Juan Carlos Arboleya , actualmente coordinador del Máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center (BCC) y Editor en Jefe del International Journal of Gastronomy and Food Science, es una figura destacada en el mundo de la gastronomía y la ciencia. Su trayectoria y enfoque interdisciplinario han llevado a innovaciones significativas en la cocina de vanguardia y en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.
Su viaje inició en el campo de la química física, con una estrecha relación con el mundo de los alimentos. Este camino de coincidencias comenzó con su tesis doctoral en Norwich, Inglaterra, en el Instituto Food Research, investigando la nata montada, financiado por el sector lácteo escocés.
“Me alucinó desde un punto de vista químico, la micro estructura, la arquitectura que hay en el interior, las interacciones que existen entre las macromoléculas que componen una nata y cómo eso llega a conferir una arquitectura interna y cómo influye en las propiedades sensoriales o texturas. Eso me llegó a fascinar” - Juan Carlos Arboleya.
El Dr. Arboleya describe este momento como un juego, un aprendizaje, sin embargo, en su regreso a España, se incorporó al Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI. Tras dos años de trabajar en el laboratorio de caracterización y diseño microestructural, coincidió con los cocineros de Mugaritz, donde inició la magia.
“Aquí todo este juego microestructural se convirtió en caliente. A partir de ese momento, descubrí la importancia que tiene dentro del alimento en otras áreas de conocimiento que yo desconocía: la historia, la cultura, la antropología. Todo eso daba una fotografía entera que me llegó a fascinar, a enamorar. Poco a poco pasé de ser científico a trabajar en esta interacción entre la ciencia y la cocina” - Juan Carlos Arboleya.
Creación de la Revista Científica.
La idea de una revista científica surgió alrededor de 2006. Arboleya y su equipo comenzaron a trabajar en la creación de una comunidad científica y culinaria, logrando lanzar el primer volumen en 2012.
Al principio, enfrentaron escepticismo tanto de científicos como de cocineros, pero poco a poco ganaron aceptación y colaboración.
"Nos dimos cuenta que para ellos, para crear, incluso organizar su proceso creativo, era interesante ese formato científico y a partir de ahí se fraguó o se empezó a pensar en ella en el año 2006, cuando estaba yo en AZTI y trabajábamos con MUGARITZ" - Juan Carlos Arboleya.
La revista inicialmente se centró en la ciencia de los alimentos y los conceptos culinarios, pero ha evolucionado para cubrir una gama más amplia de temas, incluyendo sociología y antropología. Hoy en día, la revista compite en el ranking de revistas de Ciencia y Tecnología de Alimentos y busca expandirse a otras áreas como las Ciencias Sociales.
"Al principio pues muy difícil, los cocineros no entendían, los científicos tampoco, los científicos decían qué es eso de mezclar¿Qué es esa locura? Pero poco a poco fuimos andando, fuimos haciendo camino." Comenta el investigador.
Arboleya subraya la importancia de la publicación científica para la propiedad intelectual y la organización del proceso creativo. La revista no solo ofrece una plataforma para compartir investigaciones culinarias, sino que también facilita el entendimiento sociocultural de conceptos gastronómicos como el Kokumi, a través de estudios tanto científicos como antropológicos.
Intersección de Ciencia y Gastronomía
Como Editor en Jefe del International Journal of Gastronomy and Food Science, el científico juega un papel crucial en la promoción de investigaciones que exploran la intersección entre ciencia y gastronomía. La revista publica estudios que van desde la ciencia de los sabores hasta la tecnología de los alimentos, promoviendo así una comprensión más profunda de cómo la ciencia puede enriquecer la práctica culinaria.
Resalta la importancia de la multidisciplinariedad y la transdisciplinaridad en la investigación gastronómica.
Desde su perspectiva, el futuro de la gastronomía reside en la integración de diversas disciplinas, desde la sostenibilidad hasta la neurogastronomía.
La fermentación, la percepción sensorial y las nuevas tecnologías son áreas emergentes que buscan transformar la industria.
"Mi lugar a día de hoy favorito es el Programa del Máster en Ciencias Gastronómicas. Ese es un sitio súper especial, muy especial. Hay nutricionistas, tecnólogos de alimentos, antropólogos, diseñadores, ingenieros, hay de todo. Entonces ahí suceden cosas muy, muy bonitas.
Ellos estudian un proyecto determinado en un contexto o temáticas muy abiertas, muy genéricas, como perspectiva de género o qué está sucediendo con el género en el tema culinario, el mundo fungi, lo que llamamos food diáspora.
Esos son grandes temas, temáticas grandes. Y poco a poco ellos tienen que hacer su proyecto."
Cultura e Identidad en la Gastronomía
El investigador subraya la relevancia de la cultura y la identidad en la gastronomía. La investigación en ciencias sociales, combinada con la ciencia y la tecnología que permite un mayor entendimiento de la percepción sensorial y el arraigo cultural.
Estas investigaciones no solo añaden valor a los productos gastronómicos, sino que también fortalecen la identidad y el patrimonio de las regiones.
Durante la entrevista, destaca la necesidad de una documentación científica rigurosa en el ámbito gastronómico. La creación de publicaciones científicas, como el International Journal of Gastronomy and Food Science, ha sido crucial para validar y compartir conocimientos en la industria.
Esta iniciativa ha permitido a chefs y científicos colaborar y organizar su proceso creativo de manera más estructurada y eficiente.
Gastronomy Open Ecosystem (GOe)
En lo personal un proyecto que me resulta intrigante y de seguimiento, Juan Carlos Arboleya explicó la evolución de la investigación gastronómica y su impacto en la sociedad. Destacó el proyecto del Gastronomy Open Ecosystem (GOe), un nuevo edificio que se construirá en dos años y que se especializará en investigación culinaria.
Este proyecto albergará el BCC Innovation y se enfocará en crear una red internacional de centros de investigación, alineada con los cambios y retos actuales de la humanidad.
GOe buscará influir en el diseño de productos alimentarios a gran escala, adoptando nuevas formas de pensar y relacionarse con la comida. También fomentará el desarrollo de startups culinarias y el avance en áreas como el foodtech, el comportamiento del consumidor, fermentaciones, ciencias gastronómicas e inteligencia artificial.
Durante la entrevista Juan Carlos destacó la importancia de la investigación gastronómica en América Latina, mencionando su potencial para descubrir nuevos alimentos y productos. Señaló la riqueza cultural y gastronómica de la región, utilizando a Ecuador como ejemplo, y cómo esta aún no ha sido completamente explotada.
"La investigación culinaria podría mejorar significativamente las sociedades latinoamericanas, similar al impacto observado en Perú. Esto implica la creación de redes con universidades, comunidades y el mundo culinario en general, aprovechando la materia prima, el conocimiento ancestral y las técnicas locales para enfrentar los desafíos globales."
Juan Carlos Arboleya es figura clave de la investigación en el área. Su trabajo en el Basque Culinary Center y su liderazgo en el International Journal of Gastronomy and Food Science han impulsado avances significativos en la comprensión y práctica de la cocina moderna.
A través de su enfoque interdisciplinario, Arboleya continúa influyendo en el futuro de la gastronomía, combinando rigor científico con creatividad culinaria y los nuevos enfoque interdiciplinarios.
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