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"Sabores Ancestrales de Costa Rica: Cultura y Gastronomía Boruca"

Actualizado: 7 sept 2023

Costa Rica, con una extensión de 51,179 km², limita al norte con Nicaragua, al este con el mar Caribe, al sureste con Panamá y al oeste con el océano Pacífico. Su población asciende a 5,226,362 habitantes.

El país es reconocido por su compromiso con la sostenibilidad, su rica biodiversidad y el turismo natural, así como por su destacada presencia en términos de capital humano en desarrollo tecnológico en Centroamerica. Sin embargo, mientras brilla en muchas áreas, su gastronomía ancestral se ha visto debilitada, al borde del olvido.


Cocina de Finca Kan Kan, El Chef Marco Marín cocinando con doña Daisy. (Fotografía Alejandra Trowbrige, todos los derechos reservados)

Tecnica de Ahumado, Saíno.

En el país, residen más de 104,000 indígenas, distribuidos en 8 tribus, de las cuales 36,000 habitan en 24 territorios. Tribus como los Bribris, Cabécares, Malekus, Chorotegas, Huetares, Ngäbes, Bruncas y Terrabas contribuyen significativamente a la riqueza cultural y civilizatoria del país, según los informes de la ONU.


Las raíces culinarias costarricenses, como resalta el antropólogo Carlos Borge, en su ensayo "La Gastronomía Costarricense", encuentran sus fundamentos en las influencias indígenas que datan de las tradiciones Chibchanas y Mesoamericanas. Estas tradiciones, con sus distintivas costumbres alimentarias y culinarias, siguen manifestándose en las prácticas actuales.


"La gastronomía prehispánica se divide en dos tradiciones u horizontes culturales, como son la chibchoide y la mesoamericana. Las distintas tribus de origen chibcha ocuparon lo que hoy es Costa Rica desde hace miles de años, hasta los siglos VIII y X en que aparecieron en la bioregión de la Cuenca de Nicoya (desde Tárcoles a Rivas) tribus mesoamericanas de habla náhuatl como los chorotegas y los nicaraos. Ambas tradiciones culturales, chibcha y mesoamericana, tenían costumbres alimentarias y culinarias diferentes. En los grupos indígenas actuales, que descienden de ellas, aún se manifiesta la diferencia" (Carlos Borge).


Sumak Travel nos invitó a adentrarnos en la comunidad indígena Boruca para experimentar su cocina de primera mano, proporcionando una oportunidad única de experimentación y documentación.


El pueblo Boruca de Costa Rica es reconocido por su cultura arraigada y ricas tradiciones. La lengua brunca proviene del "grupo talamanqueño de la rama occidental de la familia "chibcha" (Constenla Umaña, 1977, pág. 31).


Su identidad se construye mediante la transmisión de leyendas orales y un profundo respeto por la naturaleza circundante y la comunidad que los rodea. Además de su legado cultural, los Boruca son conocidos por su destreza en la navegación y la construcción de sus emblemáticas chozas y botes, que les permitían navegar el río Térraba y alcanzar la costa.


Artesano Boruca, Mascaras.

A lo largo de su historia, los Boruca enfrentaron desafíos significativos, especialmente durante la época del dominio español, lo que resultó en explotación, trabajos forzados y maltratos. A pesar de estas adversidades, lograron mantener sus tradiciones culturales y espirituales, junto con sus habilidades artesanales, destacando la elaboración de sus famosas máscaras de madera, que han cambiando con el tiempo, siendo símbolos arraigados en su identidad y patrimonio, a menudo representando personajes y elementos de sus leyendas.


En el siglo XX, los Boruca experimentaron un renacimiento cultural y revitalización comunitaria. Se establecieron en diferentes áreas como Curré, Palmar Norte y Puerto Cortés, retomando prácticas tradicionales como la pesca, la caza, y el uso de trajes tradicionales. Teñian su prendas con el molusco Múrice es una tradición que se ha mantenido desde la época prehispánica.


Estas prácticas implicaban la utilización de los caracoles, el añil y la cochinilla y sus eventos culturales como la Fiesta de los Diablitos y la Fiesta de los Negritos continúan manteniendo vivas estas tradiciones.


Es importante recalcar en este viaje de investigación, la obra de la Dra. Doris Stone, "Los Borucas de Costa Rica", publicada en una serie del Museo Peabody de la Universidad de Harvard en 1949.


La cocina del pueblo Boruca refleja la conexión con la naturaleza y su historia cultural. Aunque la información detallada sobre sus prácticas culinarias es limitada, es posible inferir que su dieta se basaba en los recursos disponibles en su entorno y en las tradiciones transmitidas de generación en generación.

Ana, una de nuestras guías por la cocina Boruca.

En los esfuerzos por documentar estas tradiciones culinarias, la escritora e investigadora costarricense doña Leila Garro, cuya profesión de enfermera obstetra le permitió relacionarse íntimamente con los pueblos indígenas, ha sido una figura clave. Con más de dos décadas de dedicación, ha recopilado las recetas de los pueblos indígenas, especialmente de la comunidad Boruca.


Su cercanía con don José Carlos, líder indígena Boruca y defensor de los derechos indígenas a nivel internacional, fue fundamental para crear la finca Kan - Tan, una recreación de la vida Boruca que resalta la conexión con el entorno y la comunidad.


Doña Leila y don José, dandonos la bienvenida.

"Las prácticas culinarias de los Boruca eran a menudo simples, pero no exentas de desafíos para obtener ciertos productos. La sal gruesa, vital en su dieta, era extraída del mar y trasladada a pie y en bote desde largas distancias. También usaban el 'quí tásh', una sal obtenida de las cenizas de troncos quemados en la playa, una técnica única en su género" (Sabores y Saberes).


Lo que pudimos experimentar en el Fogón de Kan- Tan, fueron tanto técnicas como comidas de la base prehispánica e influencias hispánicas. El maíz es el centro de todo; sin embargo, la realidad es que el cambio climático ha desacelerado las cosechas, y cada vez es más complicado encontrar el maíz; aun así, comimos deliciosos "sapitos" (bocadillos de maíz frito), tortillas y todo tipo de hojas como "chicasquil" y "shit".


Pasamos cuatro días de la mano de Ana, Daisy y Aniashi, indígenas Borucas y amigos de la industria gastronómica en una profunda comunión espiritual a través de la comida. "Tatica Küarsan", el dios de los Boruca, nos permitió estar en su territorio y conocer sus sagradas virtudes.


El Chef Pablo Valerios, preparando la Palma Real (palmito)

El padre de don José Carlos, que en paz descanse, mencionó qué en 1930 llegó el arroz a la comunidad Boruca. Esto nos hace pensar que de esa época nacieron los deliciosos tamales envueltos en hoja de bijagua, esperamos todo un día que se cocinaran en esa maravillosa cocina de leña.


Tamales de arroz en hoja de bijagua.

Solo los Boruca, en su territorio declarado área protegida, pueden utilizar sus recursos para la construcción y alimentación (Ley Derechos Indigenas de Costa Rica). Esto nos dio la oportunidad de recibir la invitación consumir Palma Real de más de 25 años en el chagüite (lugar de siembra de los pueblos indígenas).


Fue un honor y un privilegio, honramos cada comida como si fuera enviada directamente por los dioses.


Claro, consumirla no fue fácil; tuvimos que bajarla nosotros mismos. Aunque fui una espectadora y no di ni un solo "machetazo", ver a don Hernán el encargado de la finca Kan - Tan y mis compañeros bajar esa palma fue una experiencia espiritual.


Por las noches, compartíamos la mesa, agotados de un día que se hacía corto. Los días pasaron tan rápido entre tanta reflexión, emoción y sensación, con un "traguito de chicha", quedamos debiendo la fiesta en el agotamiento de la falta de las buenas costumbres del trabajo y las madrugadas del campo.


Pero aquí no termina nuestra travesía. Nuestro popular "pozol" se convirtió en "pozol de maíz y frijoles".


Ya no era el maíz reventado, sino una deliciosa sopita de frijoles y maíz. Molimos maíz, algo tan pequeño que se convirtió en un juego de niños.


Doña Daisy Moliendo el Maiz de los Sapitos

Todos medíamos nuestras fuerzas con las de doña Daisy, y la nuestra, no llegaba "ni a los talones". Me recordó cuando éramos niños en la cocina con las abuelas, diciendo:

"Yo quiero, intentarlo, mami" (así le decía a mi abuela), "yo quiero".


Preparando la tamaleada, a un lado friendo los "sapitos"

Debo decir que nos atrapó el momento. Tuvimos diálogos en la cocina más profundos que las tendencias que estamos viviendo.


Durante cuatro días, recordamos el sentido de la comunidad en la cocina y en la mesa, donde pasábamos horas riendo, conversando y contando historias. Experimentamos la comunión a través de la comida.


Boruca fue una experiencia espiritual a través de la cocina. Los saberes se fueron, pero los sabores quedaron. Fuimos instintivos.


La mesa es comunión. Noches en Boruca. Chef Heberto Four Seasons.

Como anécdota, "estómagos inflados", no decíamos nada, ninguno de nosotros estaba acostumbrado a alimentos con alto contenido de fibra.


"Muchas veces reflexiono sobre por qué los costarricenses nos sentimos con un vacío cultural ancestral, y cuanto más investigo, más lo comprendo."


Hago la hipótesis de la influencia de culturas que confluyen, los chibchas con los mesoamericanos, ya adelantados en sus prácticas. Miles de años después llegaron nuestros chorotegas con prácticas avanzadas en la agricultura y los chibchas con sus técnicas de caza.


Siento que los costarricenses somos una residencia multicultural de muchos años, y nuestra casa es casa de todos los que quieran aportar.


Momentos de Reflexión, Chef Andres Sandoval, Gallo Rojo.

El pueblo Boruca ejemplifica resiliencia y perseverancia ante desafíos históricos. Su habilidad para conservar tradiciones y revitalizar su cultura a lo largo del tiempo resalta la importancia de la identidad cultural y el arraigo a la comunidad para la preservación y enriquecimiento de su herencia.


"No por nada los mencionan como guerreros."


Agradecemos profundamente a Alejandra Trowbrige por tan magnificas fotos, a Pablo Valerios por el aporte de su proyecto personal, a Sumak Travel, a cada uno de mis compañeros de viaje, Andrés de Gallo Rojo, Julieta de Sumak Travel, Miguel de Arenas del Mar, Marco (chef privado zona Papagayo), Herberto de Four Seasons, Rodrigo, San Lucas Experience y a toda la comunidad Boruca por tan grata experiencia.

¡Hasta una proxima investigación!


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