La cocina de América Latina es una vorágine cultural, una manifestación tangible de la biodiversidad comestible, la herencia indígena y las influencias coloniales, pero también refleja desigualdades sociales y desafíos económicos profundamente arraigados. La conversación ha sido un planteamiento de Lalo Plascencia chef investigador sobre soluciones y reflexiones profundas para preservar las cocinas tradicionales mientras se transforman en herramientas de desarrollo social y económico.
Desde la importancia de estructurar el conocimiento gastronómico hasta los impactos económicos, los retos educativos y la relación entre tradición y modernidad, este análisis abarca todas las facetas de un tema vital para el futuro de las cocinas de la región.
Lalo, cocinero e investigador gastronómico mexicano, ha dedicado su carrera a la preservación e innovación de la cocina mexicana. Fundador de CIGMexico, una comunidad de investigación y difusión con alcance global, y creador de proyectos como el "Sexto Sabor" que explora los chiles secos como una dimensión clave de la cocina, Plascencia combina tradición e innovación para impulsar la gastronomía como motor de transformación social. Miembro de la Académie Culinaire de France y formador de más de 2,500 profesionales en todo el mundo, su metodología busca preservar la autenticidad de las tradiciones culinarias mientras las adapta al contexto contemporáneo, fomentando un equilibrio entre patrimonio y progreso.
Resumir una conversación de casi dos horas y puntos de vista, ha sido el principal desafío, cada uno de los puntos es valioso y cuestionamientos críticos frente la consciencia en todos los aspectos de la cocina latino americana, en que procuraré estructurar cada uno de los puntos de valor:
La Diversidad como Riqueza y Desafío
“La diversidad no es una debilidad; es nuestra mayor fortaleza”, afirmó el chef, destacando que uno de los grandes valores de la gastronomía latinoamericana es su variedad, que abarca desde ingredientes hasta métodos de preparación únicos. Sin embargo, esa misma diversidad plantea retos en términos de sistematización y transmisión.
El chef compartió anécdotas personales que ilustran esta riqueza, como el contraste entre el pozole blanco de Jalisco y el pozole verde de Oaxaca. Ambas versiones del platillo son expresiones legítimas de una tradición compartida, pero representan culturas culinarias profundamente distintas. “Ese momento me enseñó que no hay verdades absolutas en la cocina. Cada región, cada familia, cada cocinero tiene su propia forma de entender y practicar la gastronomía”, poniendo como punto de reflexión la diversidad de la misma.
La Contradicción del Patrimonio y la Pobreza
A pesar de su riqueza culinaria, muchas comunidades que preservan estas tradiciones viven en condiciones de pobreza extrema. “¿Cómo es posible que las personas que custodian un patrimonio milenario no tengan acceso a educación, salud o alimentos adecuados?”, se preguntó el chef.
Este contraste entre riqueza cultural y pobreza económica subraya la necesidad de estrategias que no solo documenten las tradiciones, sino que también empoderen a las comunidades para convertir su conocimiento en una fuente sostenible de ingresos.
La Metodología Gastronómica:Una Herramienta para el Futuro
Uno de los temas centrales de la conversación fue la creación de una metodología gastronómica propia, adaptada a las necesidades y realidades de América Latina. Esta metodología busca estructurar los conocimientos tradicionales de manera que puedan ser replicados y preservados sin sacrificar su autenticidad.
“La metodología no es una afrenta a las tradiciones; es su mayor defensora”, aseguró.
Este enfoque se centra en el equilibrio entre la preservación y la innovación. Por ejemplo, permite optimizar procesos como la preparación de carnitas, midiendo la temperatura de la manteca para evitar errores sin alterar el sabor tradicional.
Este sistema también permite que las cocinas tradicionales sean sostenibles en un contexto contemporáneo, evitando que desaparezcan ante la presión de las industrias modernas y los cambios en los hábitos de consumo.
La Gastronomía como Acto Político
“La investigación gastronómica no es solo una actividad académica; es un acto político”, el chef, señala que cada plato tiene el poder de cuestionar paradigmas y construir puentes entre culturas.
Lalo, compartió cómo su primera experiencia en una comunidad indígena cambió su percepción de la cocina. Allí, observó de primera mano las contradicciones entre la riqueza cultural y las carencias materiales. Esta experiencia lo llevó a entender que la gastronomía tiene una responsabilidad más allá de los fogones: debe ser un motor para el desarrollo social.
Tradición y Modernidad: Una Relación Compleja
Uno de los debates más acalorados en la gastronomía contemporánea es la relación entre las tradiciones culinarias y las propuestas de alta cocina. Según el chef, esta relación no debería ser de conflicto, sino de coexistencia.
“Una mole madre y un mole tradicional no están enfrentados; son ramas del mismo árbol. Cada uno tiene su lugar y su propósito”, explicó. Utilizó este ejemplo para destacar que las diferentes expresiones de un mismo platillo enriquecen el panorama culinario en lugar de dividirlo.
Sin embargo, advirtió sobre los riesgos de la apropiación cultural, especialmente cuando los chefs profesionales extraen conocimientos de comunidades sin reconocer su origen. “La profesionalización debe venir acompañada de ética y respeto. La inspiración no es un problema, pero la apropiación sin reconocimiento sí lo es”, subrayó.
La Influencia de las Redes Sociales y los Nuevos Paradigmas
En la actualidad, plataformas digitales han transformado la manera en que se transmite el conocimiento culinario. Según el chef, esta tendencia plantea tanto desafíos como oportunidades. “Hoy, TikTok es el mayor maestro de cocina tradicional en muchos países. Si queremos competir con eso, necesitamos estructuras académicas que sean relevantes y accesibles”.
El chef también señaló cómo la popularidad de las cocinas tradicionales en redes sociales ha llevado a su comercialización y, en algunos casos, a su desvirtuación. Esto resalta la necesidad de equilibrar el interés comercial con la preservación cultural.
El Rol del Profesional Gastronómico
Un gastrónomo, según el chef, debe ser mucho más que un cocinero. “Debe ser investigador, educador y defensor del bien común”, afirmó. Esto implica no solo dominar técnicas culinarias, sino también comprender el contexto social, histórico y cultural de los platillos que prepara.
Además, abogó por la formación de nuevas generaciones con una perspectiva ética y un compromiso con la sostenibilidad. “Nuestra línea de vida está en el pasado, pero nuestro faro debe estar al otro lado del océano. Solo así podremos construir un futuro en el que nuestras cocinas sean tan fuertes como nuestras raíces.
La conversación ha sido quizá una de las más reflexivas sobre las pautas que debemos replantearnos sobre como no sobre explotarnos como región, Lalo me deja con una reflexión poderosa:el futuro de la gastronomía depende de nuestra capacidad para equilibrar tradición e innovación, preservar nuestras raíces y transformar nuestras cocinas en herramientas de desarrollo.
“La cocina es un espejo de quiénes somos y de lo que podemos ser. Si protegemos nuestras tradiciones y las adaptamos al presente, crearemos un futuro más justo y delicioso para todos.”
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