Sistemas alimentarios regenerativos: El caso Bioconexión

Durante décadas, el relato gastronómico se construyó desde las cocinas, los menús y las estrellas. Pero hay un cambio silencioso en marcha: la mirada comienza a desplazarse hacia el origen, hacia la tierra y las personas que la trabajan. En América Latina, ese giro tiene nombres y procesos concretos, entre estos Bioconexión, una organización fundada hace más de once años por el argentino Juan Ignacio Gerardi.

Bioconexión nace con un propósito claro: resignificar el rol del productor de alimentos en la sociedad. Gerardi lo expresa con una lucidez sencilla:

“El productor no es una góndola en el campo; es una persona que tiene un rol crucial para la sociedad.”

Esa frase, tan directa como profunda, refleja una nueva forma de entender la gastronomía como un sistema de relaciones, más que como una cadena de consumo. A partir de allí, Bioconexión se ha consolidado como una red que une propósito, territorio y acción, recibiendo el Premio Flourish por su aporte innovador al desarrollo sostenible.

Cuando se le pregunta quién es, Gerardi responde:

“Soy una persona común que un día se animó a dedicar su tiempo a una idea que vaya más allá de mi persona.”

Esa decisión de pensar más allá del yo, de explorar la interdependencia entre productores, cocineros y consumidores, es el punto de partida de Bioconexión. No se trata de una empresa ni de una fundación tradicional, sino de una plataforma de articulación entre quienes producen alimentos y quienes influyen en la manera en que los consumimos.

En sus primeros años, Bioconexión operó como un espacio de experimentación. Se trataba de crear estrategias concretas para visibilizar a los productores, conectarlos con cocineros y abrirles espacios en festivales, mercados y restaurantes. Con el tiempo, ese trabajo derivó en una red latinoamericana de relaciones humanas sostenida por un mismo propósito: reconectar la gastronomía con su origen, su entorno y su impacto.

Gerardi ha logrado acompañar proyectos que hoy son referentes de sostenibilidad. Su asesoría ha contribuido a que varios restaurantes obtengan Estrellas Verdes Michelin, distinción que reconoce la responsabilidad social y ambiental en la alta cocina. Ese logro, más allá del prestigio, demuestra que el impacto puede y debe ser una forma de excelencia.

Gerardi explicó que lo que busca Bioconexión es devolverle la voz al productor. Su visión se materializa en espacios como el mercado de productores del Festival Peperina, en Córdoba (Argentina), donde más de 150 agricultores, apicultores y artesanos participan cada año.

El formato es simple: cada productor presenta su producto y dialoga con el público durante cuatro días. No hay montajes ostentosos ni discursos de marketing, solo una conversación directa entre quien pro

duce y quien consume.

 “El mejor comunicador del producto es el productor mismo."

El efecto de esta interacción es poderoso. Muchos asistentes, incluso sin comprar, se van transformados. “Se van llenos de información, de energía, de motivación”, cuenta Gerardi. Lo que comenzó como un mercado se convirtió en un espacio educativo y emocional, donde la comida vuelve a su dimensión humana.

En términos de comportamiento del consumidor, este tipo de experiencias son clave: crean conexión emocional, promueven confianza y despiertan conciencia. Cuando una persona escucha la historia detrás de un alimento, deja de verlo como un producto y lo percibe como un vínculo. Eso cambia su decisión de compra, su dieta y su relación con el territorio.

Bioconexión se sostiene sobre una premisa esencial: la gastronomía puede ser una fuerza regenerativa. En lugar de agotar recursos, puede restaurarlos; en vez de excluir, puede integrar. Esta filosofía se traduce en proyectos concretos, entre ellos  Guardianes de Semillas, la Cuenta Ambiental y el área de Triple Impacto en Casa Vigil.

En cada uno, el objetivo es el mismo: crear modelos que combinen sostenibilidad, rentabilidad y bienestar comunitario. La propuesta no se limita a promover buenas prácticas agrícolas; se trata de construir un ecosistema en el que productores, cocineros, consumidores y marcas actúen de forma coherente.

Gerardi lo define de esta forma:

 “No se trata de vender productos, sino de sostener modos de vida. Cada decisión de compra puede ser una herramienta de transformación.”

Esta afirmación conecta directamente con uno de los desafíos actuales del consumo gastronómico: evitar que la sostenibilidad se convierta en un discurso vacío o en una moda elitista.

En los últimos años, la llamada “comida consciente” ha ganado espacio en restaurantes, ferias y medios. Sin embargo, como advierte Gerardi, existe el riesgo de que esa conciencia se vuelva una forma de distinción social.

 “Las personas que mejor comen no son las que más dinero tienen.”

La reflexión apunta a un tema central: la alimentación saludable y sostenible no puede ser un privilegio. Debe ser un derecho y una responsabilidad compartida. La clave, según Gerardi, está en el involucramiento. Comer distinto exige participar de forma distinta: elegir mercados locales, conocer a los productores, preguntar de dónde viene lo que se compra.

 “El producto verdadero sigue estando en el campo, con el productor. No siempre llega a las góndolas.”

Su planteamiento desmonta la idea de que pagar más equivale a comer mejor. En realidad, los productos verdaderamente conscientes suelen ser los menos visibles en el mercado. Por eso Bioconexión promueve el acercamiento directo entre productor y consumidor, evitando que las historias se distorsionen en el camino.

Desde la perspectiva del comportamiento gastronómico, Bioconexión es también un laboratorio de aprendizaje social. Las experiencias que propone —ferias, encuentros, asesorías— funcionan como espacios de educación emocional y sensorial.

El consumidor contemporáneo no busca solo alimentarse; busca significado, coherencia y conexión. En ese contexto, Bioconexión introduce un cambio de paradigma: el producto deja de ser un fin para convertirse en un medio de relación con el entorno.

Los resultados son visibles. En los últimos años, ha aumentado el interés por conocer al productor, visitar fincas, participar en mercados y ferias rurales. Este fenómeno no responde únicamente a una tendencia; es un síntoma de que el público empieza a revalorizar la procedencia como parte del placer gastronómico.

Gerardi insiste en que el consumo responsable no debe imponerse desde la culpa, sino desde la comprensión:

 “El cambio no se trata de señalar, sino de involucrarse. Si queremos comer distinto, tenemos que comprar distinto.”

Lo que comenzó como un proyecto en Argentina hoy se extiende por toda América Latina. Bioconexión mantiene contacto con referentes en Colombia, Perú, México y Ecuador, entre ellos Miguel Durango, agro ecólogo colombiano, y Manuel, cocinero peruano, quienes comparten la visión de integrar el conocimiento campesino e indígena en la construcción de un nuevo modelo alimentario regional.

“Estamos pensando un encuentro latinoamericano donde los productores sean los protagonistas, donde puedan contar su experiencia en primera persona.”

Esa idea de red es una de las mayores fortalezas del proyecto. No se trata de replicar un modelo único, sino de compartir principios: calidad, respeto, diálogo y autonomía. En palabras de Gerardi, “el productor que elige hacer la mejor miel que puede hacer, comienza un camino de transformación que cambia su vida y la de su comunidad.”

América Latina, con su diversidad biocultural y su riqueza agrícola, es el escenario ideal para ese cambio. Las redes como Bioconexión no solo articulan proyectos; también crean sentido de pertenencia, confianza y cooperación entre países que enfrentan desafíos similares en términos de desarrollo rural, sostenibilidad y equidad.

El trabajo de Gerardi ha trascendido el ámbito gastronómico. Su participación como speaker en el Foro Económico Mundial de Davos y su inclusión entre los 100 Líderes Florecientes del Mundo confirman que la sostenibilidad ya no es un tema marginal, sino una prioridad global.

Pero más allá de los premios, su mayor logro ha sido inspirar una generación de cocineros, investigadores y productores que entienden la gastronomía como un acto de compromiso. La excelencia culinaria y la responsabilidad social ya no son caminos opuestos.

Desde Bioconexión, se han diseñado experiencias de marca con propósito, integrando sostenibilidad, comunidad y territorio. Estos modelos se han aplicado tanto en restaurantes de alta cocina como en proyectos rurales, demostrando que la coherencia puede ser rentable.

Si algo queda claro en la trayectoria de Bioconexión, es que la sostenibilidad no se enseña, se vive. La educación alimentaria requiere pasar del dato al vínculo, del discurso al ejemplo.

En términos psicológicos, el cambio de comportamiento solo ocurre cuando la persona experimenta la diferencia: cuando ve, toca, escucha y comprende. Por eso Bioconexión apuesta por experiencias inmersivas, donde el conocimiento no se transmite, sino que se comparte.

En este sentido, los mercados, ferias y encuentros funcionan como aulas abiertas. Son espacios de extensión y aprendizaje colectivo que revalorizan el trabajo manual, la temporalidad de los productos y el respeto por los ciclos naturales.

Gerardi resume esta filosofía con una frase sencilla:

“La solución es local, y empieza por involucrarse.

Bioconexión no es solo una organización; es una forma de mirar el mundo. Su propuesta invita a reconstruir la confianza entre quienes producen y quienes consumen, a través del respeto, la coherencia y el conocimiento compartido.

En un tiempo donde la gastronomía se enfrenta al desafío de equilibrar identidad, economía y sostenibilidad, proyectos como este ofrecen una hoja de ruta: transformar la comida en un acto consciente, humano y regenerativo

El trabajo de Juan Ignacio Gerardi demuestra que los cambios más profundos no siempre empiezan en las grandes cocinas, sino en los pequeños gestos del campo. Porque cada vez que una persona se pregunta de dónde viene lo que come, empieza una revolución silenciosa hacia la conciencia.

Por Alejandra Brenes Gutiérrez

Psicóloga e Investigadora en Comportamiento del Consumidor Gastronómico

Gastronomy Research LATAM