La investigación en psicología experimental y percepción multisensorial revoluciona nuestra comprensión de cómo percibimos el mundo, especialmente y para nuestro interés en el ámbito de la gastronomía entre tantos otros. En esta entrevista, tuvimos el honor de conversar con el Dr. Carlos Velasco, una figura líder en este campo, quien compartió su fascinante trayectoria e interesantes hallazgos. Como psicóloga investigadora y apasionada por la percepción sensorial, ha sido un privilegio aprender de su experiencia y vislumbrar futuras colaboraciones.

El perfil profesional de Carlos es tan amplio como el interesante camino que le lleva a posicionarse incluso en área de investigación gastronómica como un gran referente:
El investigador es Profesor del departamento de Marketing de la BI Norwegian Business School, cofundador del Centro de Marketing Multisensorial. D.Phil en Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Carlos, de origen colombiano, es un gran investigador, cuyo trabajo de investigación en la psicología experimental y la ciencia de alimentos ha sido publicado en revistas como Food Quality and Preference, Food Research International Journal, entre muchas otras fuera del área gastronómica. Forma parte de los comités editoriales de Food Quality and Preference Journal of Business Research, Psychology and Marketing, International Journal of Gastronomy and Food Science, y el International Journal of Food Design.
Su camino comenzó en la Universidad de los Andes, en Bogotá, donde estudió psicología. Desde temprano, su interés por el emprendimiento lo llevó a trabajar en proyectos sociales relacionados con el conflicto armado colombiano. Sin embargo, su curiosidad por la neurociencia y el comportamiento humano lo guío hacia un área emergente: la aplicación de técnicas neurocientíficas para entender el comportamiento del consumidor. "La neurociencia me permitió ver cómo los sentidos construyen nuestra realidad", comenta el Dr. Velasco.
Luego de haber conocido al Dr. Charles Spence, uno de los referentes más importantes actualmente en la investigación sensorial y el concepto Crossmodal de la Universidad de Oxford, quien dirige The Crossmodal Research Laboratory, en una reunión de negocios descubrieron intereses en común. Esto llevó a Carlos, en 2012, a tomar la decisión de hacer su doctorado, y tras un arduo proceso de aplicación, fue aceptado en la Universidad de Oxford para realizar un doctorado en psicología experimental, enfocado en cómo el cerebro integra información de diferentes sentidos para formar percepciones. Su investigación doctoral incluyó experimentos en más de 10 países, explorando cómo las formas y los colores afectan las expectativas de sabor.

Su trayectoria lo llevó a realizar postdoctorados en instituciones de renombre como la Universidad de Sussex y la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur. En estas experiencias, trabajó con ingenieros para digitalizar los sentidos y explorar cómo estas innovaciones podrían transformar nuestras interacciones sensoriales. "Cada etapa de mi carrera me ha dado una nueva perspectiva sobre cómo los sentidos interactúan en diferentes contextos", reflexiona.
Una de las preguntas fundamentales para el doctor Carlos Velasco para la comprensión de la entrevista es: ¿Qué es psicología exprimental y que Crossmodal?
Psicología Experimental y Crossmodal
La psicología experimental se distingue por su metodología basada en experimentos rigurosos. Desde estudiar cómo diferentes tipos de luz afectan la percepción de los alimentos, hasta analizar cómo las texturas influyen en las expectativas de sabor, esta disciplina busca descifrar los mecanismos que subyacen a nuestras percepciones. "La experimentación nos permite descubrir conexiones ocultas entre los sentidos", afirma el Dr. Velasco.
El modelo crossmodal, por su parte, explora cómo los sentidos interactúan para formar una experiencia coherente. Estudios liderados por el Dr. Velasco han demostrado, por ejemplo, que el sonido de un empaque puede alterar las expectativas de calidad de un producto, o que el tono y tempo de la música pueden influir en la percepción del dulzor o la acidez de una bebida. "Los sentidos no trabajan en aislamiento", destaca.
Uno de sus estudios más interesantes reveló que las personas pueden identificar la temperatura de una bebida solo por el sonido que produce al ser servida en diferentes recipientes. "Este hallazgo abre una puerta a diseñar experiencias sensoriales mucho más sofisticadas en gastronomía", asegura.
El Dr. Velasco también ha explorado cómo las memorias de sabor se forman y afectan nuestra percepción. "El sabor no solo se percibe en el momento, sino que se ancla en nuestras emociones y recuerdos, creando asociaciones que influyen en futuras experiencias sensoriales", explica. Este fenómeno es clave en la creación de marcas alimenticias y en la innovación gastronómica.
Comer y beber son experiencias intrínsecamente multisensoriales. Cada mordisco involucra visión, gusto, olfato, tacto y, sorprendentemente, sonido. Este último, a menudo subestimado, puede impactar significativamente en la percepción de textura y calidad. Investigaciones realizadas en colaboración con empresas japonesas han revelado que el sonido de una bebida al ser servida puede indicar su temperatura, y que sonidos específicos pueden evocar sensaciones ácidas o dulces.
"Uno de mis descubrimientos favoritos fue ver cómo el crujido de un alimento puede cambiar la percepción de su frescura", comparte. Estas investigaciones no solo desafían ideas preconcebidas, sino que también abren nuevas posibilidades para diseñar experiencias culinarias.
En sus colaboraciones con chefs de renombre, como Charles Michel, también exploró cómo los platos pueden ser diseñados para amplificar las emociones del comensal. "Trabajar con chefs es como entrar en un laboratorio vivo; ellos entienden los sentidos de una manera intuitiva que complementa perfectamente el enfoque científico", explica.
El papel de la psicología experimental también se extiende a áreas críticas como la seguridad alimentaria. Desde promover la aceptación de insectos como fuente sostenible de proteínas, hasta diseñar alimentos que integren ingredientes innovadores sin perder su aceptabilidad, la intersección entre ciencia y tecnología abre nuevas posibilidades
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"La aceptación de alimentos innovadores no es solo una cuestión de sabor, sino también de cómo los presentamos", explica el Dr. Velasco. En sus palabras, "una tarántula en una ensalada puede parecer extraña, pero convertida en un condimento, se transforma en algo más accesible y aceptable".
La psicología también está desempeñando un papel crucial en cambiar la percepción de los consumidores sobre el impacto ambiental de sus elecciones alimentarias. "Crear una proximidad psicológica con los efectos del cambio climático podría ser clave para promover hábitos alimenticios más sostenibles", enfatiza.
La Colaboración Entre Ciencia y Gastronomía.
Los chefs y los científicos comparten un terreno común: el diseño de experiencias sensoriales. Desde colaboraciones con chefs de renombre como Charles Michel y Pablo Naranjo, hasta experimentos en institutos líderes como Mugaritz, el trabajo conjunto ha producido hallazgos innovadores. "Los chefs son magos en transformar ideas en experiencias tangibles", comenta el Dr. Velasco.
En Malasia, por ejemplo, trabajó con un equipo interdisciplinario para digitalizar los sentidos y explorar cómo las experiencias sensoriales podrían trasladarse a entornos virtuales. "Cada colaboración ha ampliado mi perspectiva, mostrando que la ciencia y la creatividad son aliados naturales", reflexiona.
También destaca el potencial de los chefs como catalizadores de cambio. "Cuando un chef incluye ingredientes no convencionales en su menú, está ayudando a normalizar su consumo, lo que podría tener implicaciones masivas para la seguridad alimentaria global".
La investigación en psicología experimental y gastronomía multisensorial está redefiniendo nuestra comprensión de los sentidos y su aplicación en diversos campos. Desde crear experiencias gastronómicas hasta enfrentar retos globales como la seguridad alimentaria, esta intersección entre ciencia y arte promete transformar nuestra manera de interactuar con los alimentos y con el mundo.
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