, desde restos de conchas espondylus hasta las primeras semillas y diferentes especies como cacao y piña que se enviaron a Mesoamérica.” Menciona Valentina


Manabí resuena en la cultura ancestral como un centro experimental multidisciplinario en el desarrollo y domesticación de especies, lo que permitió a las culturas locales prosperar y desarrollar un conocimiento excepcional sobre los ingredientes locales. De hecho, la región de Manabí no fue conquistada por el Imperio INCA debido a su experiencia en el comercio y la capacidades de negociación de La Confederación Manteña (grupo de varios señoríos regionales) de cultura Manteña-Huancavilca que parece desaparecer con la llegada de los españoles, la cual Valentina describe como una habilidosa liga de mercaderes que poseía entre otras habilidades el conocimiento para obtener conchas espondylus, un manjar de los dioses y altamente representativa en la vestimenta de los grandes líderes de la época.


“La cultura Manteña – Huancavilca, es fascinante sobre todo por la descripción de su ocupación humana los 161 sitios arqueológicos registrados están concentrados en la franja marítima.”


El ingrediente esencial en la cocina manabita es el maní, mismo con el que se elabora la sal prieta que no puede faltar en la mesa del Manabí. Menciona Valentina que según estudios que ha realizado de manera personal considera que Manabita podría haber sido uno de los centros de domesticación de esta leguminosa.

Sal prieta

“La región llegó a tener más de 18 variedades de maní, y su consumo influyó en el desarrollo de expresiones plásticas en la cultura local. El maní era tan valioso que incluso se utilizaba como moneda de intercambio en el comercio con los Incas.”


A lo largo de la historia, muchas de estas variedades se han perdido debido a la homogeneización económica y la falta de atención a las cadenas de valor locales. Sin embargo, el maní sigue siendo un pilar de la cocina manabita, mezclado con otros ingredientes: como el maíz, el achiote, y el plátano.


La cocina manabita es una manifestación cultural rica y diversa, influenciada por las tradiciones ancestrales, la cultura española y la cultura afro.


Con el legado de 17 esclavos negros que naufragaron a la costa, cuenta la historia que la cocina manabita ha incorporado sabores, técnicas y preparaciones únicas que reflejan un fuerte arraigo intercultural en las bases ancestrales.


La cocina manabita es una sinfonía de sabores, que abarca lo dulce, lo ácido, lo salado y lo picante. El vinagre de guineo y el vino de frutas macerado son esenciales en la preparación de platos vibrantes y deliciosos.


La cultura culinaria de la región se ha expresado durante generaciones a través del horno manabita. Este antiguo y venerado instrumento encarna una rica expresión cultural que conecta el pasado con el presente y trasciende las barreras del tiempo.


Las ollas de barro

El corazón de la cocina de nuestros pueblos es el horno manabita, una estructura de madera que contiene ollas de barro y que juega un papel fundamental en la transmisión del conocimiento culinario. Este espacio une la agricultura, las expresiones culturales y la tradición oral, además de los productos. En él, se ahúman, deshidratan y cocinan carnes y otros ingredientes, creando platos únicos que son un homenaje a las raíces de Manabí.” Menciona Valentina


El horno manabita tiene profundas raíces históricas que se remontan a la época precolombina. En una región que ha sido testigo de la interacción de diversas culturas, este horno ha evolucionado y se ha adaptado a lo largo de los siglos.


Su construcción tradicional se compone de una caja de madera que alberga ollas de barro de diversos tamaños y capacidades. Estas ollas son el corazón del horno, ya que en ellas se cocinan y ahúman los ingredientes que conforman los platos tradicionales manabitas.




“El horno manabita va más allá de la mera preparación de alimentos. Es un nexo cultural que une la agricultura, las expresiones culturales y el traspaso del conocimiento de forma oral."


Los esfuerzos de Valentina Álvarez, Fanny Vergara y apasionados cocineros de la región demuestran que el horno manabita y la cocina manabita tienen un lugar destacado en el panorama culinario actual. Cada platillo preparado en este horno es un tributo a la herencia ancestral y una invitación a explorar los sabores únicos de Manabí.


La preservación de este patrimonio cultural es esencial para que las generaciones futuras puedan disfrutar de la rica tradición culinaria que el horno manabita representa.


La investigación y la documentanción es viaje de esfuerzos, de traspaso de identidad.


¡Hasta una próxima investigación !

Gastronomy Research LATAM ©️


Nota del Editor: Este artículo es una colaboración exclusiva de Valentina Álvarez, chef del reconocida, restaurante Iche.Un proyecto de innovación y desarrollo impulsado por la Fundación FUEGOS y La Secreta SA.

Todos los derechos de autor de las fotografías están reservados por Valentina Álvarez y colaboradores. Queda prohibida la reproducción o uso no autorizado de las imágenes sin el consentimiento expreso de los propietarios.




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